Pasta fresca con carciofi e prosciutto

Questa sera, mentre tornavo a casa dopo una ennessima lunga e stressante giornata di lavoro, in coda lungo la strada già pregustavo il momento in cui mi sarei messa in cucina ad impastare un pane, forse, o a preparare un succulento spezzatino, magari accompagnato da un saporito cous cous ma, come spesso accade, mio marito alla mia richiesta di cosa preferisse per cena, ha sentenziato: pasta!

Così, visto che aveva già messo in funzione la macchina del pane e svanivano le mie idee fusion di spezzatino e cous cous, eccomi a rititrar fuori una ricetta inventata l'anno scorso e che dovevo aver appuntato su un quadernetto.

Incredibilmente (se si pensa alle condizioni della mia casa ancora a soqquadro dopo la posa del parquet e l'imbiancatura) eccola lì, sulla prima pagina di un quaderno a spirale in cui fisso le mie idee culinarie... e ho anche tutti gli ingredienti!

Si tratta di una pasta che ha un condimento ricco di sapori diversi e di diverse consistenze, la cremositò dolce della ricotta, il sapore verde e ferrigno dei carciofi, la croccantezza dei pinoli, la sapidità del prosciutto crudo e la freschezza profumatissima del limone. Sembrerebbero accostamenti azzardati ma vi invito a provare questa ricetta e a dirmi cosa ve ne pare, potete utilizzare diversi formati di pasta di vostro gusto ma qui sono stati utilizzati strozzapreti che si sono sposati benissimo al condimento (ve lo posso assicurare).

 

Ingredienti:

2 carciofi

50 gr. di prosciutto crudo grasso e magro

una manciata di pinoli

buccia grattugiata di limone naturale

1/2 cipolla piccola

50 - 70 gr. di ricotta

olio evo

1/2 cucchiaino di dado di carne o verdure Bimby o 1/2 dado

pepe

 

Preparazione:

Pulire i carciofi, eliminare l'eventuale pelo interno e metterli in acqua acidulata con limone.

Tritare finemente la cipolla e metterla in una larga padella con un fondo d'olio extravergine e farla apppassire; a metà rosolatura aggiungere i carciofi tagliati a spicchietti sottili e far stufare dolcemente, in modo che non si attacchino o brucino.

Quando i carciofi si saranno un pò ammorbiditi, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle e farlo rosolare; insaporire con mezzo cucchiaino di dado Bimby o mezzo dado e un pò d'acqua calda.

Una volta che l'acqua si sarà asciugata, aggiungere i pinoli e farli leggermente tostare.

Intanto fate cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela nel condimento cui avrete aggiunto la ricotta e la buccia grattugiata di limone, fate saltare con l'aiuto dell'acqua di cottura e impiattate decorando a piacere con qualche carciofo, pinolo e con riccioli di buccia di limone o una ulteriore grattatina di buccia, e finite tutto con una macinata di pepe.

 

Il Grano Cotto dei Morti

Nonostante la devastazione di una casa i cui pavimenti sono stati totalmente sollevati e ancora solo parzialmente sostituiti,relegata in cucina, unico locale agibile oltre i bagni,  non ho potuto venir meno al rispetto dell'ennesima tradizione di famiglia che ci vede, nei giorni 1 e 2 novembre, riuniti per assaporare un dolce molto particolare e tipico (almeno credo) solo della provincia di Foggia da cui, per metà, la mia famiglia proviene.

Vi dico subito che la ricetta originale prevede l'utilizzo di un grano particolare, impossibile da reperire fuori dalla zona da cui proviene la ricetta, quello del tipo "bianchetta", caratterizzato da chicchi piccoli e tondeggianti e più chiari del normale grano, che ormai si può trovare nei supermercati.

Niente paura perché anche il grano che si utilizza per le zuppe o le insalate consente comunque di realizzare questo insolito piatto che viene arricchito con ingredienti tipici dell'autunno e con il suo condimento principe, che gli conferisce il classico sapore dolce e allo stesso tempo lievemente aspro: il vincotto d'uva, ricavato dalla lunga bollitura e riduzione del mosto appena spremuto.

Anche questo, mi rendo conto, è un ingrediente non proprio di facile reperibilità ma, contrariamente alla "bianchetta" si può trovare sia in negozi specializzati in prodotti pugliesi, sia on line e, sono sicura, che i più curiosi e golosi non si faranno fermare da questa piccola difficoltà. 

Ingredienti per 8 persone (golose):

500 gr. di grano tenero

1 grossa melagrana o due piccole

200 gr. di cioccolato fondente di ottima qualità (io ho utilizzato quello al 75% di cacao)

cedro candito q.b.  

250 cc. di vincotto ( o più secondo i gusti)

4 cucchiai circa di zucchero semolato

100 gr. di gherigli di noci
Cannella un pizzichino

Preparazione:

Sciacquare il grano in acqua fredda e metterlo in una pentola coperto da due dita di acqua.

Portare ad ebollizione e far bollire per 6-7 minuti.

Spegnere e coprire la pentola con fogli di carta di giornale e con un plaid lasciandola così tutta la notte. In questo tempo il grano mantenuto caldo, assorbirà tutta l'acqua e finirà di cuocere.

Al mattino scoprire la pentola, scolare il grano dall'eventuale acqua residua e metterlo in un ampio piatto, leggermente fondo, coperto da pellicola per alimenti.

Preparare i condimenti sgranando la melagrana, tagliando a cubetti la cioccolata ed il cedro che consiglio di acquistare intero (è più fresco, morbido e profumato) e spezzettando i gherigli di noci.

Poco prima di servire, condire il grano spargendo sulla superficie i chicchi di melagrana, i cubetti di cioccolato e cedro, le noci spezzettate, lo zucchero semolato, la cannella (poca) e, infine, irrorare tutto con vincotto in modo che il grano risulti abbondantemente condito.

Portare in tavola rimescolando il tutto solo prima di servire nelle coppette individuali che possono essere arricchite da un ulteriore "giro" di vincotto.

La foto che vedete qui sopra è stata scattata prima dell'aggiunta dello zucchero e del vincotto per evidenziare l'abbondanza degli ingredienti colorati e dal sapore delizioso che arricchiscono il grano.

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Un nuovo omaggio al genio di Luca Montersino, questi pasticcini salati coniugano due ingredienti che, sono fatti l'uno per l'altro: le noci ed il gorgonzola, dolci e croccanti le prime, quasi piccante e cremoso il secondo, costituiscono uin binomio irresistibile.

In un  buffet saranno un sicuro successo e consentono una preparazione anticipata e la conservazione in surgelatore, anche per un mese, in un'unica "mattonella", prima del taglio dei singoli trancetti.

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana
sedano verde
granella di noci

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precendetemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto.

Questo composto se colato negli stampini diventa una "panna cotta" salata, se montato, assume la consistenza di una mousse.

Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente, distribuendola con un tarocco. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese (io qui non l'ho fatto).

Sono pronti da mangiare dopoessere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.