Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per
"l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.
Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.
Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".
So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.
Ingredienti:
Per la Mousse alla ricotta
150 gr. di ricotta di pecora
55 gr. di Parmigiano Reggiano
100 gr. di panna
7,5 gr. di colla di pesce
50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 gr. di panna semimontata
Per la bavarese agli spinaci
150 gr. di spinaci lessati
20 gr. di burro
125 gr. di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 gr. di colla di pesce
250 gr. di panna semimontata
Per il montaggio:
Per il biscotto sempremorbido salato:
50 gr. di tuorli
37,5 gr. di uova intere
12,5 gr. di maltitolo
75 gr. di albumi
6,25 gr. di albume secco
22,5 di maltitolo
25 gr. di Parmigiano Reggiano
75 gr. di farina di mandorle
25 gr. di farina 00
12,5 gr. di fecola di patate
3,75 gr. di latte intero in polvere
32 gr. di burro
un pizzico di sale
Preparazione del biscotto:
Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
Alla fine si incorpora il burro fuso.
Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.
Preparazione della bavarese di spinaci:
Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.
Preparazione della mousse di ricotta:
Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
- Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.
Montaggio: