Si tratta della fusione di sapori decisi e tutti ugualmente protagonisti in una fusione che ha qualcosa di magico e che ha conquistato nostre intere generazioni e che continua a stregare inevitabilmente tutti quelli che lo hanno assaggiato almeno una volta.
Certo non si tratta di uno di quei piatti raffinati e sublimi che ormai siamo abituati al assaggiare nei ristoranti più "in", ma è una esperienza da provare, forte e un po' rude, come la terra da cui proviene: la Puglia.
Il piatto viene realizzato immancabilmente a Ferragosto e poi nelle ricorrenze come l'Epifania o, almeno in passato, Capodanno e quando si vuole comunque far festa.
Il piatto viene realizzato immancabilmente a Ferragosto e poi nelle ricorrenze come l'Epifania o, almeno in passato, Capodanno e quando si vuole comunque far festa.
Si parte dal ragù, così come lo faceva mia nonna (Caro)Lina che lo preparava ed accudiva come una creatura, a lungo, senza fretta, magari leggendo con la mano libera dal cucchiaio di legno con cui rimestava a tratti, uno di quei romanzi rosa nel cui mondo sembrava perdersi fuggendo dalla sua quotidianità che non le si addiceva, lei che sognava carrozze e cavalli, ancora negli anni sessanta.
Si debbono poi realizzare delle polpettine non più grandi di una grossa nocciola, che vanno impanate e fritte, prima di entrare a comporre il piatto che verrà completato da abbondante scamorza, non troppo asciutta e da uova sode e pecorino in abbondanza.
La pasta deve rigorosamente essere una: ziti spezzati a mano, con quel suono secco e cadenzato che scandisce il risveglio dei familiari nei giorni di festa.
Mi spiace dover postare foto poco curate ma, come ho detto, è stato preparato per Ferragosto e ed eravamo al mare, con relativi odiati ma comodissimi piatti di plastica.
Veniamo agli ingredienti.
Veniamo agli ingredienti.
Ingredienti per 1 kg di pasta
Per il ragù:
8 fettine di sottofesa o fetta di mezzo (controgirello a Roma dove sono cresciuta, in Puglia dietrocoscia)
6 pezzi di salsiccia (facoltativa, ma consigliatissima)
2 cipolle grandi
3 bottiglie di passata di pomodoro
Vino bianco q.b.
Due abbondanti cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
Burro una grossa noce
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale grosso
Acqua
Una mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Pecorino romano grattugiato q.b.
Pepe q.b.
Io
Per le polpettine
700 gr. di macinato di manzo o vitellone
700 gr. di macinato di manzo o vitellone
2 uova
Pecorino grattugiato, un pugno circa
Sale q.b.
Mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata, quanto due pugni (all'incirca un grosso panino o poco più)
Pangrattato q.b.
Per finire il piatto
1 kg ziti spezzati (in quattro pezzi, ma qualcuno è concesso lo sia in tre)
3 scamorze non troppo asciutte (la mozzarella fresca è troppo bagnata e annacquerebbe il timballo dilavando la pasta
6 uova sode ( non vogliamo lesinare, come è chiaro!)
300 gr. circa di pecorino romano grattugiato
Porre le fette di carne che avremo fatto tagliare non troppo sottili, onde evitare che si straccino in cottura, su un piano e salarle e peparle, aggiungere qualche pezzetto minutissimo di aglio, una spolverata di pecorino romano grattugiato, foglie di prezzemolo con generosità, e arrotoliate le fette in troppo strette perché non assorbirebbero il condimento, formando degli involtini che verranno fermati con alcuni stecchini di legno perché non si aprano e non perdano il loro contenuto.
Mettere gli involtini in un ampio tegame con le salsicce, le cipolle affettate, un pizzico e di sale grosso, il burro, abbondante olio e un bicchiere d'acqua o poco più.
Far rosolare lentamente in modo che la carne rilasci i suoi succhi e la cipolla si consumi e, quando la cipolla è diventata una poltiglia dorata, tirare con una abbondante spruzzata di vino bianco e far sfumare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere due abbondanti cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro allungata con l'acqua che servirà a "lavare" le bottiglie, facendo uscire completamente la densa salsa.
