Torta rustica di verdure estive

È se dopo una calda zuppa autunnale vi prendesse una voglia improvvisa di rievocare l'estate ormai passata?

Eccovi dunque il risultato di questa mia voglia improvvisa, una torta rustica con peperoni, melanzane e zucchine, arricchita con uova e formaggi per un risultato davvero gustoso e ricco dei colori e dei profumi estivi.

Chiedo scusa ai puristi della stagionalità, ma le voglie, qualche volta, vanno soddisfatte... E a giudicare dai bis fatti dai miei familiari, ho avuto ragione.

Questa volta, per la fretta, ho utilizzato una sfoglia già pronta, ma è ottima anche se realizzata con una brisè casalinga (non ci vorrà moltissimo a realizzarla).

 

Ingredienti:

 

1 confezione di pasta sfoglia rotonda

1 peperone rosso (va bene anche di altro colore, è solo una questione cromatica)

2 zucchine

1 melanzana

2 uova

1 robiola

100 gr. di stracchino

qualche fettina di gouda

2-3 fettine di caciottina di pecora

poca panna liquida

sale

pepe

olio di semi per friggere

 

Preparazione:
 

Stendere in una teglia la pasta sfoglia foderata di carta forno.

Tagliare le zucchine a dischetti , la melanzana a dadi ed il peperone a quadrotti.

Mettere in una padella per fritti l'olio di semi e farlo scaldare bene prima di friggervi le tre verdure, separatamente, iniziando dalle zucchine, proseguendo con la melanzane e chiudendo con il peperone.
Mettere le verdure fritte a scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente da cucina (operazione fondamentale da eseguire con scrupolo), per evitare che il ripieno della torta risulti troppo untuoso.
Salare le verdure e metterle sul fondo della pasta sfoglia, distribuirvi i formaggi a pezzetti ed aggiungere le uova salate leggermente e sbattute e un pochno di panna liquida.
Infornare a 180° fino a completa doratura, la durata della cottura dipenderà dal forno.

Una zuppa di legumi e cereali per i primi freddi

l'altro ieri mattina, aprendo la tapparella della cucina, ho dovuto tristemente constatare che l'autunno era ormai irrimediabilmente arrivato e subito ho pensato che l'unico modo per far fronte a questa triste realtà era preparare una calda, densa e saporita zuppa.

Così ho messo in pentola un bel misto di verdure da soffritto facendo le sfrigolare in olio extravergine di oliva, ho aggiunto poi patate a tocchetti ed un bel "cocktail" di cereali e legumi, lasciandoli poi sobbollire per poco più di un'ora...una vera delizia e un bel "comfort food" che con una macinata di pepe, un filo d'oliva e qualche crostino ha riscaldato una giornata uggiosa.

 

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano verde
2 patate non troppo grandi
250 gr. di un misto di ceci, piselli spezzati, cicerchie decorticate, farro perlato, orzo perlato, lenticchie umbre

Preparazione:

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli appassire in un tegame con olio extravergine di oliva, tagliare intanto le patate a dadini non troppo piccoli (circa cm. 1 e 1/2 di lato) ed aggiungere al soffritto. 

Far rosolare per qualche istante, poi unire il misto di cereali e legumi e quindi coprire con acqua pari al doppio del loro volume, un cucchiaino di dado fatto in casa o un dado acquistato, incoperchiare e far sobbollire dolcemente per poco più di un'ora.

A cottura ultimata, versare nelle scodelle, condire con un filo di olio extravergine di oliva e  una generosa macinata di pepe nero.

Accompagnare con crostini di pane.

Mini hot dog in pasta soffice

Questa è una delle ricette semplici e geniali che Luca Montersino ha inventato per realizzare dei magnifici buffet.

Io, per essere sincera, devo dire che ho realizzato questi hot dog utilizzando una pasta brioche diversa da quella "dolce salata" prevista in origine, visto che i tempi per realizzare tutti i piatti che avevo previsto per il mio buffet, mi hanno consigliato di ricorrere alla ricetta Bimby che in pochi secondi dà eccellenti risultati.

Ho così deciso di postare entrambe le versioni, lasciando a voi di scegliere quella che preferite.

