sabato 31 dicembre 2016

Il Pane Cafone delle sorelle Simili







Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.


venerdì 9 dicembre 2016

Tagliatelle ai funghi porcini con fonduta


Pubblico solo ora una ricetta realizzata tanto tempo fa come si intuisce dalla data sulla foto, ma era un peccato lasciarla dormire ancora lì. Un piatto adatto a questa stagione, in cui il freddo vuole entrarti nelle ossa e spazza via ogni residuo ricordo dell'estate che tenta ancora di scaldarti il cuore.
Allora confortiamoci con queste deliziose tagliatelle che si preparano in pochi minuti e che sono buonissime, oltre che "scenose".


Per il condimento ai funghi:

300 gr. funghi porcini
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
50 gr. di burro
prezzemolo q.b.

Per la fonduta:
300 gr. di fontina valdostana
100 gr. di latte intero
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe q.b.

Tagliatelle fresche 500 gr.

Tagliare a dadini la fontina e metterla in infusione nel latte.
Tagliare intanto i funghi puliti con un panno umido a fette e far sciogliere in una padella inaderente il burro e l'olio con uno spicchio d'aglio. Far leggermente dorare senza bruciare l'aglio che deve solo profumare il grasso.
Far saltare i funghi e, dopo una cottura che sarà abbastanza rapida, aggiungere sale e prezzemolo tritato.
A questo punto preparare la fonduta ponendo sul fuoco il formaggio precedentemente tagliato sottilmente e messo a bagno nel latte. Dopo almeno un'ora, scolate il formaggio dal latte, senza asciugarlo troppo e metterlo in un pentolino a fuoco bassissimo o a bagnomaria fino a far fondere. Aromatizzare con la noce moscata e, una volta sciolto il formaggio, aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare con una frustino, salare se necessario e pepare.
Intanto si sarà portata a bollore l'acqua per la pasta (io consiglio le tagliatelle fresche che si sposano particolarmente bene ai funghi); cuocerla nell'acqua salata, scolatela e poi versatela nella padella dei funghi con pochissima acqua di cottura (se necessario), mescolando per amalgamare la pasta al condimento.
Versare nei piatti fondi la fonduta e adagiarvi un "nido" di fettuccine ai funghi.
Guarnire con qualche fungo ed una fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.

mercoledì 7 dicembre 2016

L'insalata di arance



Da un meraviglioso viaggio fatto la scorsa estate nella Sicilia sud orientale, ho riportato a casa la luce meravigliosa di Siracusa, i cieli azzurri, il sole, il barocco di Noto, la scalinata che conduce, ripidissima e fiorita, alla Chiesa di Modica, con il suo meraviglioso cioccolato, le suggestioni della rappresentazione della "Elettra" al Teatro Greco di Siracusa, lo spettacolo mozzafiato del mare da teatro di Taormina e tanto, tanto altro ancora e, tra le altre cose, uno dei piatti della incredibile cucina siciliana....che non si cucina!
Si tratta di una semplice e meravigliosa, fresca insalata, buona in ogni stagione, se si dispone delle arance, che si sposano splendidamente alle cipolle rosse e alle olive nere.
Ecco gli ingredienti; le dosi le lascio alla sensibilità di chi preparerà l'insalata:

Arance di sicilia
Olive nere
Cipolla di Tropea
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino

Tagliare le arance a rondelle e poi queste in quarti, unire le olive nere, gli anelli di cipolla tagliati piuttosto sottili e precedentemente messi a bagno in aceto per una decina di minuti.
Salare (io ho utilizzato un meraviglioso sale agli agrumi acquistato alla tonnara di Marzamemi) e finire con olio extravergine di oliva.
Una semplicissima meraviglia.

martedì 6 dicembre 2016

La mia pizza al pomodoro




Non c'è festa in casa nostra in cui questa pizza al pomodoro non sia sulla tavola ed ogni volta quello della pizza e' il primo piatto a restare vuoto.
Non so neanche io come ogni volta si ripeta questa alchimia che trasforma l'acqua, la farina e il pomodoro in questa irresistibile prelibatezza; niente patate ( che usavo in passato), nessun particolare accorgimento, forse poco sofisticata e non conforme ai canoni dei guru della cucina, ma sempre un ottimo risultato.
Io realizzo l'impasto con il Bimby ma ovviamente è adattissima anche la planetaria.
Ecco la ricetta

INGREDIENTI

500 gr. Di farina Manitoba 
1 dado di lievito di birra compresso ( o una bustina di lievito secco)
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di sciroppo di malto o di miele
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pomodorini ciliegino
Origano q.b.
Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e azionare per 4 minuti a velocità spiga.
Ungere con olio evo una grossa ciotola versarvi l'impasto, girandolo un po' oliandolo in ogni parte.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere l'impasto a lievitare fino almeno al raddoppio del volume.
Nel frattempo tagliare a metà dei pomodorini ciliegino e porli in una coppa, salarli in modo che rilascino un po' di succo che servirà' a condire meglio la superficie della pizza.
A lievitazione completa oliare una placca da forno e capovolgervi l'impasto, stendendolo poi con la punta delle dita dal centro verso i quattro lati, fino a coprire tutta la placca; appoggiare sulla superficie dell'impasto i mezzi pomodorini con il taglio verso l'alto e premere leggermente per farli penetrare un po' nell'impasto e versare il succo dei pomodorini rimasto nella ciotola su tutta la superficie.
Condire con olio extravergine e origano, quindi fare nuovamente lievitare per almeno mezz'ora.
Intanto preriscaldare il forno, acceso con modalità ventilato, fino a 200 gradi ed infornare finché la pizza non sarà gonfia e dorata ed il fondo sia ben cotto e croccante.
Calda è fantastica ma è ottima anche a temperatura ambiente. 
Naturalmente con questo impasto si possono realizzare altri tipi di pizza come quella margherita, con passata di pomodoro, basilico, olio evo e mozzarella, aggiunta a cottura quasi ultimata, o con verdure o affettati.