Mini hamburger di pollo

In occasione del soggiorno Newyorkese di mia figlia Maria Vittoria, e per completare la mia piccola trilogia di preparazioni da buffet, ecco una ricettina che fa furore in ogni festa tra adulti e ragazzi. In perfetto stile fast food vi presento la rivisitazione dell'hamburger, tratta dal libro della "Pasticceria salata" del maestro Montersino, che riproduce e "miniaturizza" i famosissimi panini americani, ormai di casa in ogni angolo del mondo.

Sono davvero bellissimi e molto gustosi perché in un unico boccone si assaporano la carne - in questo caso di pollo -, le salse, l'insalata e i pomodorini, oltre al pane che viene realizzato con un impasto morbidissimo o con pasta brioche.

Eccovi le dosi e la preparazione.

Ingredienti:

Per i panini al latte

375 gr. di farina 360W
185 gr. di latte intero
  50 gr. di uova intere
100 gr. di burro fuso
  30 gr. di latte in polvere
  15 gr. di lievito di birra
  15 gr. di zucchero semolato
    8 gr. di sale
    5 gr. di malto d'orzo
  25 gr. di semi di sesamo
  25 gr. di semi di papavero

Per gli hamburger di pollo

200 gr. di petti di pollo
  15 gr. di senape granulare (o no secondo i gusti)
  25 gr. di burro
    3 gr. di succo di limone
    3 gr. di prezzemolo
100 gr. di uova intere
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura

50 gr. di pomodori ciliegino
30 gr. di insalatina fresca
50 gr. di maionese
40 gr. di senape

Preparazione dei panini

Mettere in planetaria il lievito di birra sbriciolato, il malto d'orzo, lo zucchero e il latte in polvere e far partire la macchina con il gancio e aggiungere tutte le uova. Quindi aggiungere poco alla volta il latte in modo che la farina si idrati adeguatamente.

Aggiungere il resto del latte regolandosi nel dosarlo in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza, non troppo duro.

Impastare un paio di minuti e, quando l'impasto sarà compatto e non appiccicoso, iniziare ad aggiungere il burro via via più morbido man mano che si ammorbidisce l'impasto.

Aggiungere alla fine il sale e spegnere la macchina.

Formare una palla con l'impasto e metterlo sulla spianatoia a riposare per un'ora, quindi stenderlo con il mattarello all'altezza di un centimetro e mezzo.

Coppare i panini con un coppapasta di una dimensione di circa 3-3,5 cm., comunque leggermente più piccolo degli stampi che si useranno per gli hamburger.

Mettere i panini sulla placca da forno rivestita di carta forno e farli lievitare per circa 1 ora, naturalmente in ambiente adatto e lontano da correnti d'aria.

Una volta lievitati spennellarli con l'uovo sbattuto facendo attenzione a non farli sgonfiare.

Coprirli con semi si sesamo e papavero mescolati e infornarli a 230-240° la temperatura deve essere alta e la cottura breve in modo che l'interno dei panino non secchi troppo.

Una volta cotti lasciarli raffreddare prima di tagliarli a metà per la farcitura.

 

Preparazione degli hamburger

 

Far fondere il burro al microonde e mettere il petto di pollo tritato in una terrina. è possibile utilizzare anche altre carni o il pesce ma se si usa carne più magra deve aggiungersi più grasso in modo che l'hamburger non risulti stopposo; se invece si usa una carne grassa come quella di maiale si può eliminare il burro.

Aggiungere al pollo il prezzemolo tritato, il succo di limone, la senape, il burro fuso, il sale e il pepe.

mescolare bene.

Aggiungere le uova al composto facendo attenzione a non usare il cutter altrimenti l'impasto diventa troppo compatto mentre deve rimanere sgranato.

Riempire degli stampini in silicone da savarin del diametro di 4 cm. circa, aiutandosi con una spatola per riempire bene ogni stampino.

Salare e pepare in superficie e infornare a forno molto caldo, possibilmente a 300° in modo da simulare il più possibile la cottura alla piastra.

 

Finitura

 

Tagliare a metà i panini, e disporseli davanti con il "capellino" posto dietro la base del panino.