Per la pasta brioche:
500 gr. di pasta brioche
55 gr. di semi di sesamo e papavero

Per i wurstel
500 gr. di wurstel da cocktail
40 gr. di ketchup
80 gr. di senape

Per la pasta brioche dolce salata di Montersino:
425 gr. di farina 360 w (forte)
100 gr. di latte intero fresco
105 gr. di tuorlo d'uovo
105 gr. di uova intere
85 gr. di lievito madre (facoltativa)
12 gr. di lievito di birra
15 gr. di latte in polvere magro
12 gr. di malto in polvere
30 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro
10 gr. di sale

Preparazione:

Per la pasta brioche dolce salata, mettere in planetaria la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il malto, il lievito madre, il lievito di birra ed il latte.

Azionare la macchina con il gancio e poi aggiungere poco alla volta le uova intere e poi i tuorli.

nella lavorazione si procede dall'elemento meno grasso a quello più grasso per non impedire la formazione della maglia glutinica. Quando si lavorano impasti lievitati non bisogna mai aver fretta e vanno impastati a bassa velocità.

Aggiungere il burro in pomata e farlo assorbire, prima di terminare l'aggiunta dei tuorli e, infine, aggiungere il sale.

Mettere in frigo la pasta a "puntare" (rilassarsi) per un paio di ore, coperta da pellicola e leggermente schiacciata, dopo averla "pirlata" sul tagliere (facendola rotolare e formando una palla i cui bordi si racchiudono verso l'interno. 

Intanto condire i wurstel con la senape ed il ketchup in una ciotola, dopo averne forato la pelle con un coltello seghettato per evitare che scoppino in cottura.

Infilzare i wurstel in stecchi di legno (quelli che vedete in foto), lasciandoli uscire per circa due centimetri.

Stendere la pasta in un rettangolo lungo circa 30 cm. e, con l'aiuto di un tarocco, tagliare delle striscioline che si divideranno ancora a metà per il senso della lunghezza e con queste avvolgere i wurstel senza tirare e snervare troppo la pasta, formando una specie di cannoncino, iniziando dal basso e fissando un capo allo stecco e girando fino a ricoprire tutto il wurstel.

Mettere a lievitare i rustici su una placca spolverizzata di farina e coperti da pellicola.

Questi rustici possono essere fritti tenendoli per lo stecco e poi salati, o infornati (come ho fatto io) e, in quest'ultimo caso, vanno spennellati con tuorlo e panna in parti uguali, e spolverizzati con semi di sesamo e papavero.

Vanno serviti con l'accompagnamento di senape, ketchup o altra salsa.

In alternativa

Per la pasta brioche Bimby (ricetta libro base):

 250 gr. di latte
550 gr. di farina tipo 0
25 gr. di lievito di birra
10 gr. di zucchero
60 gr. di olio di oliva
1 uovo
10 gr. di sale


Preparazione:
Versare nel boccale il latte e scaldare 1 min. a 37 ° vel. 1
aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.
lasciar lievitare per circa 1 ora finché non sarà raddoppiato di volume e quindi procedere come già spiegato per realizzare i mini hot dog.

 

Un "Signor" Pan di Spagna

Spesso "bestia nera" di chi si avvicina alla pasticceria, perché collassa al centro o perché non "cresce" in cottura o assume una consistenza gommosa e troppo compatta, un buon pan di spagna è il segreto della riuscita di molti dolci che lo vedono come base e, dunque, è indispensabile imparare a realizzarlo nel miglior modo possibile.

Non necessita di lievito ma solo di qualche piccolo accorgimento nella preparazione, che lo rende soffice e leggero, tganto che una dose da dieci uova (come quella che si vede in foto) può essere tenuta tranquillameente sulla punta delle dita, quasi senza accorgersi di averlo in mano.

Quello che ho realizzato qui aveva un diametro di  32 cm. ed era alto quattro dita, una vera meraviglia.

Naturalmente la ricetta utilizzata è quella del maestro Luca Montersino che, come al solito, non delude mai.

 

Ingredienti:

 

250 gr. di uova

175 gr. di zucchero semolato

150 gr. di farina 00

50 gr. di fecola di patate

1 bacca di vaniglia Bourbon

 

Preparazione:

 

Mettere le uova intere in un pentolino ed incorporare lo zucchero semolato. Accendere il fuoco e mescolare subito con una frusta per evitare che lo zucchero e l'uovo "brinino" formando dei granuli che poi non si scioglierebbero più.

