lunedì 3 marzo 2014

Mini piadine con stracchino, crudo e rucola



Eccomi di nuovo e ancora con una bella soluzione per un aperitivo o per un buffet da organizzare in anticipo e senza stress.
Ancora una volta mi rifaccio al grande Luca Montersino la cui abilità è pari solo alla sua cura per l'estetica e, ovviamente, il gusto delle preparazioni che inventa o rielabora rendendo attuali e raffinate anche le più banali e abusate preparazioni, proprio come in questo caso in cui ha reinventato la piadina con rucola e stracchino, realizzando questi bocconcini assolutamente deliziosi...almeno, io ne vado ghiotta.
Questa preparazione ha il grandissimo pregio di poter essere preparata con largo anticipo perché, almeno in una componente (il rotolo di prosciutto, crudo e crescenza) viene preparata e tenuta in congelatore fino all'utilizzo, mentre le mini piadine possono anch'esse essere preparate e congelate o, in caso di "emergenza" essere coppate da una piadina più grande acquistata già pronta.
Al lavoro dunque!
 
 
Ingredienti:
 
Per le mini piadine:
500 gr. di farina debole (180 W)
200 gr. di latte intero fresco
135 gr. di strutto o burro
12 grammi di lievito chimico
6 gr. di sale
 
 
Per la guarnizione:
175 gr. di prosciutto crudo
200 gr. di stracchino
50 gr. di rucola
q.b. di pepe nero
q.b. di olio extravergine di oliva
 
Preparazione:
 
Le Piadine
Si inizia dall'impasto delle piadine per il quale va usata la planetaria con il gancio perché l'impasto è piuttosto duro.
Mettere nella bacinella della planetaria la farina il sale ed il lievito, far partire la macchina e, piano piano, aggiungere il latte e, poco alla volta, il burro (o lo strutto) in pomata.
L'impasto va lavorato poco e deve rimanere piuttosto grezzo.
Far poi riposare in frigo l'impasto per almeno mezza giornata, in questo modo lui si rilassa (e noi pure) e le piadine in cottura non si ovalizzano; si può tenere in frigo fino a tre giorni.
Terminato il riposo, stendere l'impasto dapprima con le mani e poi col mattarello sul tavolo infarinato, fino a portarlo ad uno spessore di circa 2 millimetri, copparlo con un coppapasta rotondo di diametro leggermente maggiore (1/2-1 cm.) di quello del rotolo di prosciutto.
Scaldare infine una padella inaderente senza grassi e mettere le piadine a cuocere su entrambi i lati, delicatamente, in modo che possano cuocere bene anche all'interno.
Saranno pronte quando da entrambi i lati si saranno formati sulla superficie degli occhielli dorati e non troppo scuri (attenzione alla fiamma troppo violenta).
Queste piadine possono essere anche congelate già cotte ma, prima di essere utilizzate, vanno rigenerate in forno.
 
Il rotolo di prosciutto:
Preparare poi il rotolo di prosciutto inumidendo con una spugna pulita il ripiano da lavoro e stenderci sopra due strisce di pellicola lievemente sovrapposte sul lato lungo (di circa 5 cm.); la pellicola sul tavolo inumidito rimarrà ferma e consentirà di lavorare facilmente.
Stendere sulla pellicola le fette di prosciutto crudo realizzando uno strato compatto senza lasciare spazi liberi e tenendosi più verso la parte bassa della pellicola, lasciando libera dal prosciutto una striscia di pellicola in alto.
Coprire poi il crudo con un altro strato di pellicola e battere bene con il palmo della mano in modo da saldare il prosciutto in uno strato unico. Togliere la pellicola servita a compattare.
Prendere ora lo stracchino e, se è molto duro, metterlo in microonde per qualche secondo e poi lavorarlo con un cucchiaio per renderlo spalmabile. Meglio comunque non utilizzare uno stracchino troppo morbido che non terrebbe al taglio colando e sciupando l'effetto della tartina.
Mettere tutto lo stracchino al centro dello strato di prosciutto formando una specie di cordone che poi va spalmato con una spatola con movimenti dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto non si sposti e non si rompa.
Quando tutto il prosciutto sarà coperto si potrà muovere la spatola anche in altri versi per uniformare lo strato.
Con la rucola formare poi un cordone alla base del rettangolo di prosciutto e stracchino, condirla con una macinata di pepe e poi, aiutandosi con la pellicola, formare una rotolo stringendo bene tutto tirando verso sé la preparazione e serrandola nella pellicola; formato il rotolo, sigillarlo prima da un lato, facendo uscire tutta l'aria eventualmente rimasta dall'altro e chiuderlo come fosse una caramella; farlo poi scorrere sul tavolo da lavoro mente si tengono le estremità della pellicola ottenendo una specie di salamino.
Mettere ad indurire nel congelatore.
 