Mettere un puntino di maionese sul fondo di ciascun panino, adagiarci sopra un piccolo hamburger, riempire il buchino dell'hamburger con la senape. Sovrapporre poi una rondellina di pomodoro ciliegino e salarla, mettere un altro puntino di maionese e poi un pezzetto di fogliolina di insalata in modo che esca un pochino (non troppo) dal panino e si vedano così i diversi starti di diversi colori.

Chiudere i panini con i loro coperchietti e infilzare con uno stecco di legno, come nella foto, prima di servire.

 

Il bello di questa ricetta è che sia i panini e che gli hamburger possono essere preparati in anticipo e congelati subito per essere poi scongelati al momento del bisogno assemblandoli con gli altri ingredienti.

Io ne tengo sempre un po' nel mio congelatore per qualche aperitivo improvviso o per qualche buffet impegnativo che non m i consente di preparare tutto proprio all'ultimo momento.

Per le patite del Bimby dirò che i panini vengono molto bene anche con l'impasto brioche del libro base, purché si abbia l'accortezza di seguire questa ricetta per la cottura.

Mini piadine con stracchino, crudo e rucola

Eccomi di nuovo e ancora con una bella soluzione per un aperitivo o per un buffet da organizzare in anticipo e senza stress.

Ancora una volta mi rifaccio al grande Luca Montersino la cui abilità è pari solo alla sua cura per l'estetica e, ovviamente, il gusto delle preparazioni che inventa o rielabora rendendo attuali e raffinate anche le più banali e abusate preparazioni, proprio come in questo caso in cui ha reinventato la piadina con rucola e stracchino, realizzando questi bocconcini assolutamente deliziosi...almeno, io ne vado ghiotta.

Questa preparazione ha il grandissimo pregio di poter essere preparata con largo anticipo perché, almeno in una componente (il rotolo di prosciutto, crudo e crescenza) viene preparata e tenuta in congelatore fino all'utilizzo, mentre le mini piadine possono anch'esse essere preparate e congelate o, in caso di "emergenza" essere coppate da una piadina più grande acquistata già pronta.

Al lavoro dunque!

 

 

Ingredienti:

 

Per le mini piadine:

500 gr. di farina debole (180 W)

200 gr. di latte intero fresco

135 gr. di strutto o burro

12 grammi di lievito chimico

6 gr. di sale

 

 

Per la guarnizione:

175 gr. di prosciutto crudo

200 gr. di stracchino

50 gr. di rucola

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

 

Le Piadine

Si inizia dall'impasto delle piadine per il quale va usata la planetaria con il gancio perché l'impasto è piuttosto duro.

Mettere nella bacinella della planetaria la farina il sale ed il lievito, far partire la macchina e, piano piano, aggiungere il latte e, poco alla volta, il burro (o lo strutto) in pomata.

L'impasto va lavorato poco e deve rimanere piuttosto grezzo.

Far poi riposare in frigo l'impasto per almeno mezza giornata, in questo modo lui si rilassa (e noi pure) e le piadine in cottura non si ovalizzano; si può tenere in frigo fino a tre giorni.

Terminato il riposo, stendere l'impasto dapprima con le mani e poi col mattarello sul tavolo infarinato, fino a portarlo ad uno spessore di circa 2 millimetri, copparlo con un coppapasta rotondo di diametro leggermente maggiore (1/2-1 cm.) di quello del rotolo di prosciutto.

Scaldare infine una padella inaderente senza grassi e mettere le piadine a cuocere su entrambi i lati, delicatamente, in modo che possano cuocere bene anche all'interno.

Saranno pronte quando da entrambi i lati si saranno formati sulla superficie degli occhielli dorati e non troppo scuri (attenzione alla fiamma troppo violenta).

Queste piadine possono essere anche congelate già cotte ma, prima di essere utilizzate, vanno rigenerate in forno.

 

Il rotolo di prosciutto:

Preparare poi il rotolo di prosciutto inumidendo con una spugna pulita il ripiano da lavoro e stenderci sopra due strisce di pellicola lievemente sovrapposte sul lato lungo (di circa 5 cm.); la pellicola sul tavolo inumidito rimarrà ferma e consentirà di lavorare facilmente.

Stendere sulla pellicola le fette di prosciutto crudo realizzando uno strato compatto senza lasciare spazi liberi e tenendosi più verso la parte bassa della pellicola, lasciando libera dal prosciutto una striscia di pellicola in alto.