Lo zucchero consente all'uovo di coagulare ad una temperatura più alta e le uova scaldate cambiano il risultato della montatat perché l'uovo in questo modo incorpora molta più aria perché la proteina dell'albume, intorno ai 45°, ingloba l'aria in modo ottimale.

Mewscolare continuamente per evitare che l'uovo si attacchi e, spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45°, al massimo 47°.
Trasferire le uova e lo zucchero nella planetaria e iniziare a montare al massimo della velocità.
Setacciare insieme la farina e la fecola (quest'ultima può essere sostituita anche da un amido di mais, di frumento o di riso).
La farina dà al dolce sofficità ed eleasticità, la fecola darà friabilità.
Ungere intanto lo stampo da 32 cm. circa con burro fuso steso a pennello ed infarinare senza esagerare nè con il burro, nè con la farina per evitare che si formi un impasto che non facilita il distacco del dolce.
Mentre le uova montano aggiungere la polpa della vaniglia in bacche e, quando sono completamente montate, chiare e "scrivono", aggiungere le farine precedentemente setacciate insieme su un foglio di carta forno, mescolando con la spatola di gomma, delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e girando contemporaneamente il contenitore della planetaria.
Far cadere il composto nella tortiera senza movimenti bruschi, senza livellare e senza battere la teglia sul piano poiché ciò lo farebbe sgonfiare, visto che l'unico agente lievitante è costituito dall'aria incorporata durante la lavorazione.
Infornare a 180° per 20 -25 minuti (fare la prova dello stecchino), la supeficie del dolce deve essere dorata.
Dopo la cottura il dolce non si sgonfierà più perché le proteine della farina (glutine) e dell'uovo (albumina) si sono coagulate per effetto del calore.
Staccare il dolce dalla teglia con un coltellino e sformare sulla gratella per farlo raffreddare.
una volta raffreddato può essere conservato in congelatore ben avvolto nella pellicola. La conglazione consente anche di tagliarlo in modo maggiormente preciso per realizzare diverse preparazioni.
 

La peperonata con la mollica di casa nostra

Lo so bene che l'estate è finita, lo vedo dalla finestra e lo sento al mattino quando esco per andare in ufficio ed invece di essere abbagliata dal sole, mi faccio sorprendere dalla sua grigia assenza. E così devo trovare un modo per prolungare questa estate che, quest'anno, è sembrata quanto mai breve e mi metto a preparare questo piatto che adoro e che solletica anche i palati più schizzinosi per il sapore ed il profumo dei peperoni, reso ancor più stuzzicante dai minuscoli capperi, dalle olive verdi e dalle acciughe che ne completano il gusto pieno, coronato dalla piacevole sensazione di croccantezza data dalla mollica di pane sbriciolata ed insaporita nel fondo di cottura dei peperoni.

Così l'ho imparata, ancora una volta da mia suocera, e così la ripropongo perché chi vuole, ne possa godere.

Ingredienti:

1 spicchio d'aglio
olio evo
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 cucchiai di capperi sotto aceto non troppo sgocciolati
3-4 filetti di acciughe o circa 10 cm. di pasta d'acciughe di ottima qualità
una decina di olive verdi (o quante se ne vogliono) più quelle per decorare
sale, se necessario
mollica di pane raffermo sbriciolata


Preparazione:

In una casseruola larga e capiente mettere a soffriggere l'aglio con l'olio ed aggiungere quasi subito e sempre prima che l'aglio colorisca troppo, i peperoni tagliati a listerelle sottili.

Far rosolare i peperoni, facendo attenzione a che non brucino e poi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che non siano diventati morbidi, coprendo parzialemente il tegame.

Verso la fine della cottura aggiungere i filetti di acciughe spezzettati o la pasta di acciughe, i capperi con poco del loro aceto e le olive verdi tagliate in due-tre pezzi.

Far insaporire il tutto e quindi unire la mollica di pane che avrete precedentemente frullato o sminuzzato finemente, in modo che si imbeva del fondo di cottura e si insaporisca bene.

In questa fase i peperoni, di solito, tendono a separarsi dalla loro pellicina che si toglierà facilmente mentre si rimescola la mollica, anche se non è indispensabile.

