Pasta con fagioli borlotti freschi

 

 

Anche questa ricetta proviene dalla cucina (pugliese) di mia suocera e che io ho adottato con grande soddisfazione.

Si tratta di una pasta e fagioli che in famiglia chiamiamo "estiva" (c'è n'è una versione invernale che prima o poi posterò) e, evitando solo le giornate più torride, va assolutamente provata.

In questo periodo in cui l'autunno comincia a farsi avanti poi, ci sono giorni in cui questo piatto risulta davvero una "goduria".

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di fagioli borlotti freschi
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
pepe
1 bicchiere di passata di pomodoro
prezzemolo
basilico
250-300 gr. di pasta mista o pasta fresca come cavatelli o maltagliati

Mettere a lessare i fagioli precedentemente sgranati e lavati, con uno spicchio d'aglio.

A metà cottura (occorre valutare ad occhio o con l'assaggio), aggiungere un bicchiere circa di passata di pomodoro, un bel filo d'olio extravergine di oliva, il sale, una generosa macinata di pepe o, se si preferisce, del peperoncino, qualche foglia di prezzemolo e di basilico.

Finire la cottura.

Lessare la pasta e scolarla al dente, quindi versarla nei fagioli che si sarà avuta l'accortezza di non far asciugare troppo dal loro liquido (aggiungere eventualmente un pò d'acqua di cottura della pasta) e farla insaporire nei fagioli prima di  versare nei piatti o, come nel mio caso, nei tegamini di coccio che mi sembrano particolarmente adatti alla preparazione e che mantengono il calore.

Da provare!

Biscotto al cioccolato con panna cotta e salsa di fragole

Sono mancata per un pò, ma il lavoro mi pressa e non posso dedicarmi come vorrei alla mia cucina; ma ora eccomi qui.

Si, è vero, torno proponendo la solita panna cotta, ma questa non lo sembra e, così presentata, oltre che molto più gustosa, è di grande effetto e non sfigura nemmeno alla fine di un pasto raffinato e delizioso ed ha il grande vantaggio di poter essere preparata con grande anticipo e conservata in freezer fino a pochi minuti prima di servirla.

Non servono grandi abilità, ma solo gli stampini adatti, quelli in silicone a forma di cubo che danno un pò di fascino alla composizione che riporta un pò alla cheese cake.

Premetto che ho realizzato questo dolcino con il Bimby (le dosi della panna cotta e della salsa sono quella del libro in dotazione) ma se non lo si possiede, si può realizzarlo cuocendo la panna e le fragole sul fuoco.

 

Ingredienti:

Per il fondo al cioccolato:
Frollini alla mandorla e cioccolato circa una decina (io ho utilizzato quel che restava di un pacco di Ritornelli)
Burro fuso Gr. 80- 100 (occorre regolarsi a seconda dell'assorbimento dei biscotti)

Per la panna cotta:
500 gr. di panna fresca
12 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di latte intero fresco
150 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
50 gr. di cognac (facoltativo)

Per la salsa di fragole:
250 gr. di fragole
150 di zucchero
succo di un limone

Preparazione:

Frullare i biscotti nel Bimby o in un cutter ed aggiungere del burro precedentemente fuso al microonde, facendoli intridere.

Riempire il fondo degli stampini in silicone con uno strato di biscotti al burro compressi, cercando di renderlo il più regolare possibile per evitare che, una volta sformati, presentino un diverso spessore che risultarebbe antiestetico.

Mettere gli stampi in frigo o in freezer, avendo l'accortezza di sistemarli su un vassoio in modo che non si deformino lasciando spazi che verrebbero poi riempiti dalla panna colata.

Preparare la panna cotta mettendo in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Mettere nel boccale del Bimby la panna, il latte, lo zucchero e la vanillina e cuocere 6 min. a 80° e a velocità 3 (altrimenti portare alla medesima temperatura la panna in un pentolino con gli altri ingredienti).

A fine cottura aggiungere la gelatina ben strizzata e il Cognac (se si desidera) e amalgamare 10 sec. a vel 3.

A questo punto lasciare lievemente intiepidire e quindi versare una prima cucchiaiata di panna in ogni stampino, in modo che raffreddando, si formi sul fondo un velo di panna cotta rassodata che eviterà che eventuali briciole di biscotto si disperdano in tutto il liquido rovinandone l'aspetto perfettamente candido.