L'assemblaggio:
Prima di servire, assemblare le mini piadine facendo uno spuntoncino di maionese su ogni piadina ed adagiandovi un disco, alto circa un dito, ottenuto dal taglio del rotolo di prosciutto.
Condire con un filo d'olio ed un po' di pepe a mulinelllo.
Far riposare circa 1/4 d'ora o 20 minuti perché si scongelino, prima di servirle.
Se non avete tempo di fare le piadine compratene di già pronte e limitatevi alla preparazione del rotolo di prosciutto, io lo tengo spesso pronto in surgelatore con le piadine in un sacchetto separato così sono pronta con pochi gesti e in pochissimi minuti per un aperitivo improvvisato o uno spuntino fuori orario per la famiglia o gli ospiti.
Fatemi sapere se avete provato e condividete con me l'entusiasmo per questa facile e geniale preparazione di Montersino.

domenica 2 marzo 2014

Piccoli sandwich di pane nero
































E si, manco proprio da un secolo ma gli ultimi mesi mi hanno vista distratta da un evento davvero eccezionale: sono diventata nonna! Non avrei mai creduto che sarebbe accaduto così presto ma inutile dire che sono assolutamente entusiasta e totalmente rapita da un fagottino che ora pesa poco più di 5 kg e mezzo e che si chiama Michele.
Non si può spiegare l'intima gioia e il profondo senso di appartenenza che si prova nei confronti del figlio di un figlio, la propria discendenza, la logica conclusione di quanto aveva avuto inizio quasi 33 anni fa con il mio matrimonio.
Forse avrei dovuto festeggiare l'evento con una ricetta più "scenosa" ma, in attesa di postare la ricetta giusta per l'occasione, riprendo i nostri contatti cominciando da questi sandwich che sono di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre un successo sui miei buffet.
Si tratta di piccoli club sandwich con tre strati di pane nero di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre molto apprezzati sui miei buffet, eccovi la ricetta
 
Ingredienti:
6 fette di pane nero
200 gr. di storione affumicato
burro alle erbe
aneto
 
Per il burro alle erbe:
burro morbido
prezzemolo
aneto
maggiorana
worchester sauce
tabasco
succo di limone
sale

Preparazione:
Preparare il burro alle erbe lavorando il burro morbido con il trito di erbe e aromatizzandolo con uno spruzzo di salsa Worchester, uno di succo di limone e uno di Tabasco.
Spalmare tre fette di pane nero con il burro aromatizzato, facendo attenzione a spalmarne una, che sarà quella centrale da entrambi i lati in modo che tenga insieme il sandwich una volta composto. Sovrapporre le fette farcendole con lo storione affumicato.
Tagliare i maxi sandwich ottenuti in tanti piccoli panini quadrati  di circa 4 cm. di lato o rettangolari, guarnirli con una puntina di burro aromatizzato e con un rametto di aneto.
Tenerli in frigo, se non vengono serviti subito, tirandoli fuori qualche minuto prima di metterli in tavola in modo che non siano troppo gelidi.