A casa nostra, per tradizione, questa particolare peperonata si serve in un largo piatto, disposta ad anello e sormontata da un cerchio di olive verdi tagliate a rondelle.

Questo trionfo di sapori mediterranei vi darà grandi soddisfazioni, ne sono sicura.

La confettura di fichi e mandorle

Ora che l'estate ci abbandona torno col pensiero alle mie vacanze annuali in Puglia che non vogliono solo dire mare fantastico (lo Ionio dei sette colori), o passeggiate in bicicletta, o ritrovare gli amici che non vedo da un anno e che dividono con mio marito e me serate di musica e balli (non ci credo quasi neanche io!) e spettacoli di "pizzica" che coinvolgono interi paesi ma, soprattutto, vuol dire risentire profumi e sapori che mi sono negati durante l'anno e che sollecitano tutti i sensi e rallegrano il cuore!

Tra questi, un posto d'onore va riservato ai fichi, frutti meravigliosi di alberi di una bellezza antica, che sembrano scolpiti, come gli ulivi centenari, da una mano d'artista.

Il profumo di questi frutti che occhieggiano dai rami, a volte gia' mostrando il cuore rosseggiante, aperti dal sole cocente di agosto, e' dolce ed intenso come hanno solo i frutti che si trovano nel momento di pienezza cruciale che precede e lascia presagire l'imminente decadimento; e' questo meraviglioso profumo, ancor piu' intenso quando i fichi sono stesi al sole ad essiccare sulle cannucce, per poter arrivare sulle nostre tavole di Natale, che mi ha spinto a sfidare l'intenso caldo di questa estate per realizzare una confettura di fichi e mandorle, omaggio doveroso alla terra di Puglia, che di questi due frutti e' ricca ...ma ne e' valsa la pena!
Premetto che il mio sacrificio è stato limitato dall'utilizzo del Bimby che, in queste occasioni, più che mai, dà grandi soddisfazioni.

Ingredienti:

Fichi maturi 1 Kg. circa
Zucchero 500 gr.
Limone
Mandorle pelate e tostate 20 gr.

Preparazione:

Tostare le mandorle nel Bimby per circa 6 min. tampo. 100° e vel. 1, quindi tritarle grossolanamente con qualche colpo di turbo.

tenere da parte.

Lavare con una pezzolina i fichi dopo averli privati del picciolo (che è troppo duro e delle eventuali parti toccate) o, se si preferisce, sbucciarli.

Pesare i fichi così preparati e aggiungere la metà del peso di zucchero e il succo di limone.

Azionare il Bimby a velocità 1, alternando la temperatura di 100° e Varoma a seconda della necessità.

Il tempo previsto per la cottura era di circa 20- 30 minuti ma, in realtà, a me ne sono occorsi circa 45.

quando la confettura è quasi pronta, aggiungere le mandorle e invasare in barattoli ben sterilizzati mediante una bollitura di almeno 20 minuti.

Chiudere i barattoli e capovolgerli fino a raffreddamento (girandoli solo una volta) in modo che si formi il sottovuoto.

A raffreddamento avvenuto etichettare e...resistere alla tentazione di mangiarla subito!

Goulash ungherese

Questa estate, tornando da un viaggio in Ungheria, dove era andata a trovare una sua ex compagna della Marshall University di Huntington, mia figlia ci  ha portato in regalo, tra le altre cose, una bottiglia di un corposo vino rosso del posto.

Il caldo di luglio ci aveva consigliato in quel momento di aspettare il ritorno del fresco per poterlo gustare come degno accompagnamento di un piatto magnifico, di cui tutti avevamo sentito parlare ma che nessuno di noi aveva mai assaggiato: il goulash.

Così, domenica sera, invitati a cena anche mio figlio e sua moglie, ho servito il mio primo goulash,  rimasto a cuocere lentissimamente in tegame per circa quattro ore, con spezie e verdure.

Il risultato è stato davvero ottimo e, quello che si vede in foto, è tutto quanto è stato sottratto alle bocche dei miei golosi familiari.

La ricetta è stata tratta dal sito Giallo Zafferano.

