sabato 24 gennaio 2015

Piccoli croissant salati


Un altro grande classico dei buffet di casa mia sono i croissant salati che possono essere farciti come più piace ma che, per lo più, risultano irresistibili leggermente imburrati e riempiti con diversi affettati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, mortadella e, per i più "audaci", pancetta coppata.
Nulla vieta, naturalmente di farcirli con tonno e maionese o con una crema di formaggi e, dunque, spazio alla fantasia e ....alla gola!
Per questo impasto io utilizzo il Bimby, grande amico della cucina rapida, poiché
l'impasto del tipo brioche risulta ottimo e non ha nulla a che invidiare a quello realizzato con il più lungo e complesso procedimento con la planetaria tradizionale. se il risultato è buono perché non utilizzarlo? Non sempre vale la pena di fare gli snob in cucina, non in questo caso. Ciò non toglie che il medesimo impasto si può realizzare anche con altri mezzi o a mano, con olio di gomito!
 
Ingredienti:
 
250 gr. di latte intero
550 gr. di farina tipo manitoba
25 gr. di lievito di birra
10 gr. di zucchero
60 grammi di olio extravergine di oliva
1 uovo intero
10 gr. di sale
1 tuorlo per spennellare
semi di papavero, di sesamo, di cumino
burro per la farcitura
affettati misti a piacere
 
Preparazione:
 
Versare nel boccale Bimby il latte e scaldare 1 minuto, a 37° velocità 1. aggiungere il resto degli ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.
Stendere l'impasto in due dischi e tagliarli a spicchi, circa16 per ciascun disco.
arrotolare ogni spicchi partendo dall'esterno verso la punta e girare le due punte del rotolino ottenuto verso in modo che tendano a toccarsi. quest'ultimo passaggio non è indispensabile perché i croissant vengono benissimo anche meno curvi.
Mettere su una teglia coperta da carta forno sufficientemente distanziati, in modo di dar loro modo di lievitare ed espandersi; attendere il raddoppio dei croissant, servirà circa un'ora.
Spennellare con il tuorlo d'uovo, eventualmente diluito con poca panna, cospargere con i diversi semi (non mescolati tra loro) e infornare a 180° fino a doratura (saranno necessari 15 minuti o più a seconda del forno); il colore è quello che si vede in foto.
Una volta sfornati e raffreddati tagliare e si farcire con un leggero strato di burro morbido e gli affettati preferiti.
Questi croissant possono anche essere preparati in anticipo e surgelati, sia farciti che vuoti e, tenerne un po' in congelatore può far comodo per aperitivi improvvisi o merende di piccoli affamati.

giovedì 22 gennaio 2015

Pasta e bieta




Questa pasta era uno dei piatti preferiti da mio padre e mia madre la realizzava spesso con quella che a Roma viene chiamata bieta e che in Lombardia chiamano coste.
Per lungo tempo, dopo che mio padre era mancato, non avevamo più preparato questo piatto di cui avevo un ricordo di piatto povero e poco appetibile finché un giorno, dal mio fornitore di verdura, ecco far bella mostra di sé dei mazzetti di foglie dalle costine rosse, simili a quelle del rabarbaro: erano bietoline di una specie particolare che il mio fornitore si procurava da un contadino. Non ne avevo mai viste di quel colore e così non ho potuto resistere e ne ho comprato due mazzetti senza saper bene come cucinarle.
Appena a casa però, mi è tornato in mente quel piatto che così spesso compariva sulla tavola della mia casa da ragazza e che da troppo tempo ne mancava e così ho cominciato subito ad impastare per preparare quelle che mio padre, autentico pugliese, chiamava "lagane" e che sono lasagnette di semola e acqua, tagliate anche in modo non troppo preciso.
Così ho pensato che anche questo piatto meritava un posto nel mio blog, che è anche il luogo della memoria familiare ove archiviare le ricette di casa per salvarle dall'oblio.
Naturalmente non è necessario realizzare il piatto, come ho fatto io in questo caso, con le bietole rosse, perché di regola si usano bietoline o coste (io non le preferisco) verdi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 gr. di semola rimacinata di grano duro
acqua a temperatura ambiente q.b.
sale q.b.

Per la salsa di pomodoro:

400 gr. di pomodorini ciliegino o 1 scatola da 400 gr. di pelati
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d'aglio

Per finire il piatto:
2 mazzetti di bietoline

Preparazione:
Mettere in planetaria la semola rimacinata ed impastare aggiungendo acqua leggermente salata fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo da essere steso.
Tirare la sfoglia nella sfogliatrice o con il mattarello e far leggermente asciugare.
Tagliare poi le sfoglie in larghe e corte lasagnette, anche irregolari per dimensioni e mettere da parte sulla tavola di legno.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e portare ad ebollizione; aggiungere la bieta mondata e ben lavata e scolata, salare e far cuocere.
Intanto preparare la salsa di pomodoro mettendo un fondo di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio.
Far leggermente soffriggere senza bruciare e poi aggiungere i pomodorini tagliati o i pelati che saranno schiacciati durante la cottura perché la polpa cuocia bene. Salare e finire la cottura che sarà abbastanza veloce.
Non appena la bieta sarà cotta scolarla servendosi di una schiumarola e tenere al caldo in una boule.
Buttare la pasta nell'acqua della verdura in ebollizione e aggiustare di sale solo se necessario.
Scolare quindi la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e la bieta.
Servire subito.
Sapori antichi oggi ormai sempre più attuali e frequentemente riscoperti e rivalutati.

