martedì 17 luglio 2012

Insalata di polpo e patate


 

Qualche giorno fa aveva una gran voglia di zuppa di pesce e così sono andata dal mio "gioielliere" di fiducia, una magnifica pescheria dove si compra un pesce caro ma freschissimo e sempre profumato di mare.
La chiusura della pesca nell'Adriatico però, ha mandato in fumo la mia zuppa e così mi sono lasciata tentare da una magnifica piovra di circa 1 kg., che è finita in insalata con le patate, uno dei piatti preferiti di mio figlio e mia nuora, che gli hanno fatto onore.
Ecco come l'ho preparata, con una tecnica suggerita dal pescivendolo e che è risultata davvero eccezionale, la piovra era tenerissima e saporita...da provare!

 
Ingredienti:
  • 1 piovra da 1 kg. o poco più
  • 1 carota
  • prezzemolo
  • 1/2 cipolla
  • grani di pepe
  • sale
  • vino bianco 1 bicchiere
  • aglio
  • limone
  • 4 grosse patate

 
Preparazione:
  • Portare a bollore una pentola con l'acqua unendo  un bicchiere di vino, una carota, qualche rametto di prezzemolo, dei grani di pepe nero, sale e mezza cipolla.
  • Quando l'acqua bolle, tuffarvi la piovra privata del becco e lavata e lasciarla bollire per circa 35 minuti.
  • Spegnere e far intiepidire nell'acqua di cottura.
  • Una volta raffreddata a sufficienza, scolare la piovra e spellarla, tagliarla a pezzi e metterla in una zuppiera.
  • Lessare le patate e tagliarle a tocchetti, unirle alla piovra e condire con olio, uno spruzzo di limone, pochissimo aglio  e prezzemolo tritati.
  • Aggiustare di sale e servire tiepida o fredda.
 

lunedì 16 luglio 2012

Due Colori



Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per "l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.
Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.
Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".
So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.

Ingredienti:

Per la Mousse alla ricotta
  • 150 gr. di ricotta di pecora
  • 55 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 100 gr. di panna
  • 7,5 gr. di colla di pesce
  • 50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
  • q.b. di noce moscata
  • q.b. di sale e pepe
  • 200 gr. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci
  • 150 gr. di spinaci lessati
  • 20 gr. di burro
  • 125 gr. di latte intero fresco
  • q.b. di sale e pepe
  • 9 gr. di colla di pesce
  • 250 gr. di panna semimontata

Per il montaggio:
  • 350 gr. di biscotto sempremorbido salato

Per il biscotto sempremorbido salato:
  • 50 gr. di tuorli
  • 37,5 gr. di uova intere
  • 12,5 gr. di maltitolo
  • 75 gr. di albumi
  • 6,25 gr. di albume secco
  • 22,5 di maltitolo
  • 25 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 75 gr. di farina di mandorle
  • 25 gr. di farina 00
  • 12,5 gr. di fecola di patate
  • 3,75 gr. di latte intero in polvere
  • 32 gr. di burro
  • un pizzico di sale
Preparazione del biscotto:
  • Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
  • Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
  • Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
  • Alla fine si incorpora il burro fuso.
  • Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.

Preparazione della bavarese di spinaci:
  • Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
  • Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
  • mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
  • Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
  • Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
  • Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.

Preparazione della mousse di ricotta:
  • Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
  • Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
  •  Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
  • Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.
Montaggio:
  • Mettere uno strato di biscotto sul fondo di un quadro poggiato su una placca coperta di carta forno e, possibilmente foderato di acetato sui bordi per facilitarne la fuoriuscita una volta pronto.
  • Coprire il biscotto con uno strato omogeneo di mousse di ricotta dosata con sac a poche senza bocchetta.
  • Lisciare lo strato uniforme con un tarocco, curando in modo particolare gli angoli.
  • Coprire con il secondo foglio di biscotto premendo bene.
  • Finire con uno strato di bavarese agli spinaci, sempre dosata in uno strato di spessore uniforme e, infine, rigare la superficie con un tarocco rigato, eliminando sempre dal bordo l'eccesso di bavarese altrimenti il disegno non riesce bene.
  • Mettere in congelatore almeno due ore e, se si tiene più tempo, prima del taglio, va lasciato fuori almeno 1/2 ora o un'ora, altrimenti risulta troppo duro e al taglio tende a sfaldarsi.
  • Dopo aver eliminato il quadro, rifilare i bordi con un coltello e tagliare in pezzi regolari, seguendo le righe.
  • Se il pezzo preparato è troppo grande, quello che resta si può tenere in congelatore intero.