 

Ingredienti:

 

800 gr. di polpa di bovino adulto o di manzo (polpa di spalla)

400 gr. di cipolle

1 spicchio d'aglio

1 lt. di brodo di carne

1 carota

1 cucchiaino di cumino in polvere

50 gr. di paprika dolce (io ne utilizzati solo 25 gr., tutti quelli che avevo)

500 gr. di patate

2 peproni verdi medi

1 pomodoro ramato medio

sale q.b.

Olio o 50 gr. di strutto

 

Preparazione:

 

Affettare grossolanamente le cipolle e metterle in un tegame largo e capiente con l'olio o lo strutto (io ho utilizzato l'olio) e farle appassire per circa 15 - 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaino raso di cumino in polvere e uno spicchio d'aglio.

Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm. di lato e, quando la cipolla è appassita, versare la carne nel tegame rimestando spesso per non far bruciare la cipolla.

Unire quindi la paprika, salare e mescolare bene.

Far cuocere per circa 1 ora e mezza, a fuoco bassissimo, coprendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto,

Se necessario, ma non dovrebbe, si può aggiungere un mestolo di brodo.

Intanto tagliare la carota e il pomodoro a cubetti e i peperoni a quadratini di un paio di cm. di lato e, trascorsa l'ora e mezza, aggiungere le verdure alla carne, mescolare ed aggiungere il brodo (un pò meno di un litro nel mio caso), e far cuocere per un'altra ora.

Trascorso il tempo aggiungere anche le patate che saranno state tagliate a cubi della grandezza di quelli della carne, e far cuocere per un'ulteriore mezz'ora.

Servire caldo, accompagnato magari da un buon vino rosso, come ho fatto io e sperimenterete come la lunga cottura consente agli ingredienti di fondersi perfettamente, risultando il piatto gustoso e, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, tutt'altro che indigesto.

 

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Un nuovo omaggio al genio di Luca Montersino, questi pasticcini salati coniugano due ingredienti che, sono fatti l'uno per l'altro: le noci ed il gorgonzola, dolci e croccanti le prime, quasi piccante e cremoso il secondo, costituiscono uin binomio irresistibile.

In un  buffet saranno un sicuro successo e consentono una preparazione anticipata e la conservazione in surgelatore, anche per un mese, in un'unica "mattonella", prima del taglio dei singoli trancetti.

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana
sedano verde
granella di noci

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precendetemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto.

Questo composto se colato negli stampini diventa una "panna cotta" salata, se montato, assume la consistenza di una mousse.

Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente, distribuendola con un tarocco. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese (io qui non l'ho fatto).

Sono pronti da mangiare dopoessere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

Involtini di melanzane

Quella di oggi è una ricetta che da qualche anno è comparsa sulla mia tavola, avuta non ricordo più da chi e, da allora, è divenuta una dei "grandi classici" e, per quanti involtini si possano preparare, non avanza mai nulla!

Si tratta di un piatto non da palati delicati, visti gli ingredienti che gli conferiscono un gusto davvero stuzzicante, ma è da provare.

Ingredienti:

1 grossa melanzana
2 uova
2 mestoli di sugo di pomodoro ( "sughetto di mamma")
Qualche fetta di prosciutto cotto
1 fiordilatte
Olio di semi
Sale

Preparazione:

Mettere a rassodare le due uova.

Tagliare la melanzana a fette di mezzo centimetro circa di spessore, nel senso della lunghezza; se necessario, metterle sotto sale e, una volta eliminato il liquido di vegetazione, sciacquarle e friggerle in olio di semi.

Asciugarle perfettamente dall'olio in eccesso su della carta da cucina e salarle un po' se occorre.

Raffreddare e sgusciare le uova e dividerle in tanti spicchi quante sono le fette di melanzana. Mettere qualche cucchiaiata di sughetto di pomodoro sul fondo di una piccola pirofila e su ogni fetta di melanzana stendere una fetta di prosciutto cotto, uno spicchietto di uovo sodo, un pezzo di mozzarella ed avvolgerlo ad involtino ponendolo nella pirofila.

Proseguire affiancando gli involtini su due file fino ad esaurimento.

Coprire con altro sugo di pomodoro ed infornare a 180° fino a che si sarà formata in superficie una bella crosticina.

Si servono calde e filanti di mazzarella ma sono ottime a qualunque temperatura.