martedì 20 gennaio 2015

Delizie al limone


 
Per tornare a postare le mie ricette preferite dopo tanto tempo, dovevo trovare la giusta occasione e la giusta ricetta.
Eccola!
Ogni anno, a conclusione delle feste natalizie, ricevo la visita dei miei colleghi di più lunga data (non vorrei dire "vecchi" per non urtare la suscettibilità di qualcuno!?!) per una serata del tutto particolare, una cena a base di soli dolci e, preferibilmente, al cucchiaio.
Anche quest'anno la tradizione si sarebbe perpetuata se non fosse stato per una improvvida influenza che ne ha costretto a letto alcuni, troppo tardi, perché i dolci erano già tutti pronti. Nessun problema, qualcuno li ha mangiati e ha gradito molto ma, a voi che mi leggete, voglio far vedere il mio primo tentativo, a detta di tutti proprio non male, di replicare le famose "delizie al limone" di Sal De Riso. Sono dei dolci delicati e profumatissimi che in un attimo, se chiudi gli occhi, ti trasportano al centro di un giardino di limoni, sulla Costiera Amalfitana, mentre assapori la delicata glassa alla panna e limoncello che riveste quella piccole "collinette" giallo pallido o il morbido pan di spagna alle mandorle farcito di una crema pasticcera aromatizzata da un curd di limoni di Amalfi.
Vale davvero la pena di cimentarsi nella preparazione di questi magnifici dolcetti che richedono solo un pò di tempo ed attenzione e che restituiscono sensazioni davvero notevoli al palato e all'anima. Ecco gli ingredienti e le istruzioni per la preparazione.

INGREDIENTI PER 10-12 DELIZIE

Per il Pan di Spagna:


3 uova intere 2 tuorli
90 grammi di zucchero
45 grammi di farina 00
45 grammi di farina di mandorle non tostate
40 grammi di fecola di patate
buccia grattugiata di mezzo limone di Amalfi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale

Per la crema al limone:

60 gr. di tuorli d'uovo
60 gr. di zucchero
60 gr. di succo di limone di Amalfi
scorza grattugiata di limone di Amalfi
60 grammi di burro

Per la crema pasticcera

270 gr. di latte fresco intero
120 gr. di panna
120 gr. di tuorli d'uovo
90 gr. di zucchero
22,5 gr. di amido di mais
mezza bacca di vaniglia Bourbon

Per la bagna al limoncello

100 gr. di acqua
50 gr. di zucchero
50 gr. di limoncello

Per la glassa al limone

90 gr. di latte fresco intero
165 o più gr. di panna zuccherata al 10% (a seconda della consistenza desiderata per la glassa)
50 gr. di limoncello o secondo i gusti


Preparazione
Almeno 12 ore prima di iniziare la preparazione mettere in infusione nella panna liquida una buona quantità di scorzette di limone naturale di Amalfi in questo modo la panna si aromatizzerà in modo naturale.
Iniziare dalla preparazione dal pan di spagna per il quale occorre utilizzare le uova ad una temperatura di almeno 15-18° in modo che montino meglio (quelle troppo fredde stentano a montare bene.
Mettere le uova intere in planetaria sulla quale va montata la frusta con lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di limone e i semi di mezzo baccello di vaniglia.
Montare fino a che la massa sarà diventata quasi bianca e spumosa, occorreranno circa 10- 12 minuti.
setacciare insieme farina e fecola e aggiungervi la farina di mandorle quindi unirle delicatamente alla massa montata con una spatola di gomma e con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto.
Una volta amalgamato versare il composto negli stampi a semisfera in silicone precedentemente leggermente imburrati e infarinati.
Infornare a 170° per circa 20 minuti (a seconda del forno), sorvegliando la cottura.
Far raffreddare un po' prima di sformare le cupolette.
Preparare quindi la crema al limone iniziando con lo spremere il limone e lasciando in infusione per venti minuti la buccia grattugiata di un limone.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirli con il succo di limone poi mettere sul fuoco e scaldare la crema fino a 82°; allontanare dal fuoco e raffreddare in un bagnomaria freddo fino a 50°, poi aggiungere il burro a fiocchetti mescolando con un cucchiaio di legno o una frustina.
coprire con della pellicola e tenere in frigo.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia unire poi l'amido e stemperare con il latte e la panna. Cuocere portando la crema ad 82° per circa 1 minuto. Abbattere velocemente la temperatura, coprire con la pellicola e tenere in frigo.
Miscelare l'acqua con lo zucchero e unire il limoncello e anche la bagna sarà pronta.
Mettere in un biberon e inzuppare le cupolette di pan di spagna.
Mettere la crema pasticcera in una sac a poche e farcire le cupolette bucandole dalla parte piatta.
Mescolare la crema rimasta alla crema al limone, alla panna aromatizzata non troppo montata e zuccherata al 10% e  al latte fino ad ottenere una glassa densa ma che ricopra facilmente le cupolette che vanno immerse una alla volta nella ciotola della glassa e poi messe su un piatto da portata.
Guarnire ogni delizia con un ciuffo di panna aromatizzata al limone e montata e decorate con buccia grattugiata di limone.
Tenere in frigo fino al momento di servire.