Coprire poi il crudo con un altro strato di pellicola e battere bene con il palmo della mano in modo da saldare il prosciutto in uno strato unico. Togliere la pellicola servita a compattare.

Prendere ora lo stracchino e, se è molto duro, metterlo in microonde per qualche secondo e poi lavorarlo con un cucchiaio per renderlo spalmabile. Meglio comunque non utilizzare uno stracchino troppo morbido che non terrebbe al taglio colando e sciupando l'effetto della tartina.

Mettere tutto lo stracchino al centro dello strato di prosciutto formando una specie di cordone che poi va spalmato con una spatola con movimenti dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto non si sposti e non si rompa.

Quando tutto il prosciutto sarà coperto si potrà muovere la spatola anche in altri versi per uniformare lo strato.

Con la rucola formare poi un cordone alla base del rettangolo di prosciutto e stracchino, condirla con una macinata di pepe e poi, aiutandosi con la pellicola, formare una rotolo stringendo bene tutto tirando verso sé la preparazione e serrandola nella pellicola; formato il rotolo, sigillarlo prima da un lato, facendo uscire tutta l'aria eventualmente rimasta dall'altro e chiuderlo come fosse una caramella; farlo poi scorrere sul tavolo da lavoro mente si tengono le estremità della pellicola ottenendo una specie di salamino.

Mettere ad indurire nel congelatore.

 

L'assemblaggio:

Prima di servire, assemblare le mini piadine facendo uno spuntoncino di maionese su ogni piadina ed adagiandovi un disco, alto circa un dito, ottenuto dal taglio del rotolo di prosciutto.

Condire con un filo d'olio ed un po' di pepe a mulinelllo.

Far riposare circa 1/4 d'ora o 20 minuti perché si scongelino, prima di servirle.

Se non avete tempo di fare le piadine compratene di già pronte e limitatevi alla preparazione del rotolo di prosciutto, io lo tengo spesso pronto in surgelatore con le piadine in un sacchetto separato così sono pronta con pochi gesti e in pochissimi minuti per un aperitivo improvvisato o uno spuntino fuori orario per la famiglia o gli ospiti.

Fatemi sapere se avete provato e condividete con me l'entusiasmo per questa facile e geniale preparazione di Montersino.

Piccoli sandwich di pane nero

E si, manco proprio da un secolo ma gli ultimi mesi mi hanno vista distratta da un evento davvero eccezionale: sono diventata nonna! Non avrei mai creduto che sarebbe accaduto così presto ma inutile dire che sono assolutamente entusiasta e totalmente rapita da un fagottino che ora pesa poco più di 5 kg e mezzo e che si chiama Michele.

Non si può spiegare l'intima gioia e il profondo senso di appartenenza che si prova nei confronti del figlio di un figlio, la propria discendenza, la logica conclusione di quanto aveva avuto inizio quasi 33 anni fa con il mio matrimonio.

Forse avrei dovuto festeggiare l'evento con una ricetta più "scenosa" ma, in attesa di postare la ricetta giusta per l'occasione, riprendo i nostri contatti cominciando da questi sandwich che sono di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre un successo sui miei buffet.

Si tratta di piccoli club sandwich con tre strati di pane nero di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre molto apprezzati sui miei buffet, eccovi la ricetta

 

Ingredienti:

6 fette di pane nero

200 gr. di storione affumicato

burro alle erbe

aneto

 

Per il burro alle erbe:

burro morbido

prezzemolo

aneto

maggiorana

worchester sauce

tabasco

succo di limone

sale

Preparazione:

Preparare il burro alle erbe lavorando il burro morbido con il trito di erbe e aromatizzandolo con uno spruzzo di salsa Worchester, uno di succo di limone e uno di Tabasco.

Spalmare tre fette di pane nero con il burro aromatizzato, facendo attenzione a spalmarne una, che sarà quella centrale da entrambi i lati in modo che tenga insieme il sandwich una volta composto. Sovrapporre le fette farcendole con lo storione affumicato.

Tagliare i maxi sandwich ottenuti in tanti piccoli panini quadrati  di circa 4 cm. di lato o rettangolari, guarnirli con una puntina di burro aromatizzato e con un rametto di aneto.

Tenerli in frigo, se non vengono serviti subito, tirandoli fuori qualche minuto prima di metterli in tavola in modo che non siano troppo gelidi.