Rimettere in frigo o in freezer per qualche minuto (ne bastano pochissimi) e infine riempire con il resto della panna gli stampini fino all'orlo.

Rimettere in freezer fino ad indurimento completo in modo che sia più agevole estrarre i singoli cubi senza che perdano la forma o si rompano.

Durante il periodo di raffreddamento preparare la salsa di fragole, frullando le fragole nel boccale del Bimby per 5 secondi a velocità 7 ed aggiungere poi lo zucchero ed il succo di limone. Cuocere 6 minuti ad 80° e velocità 3.

Farla raffreddare prima di versarla sui dolci estratti dagli stampi, come nella foto...o come preferite!.

La tasca ripiena di mamma Elisa

Quando ho iniziato l'avventura di questo blog, il mio primo intento, lo confesso, era quello di raccogliere in un unico contesto le ricette della mia famiglia perché non andassero perse, convenga come sono che si tratti di un patrimonio culturale inestimabile capace di identificare una famiglia o una comunità e di far riscoprire le proprie radici anche alla persona più distratta o distaccata.

Questa ricetta rappresenta appunto un pezzo di memoria della mia famiglia acquisita, che merita di essere tramandata anche ora che la sua migliore interprete, mia suocera, mamma Elisa, che  da qualche giorno, ci ha lasciati. Lei sapeva che non avrei permesso che si perdessero i sapori e i profumi della sua cucina foggiana ed e' a lei che dedico questo post, come un ultimo grato saluto.

Anche a casa mia si preparava qualcosa di simile ma il piatto originale veniva realizzato senza uva passa e pinoli e con la pancetta di agnello, carne che all'epoca cucinata in quel modo non sopportavo e così, quando mi fu proposta per la prima volta la visione di vitello, il mio evidente sollievo venne scambiato per una predilezione per quel piatto che, in realta', non mi entusiasmava.

Divenne pero' il mio piatto, quello che mamma Elisa mi preparava credendo di farmi felice e che, col passare del tempo, divenne effettivamente uno dei miei preferiti e che ora viene apprezzato anche dai miei schizzinosi figli, oltre che dall'intera numerosa famiglia di mio marito.

Ingredienti:

Spinacino di vitello 450-500 gr.
3 uova
Pecorino
Parmigiano
Uva passa
Pinoli
Prezzemolo
Sale fino
Pepe
Vino bianco
Passata di pomodoro
Cipolla
Olio evo
Sale grosso


Preparazione:

Preparare lo spinacino che sara' stato già aperto con un taglio dal macellaio per ricavarne una tasca (si puo' fare anche da soli con un buon coltello affilato e un po' di cautela per non bucare la tasca).

Rompere le uova in una terrina e sbatterle unendovi una bella manciata di un misto di parmigiano e pecorino, un pugno di uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua, un pugno di pinoli, qualche foglia di prezzemolo tritata, sale, pepe; far leggermente rapprendere il composto d'uova in una padella in cui si è fatto scaldare un filo d'olio, finché l'uovo non abbia assunto la consistenza quasi dell'uovo strapazzato senza che sia troppo coagulato ma quel tanto che basta per poterlo inserire con facilità all'interno della tasca di carne.

Cucire l'apertura della tasca con del filo di cotone ed un ago, serrando bene il due lembi in modo che non fuoriesca il ripieno.

In un largo tegame di acciaio a fondo doppio mettere la carne, due cipolle affettate sottilmente, l'olio evo (senza lesinare), un pizzicone di sale grosso, un pò d'acqua e mettere sul fuoco lento fino a che la cipolla non si sia distrutta e l'acqua asciugata; sfumare con del vino bianco e far evaporare.

A questo punto aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e una bottiglia di passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento finché il sugo risulterà denso e rosso intenso e l'olio sarà in superficie: occorrerà circa un'ora.

Estrarre la carne dal sugo e farle intiepidire prima di affettarla e servirla accompagnata dal suo sughetto che potrà essere utilizzato per condire la pasta (meglio se orecchiette o troccoli, come nella migliore tradizione).