A questo punto lasciar sobbollire a lungo e dolcemente fino a che il sugo non sia rosso e denso e l'olio sia venuto a galla.
Mentre il ragù cuoce impastare la carne macinata con le uova, il pecorino, la mollica bagnata nell'acqua e strizzata, il sale e ottenere un impasto omogeneo con il quale formare delle polpettine delle dimensioni di una grossa nocciola che verranno passate nel pangrattato e poi fritte in abbondante olio di semi.
Scolare le polpettine e asciugare l'olio in eccesso, tenendole da parte.
Rassodare 6 uova facendole bollire circa 7-8 minuti, sgusciarle e tenerle da parte.
Tagliare a pezzi le scamorze e tenere da parte.
Una volta pronto il ragù, spezzare gli ziti in 4 pezzi ciascuno e lessarli in abbondante acqua salata fino a metà cottura, scolarli e condirli con parte del pecorino grattugiato e qualche cucchiaiata di ragù dal quale andranno tolti in precedenza involtini e salsicce; la pasta non deve essere eccessivamente rossa.
A questo punto in un tegame da forno con bordi alti e di almeno 30 cm di diametro, mettere due o tre cucchiaiate di ragù distribuendole sul fondo.
Fare il primo strato di ziti sui quali si metteranno nell'ordine: abbondanti polpettine, rondelle di tre uova sode, metà della scamorza tagliata, abbondante pecorino grattugiato e poi ancora ragù a coprire lo strato.
Ripetere l'operazione per un secondo strato e poi coprirlo con un ultimo strato di ziti, ancora pecorino e ragù su tutta la superficie.
Infornare a 180^ fino a che la superficie non sia colorita e, in parte, ben abbrustolita ( gli ziti più croccanti saranno preda dei più golosi, redarguiti dalla cuoca che lamenterà il danno all'estetica del suo timballo).
Far riposare almeno un quarto d'ora, ma meglio un po' di più e poi servire questa meraviglia perché sia subito festa.
Inutile dire che il secondo piatto sarà costituito dai gustosissimi involtini e dalle salsicce che saranno serviti nella salsa non utilizzata per condire il timballo.
Dopo questo pasto non sarete più gli stessi!!!
Una volta evaporato il vino, aggiungere due abbondanti cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro allungata con l'acqua che servirà a "lavare" le bottiglie, facendo uscire completamente la densa salsa.
A questo punto lasciar sobbollire a lungo e dolcemente fino a che il sugo non sia rosso e denso e l'olio sia venuto a galla.
Scolare le polpettine e asciugare l'olio in eccesso, tenendole da parte.
Rassodare 6 uova facendole bollire circa 7-8 minuti, sgusciarle e tenerle da parte.
Tagliare a pezzi le scamorze e tenere da parte.
Una volta pronto il ragù, spezzare gli ziti in 4 pezzi ciascuno e lessarli in abbondante acqua salata fino a metà cottura, scolarli e condirli con parte del pecorino grattugiato e qualche cucchiaiata di ragù dal quale andranno tolti in precedenza involtini e salsicce; la pasta non deve essere eccessivamente rossa.
A questo punto in un tegame da forno con bordi alti e di almeno 30 cm di diametro, mettere due o tre cucchiaiate di ragù distribuendole sul fondo.
Fare il primo strato di ziti sui quali si metteranno nell'ordine: abbondanti polpettine, rondelle di tre uova sode, metà della scamorza tagliata, abbondante pecorino grattugiato e poi ancora ragù a coprire lo strato.
Ripetere l'operazione per un secondo strato e poi coprirlo con un ultimo strato di ziti, ancora pecorino e ragù su tutta la superficie.
Infornare a 180^ fino a che la superficie non sia colorita e, in parte, ben abbrustolita ( gli ziti più croccanti saranno preda dei più golosi, redarguiti dalla cuoca che lamenterà il danno all'estetica del suo timballo).
Far riposare almeno un quarto d'ora, ma meglio un po' di più e poi servire questa meraviglia perché sia subito festa.
Inutile dire che il secondo piatto sarà costituito dai gustosissimi involtini e dalle salsicce che saranno serviti nella salsa non utilizzata per condire il timballo.
Dopo questo pasto non sarete più gli stessi!!!
