Il Pane Cafone delle sorelle Simili

Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.

Piccoli croissant salati

Un altro grande classico dei buffet di casa mia sono i croissant salati che possono essere farciti come più piace ma che, per lo più, risultano irresistibili leggermente imburrati e riempiti con diversi affettati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, mortadella e, per i più "audaci", pancetta coppata.

Nulla vieta, naturalmente di farcirli con tonno e maionese o con una crema di formaggi e, dunque, spazio alla fantasia e ....alla gola!

Per questo impasto io utilizzo il Bimby, grande amico della cucina rapida, poiché

l'impasto del tipo brioche risulta ottimo e non ha nulla a che invidiare a quello realizzato con il più lungo e complesso procedimento con la planetaria tradizionale. se il risultato è buono perché non utilizzarlo? Non sempre vale la pena di fare gli snob in cucina, non in questo caso. Ciò non toglie che il medesimo impasto si può realizzare anche con altri mezzi o a mano, con olio di gomito!

 

Ingredienti:

 

250 gr. di latte intero

550 gr. di farina tipo manitoba

25 gr. di lievito di birra

10 gr. di zucchero

60 grammi di olio extravergine di oliva

1 uovo intero

10 gr. di sale

1 tuorlo per spennellare

semi di papavero, di sesamo, di cumino

burro per la farcitura

affettati misti a piacere

 

Preparazione:

 

Versare nel boccale Bimby il latte e scaldare 1 minuto, a 37° velocità 1. aggiungere il resto degli ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.

Stendere l'impasto in due dischi e tagliarli a spicchi, circa16 per ciascun disco.

arrotolare ogni spicchi partendo dall'esterno verso la punta e girare le due punte del rotolino ottenuto verso in modo che tendano a toccarsi. quest'ultimo passaggio non è indispensabile perché i croissant vengono benissimo anche meno curvi.

Mettere su una teglia coperta da carta forno sufficientemente distanziati, in modo di dar loro modo di lievitare ed espandersi; attendere il raddoppio dei croissant, servirà circa un'ora.

Spennellare con il tuorlo d'uovo, eventualmente diluito con poca panna, cospargere con i diversi semi (non mescolati tra loro) e infornare a 180° fino a doratura (saranno necessari 15 minuti o più a seconda del forno); il colore è quello che si vede in foto.

Una volta sfornati e raffreddati tagliare e si farcire con un leggero strato di burro morbido e gli affettati preferiti.

Questi croissant possono anche essere preparati in anticipo e surgelati, sia farciti che vuoti e, tenerne un po' in congelatore può far comodo per aperitivi improvvisi o merende di piccoli affamati.

Piccoli sandwich di pane nero

E si, manco proprio da un secolo ma gli ultimi mesi mi hanno vista distratta da un evento davvero eccezionale: sono diventata nonna! Non avrei mai creduto che sarebbe accaduto così presto ma inutile dire che sono assolutamente entusiasta e totalmente rapita da un fagottino che ora pesa poco più di 5 kg e mezzo e che si chiama Michele.

Non si può spiegare l'intima gioia e il profondo senso di appartenenza che si prova nei confronti del figlio di un figlio, la propria discendenza, la logica conclusione di quanto aveva avuto inizio quasi 33 anni fa con il mio matrimonio.

Forse avrei dovuto festeggiare l'evento con una ricetta più "scenosa" ma, in attesa di postare la ricetta giusta per l'occasione, riprendo i nostri contatti cominciando da questi sandwich che sono di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre un successo sui miei buffet.

Si tratta di piccoli club sandwich con tre strati di pane nero di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre molto apprezzati sui miei buffet, eccovi la ricetta

 

Ingredienti:

6 fette di pane nero

200 gr. di storione affumicato

burro alle erbe

aneto

 

Per il burro alle erbe:

burro morbido

prezzemolo

aneto

maggiorana

worchester sauce

tabasco

succo di limone

sale

Preparazione:

Preparare il burro alle erbe lavorando il burro morbido con il trito di erbe e aromatizzandolo con uno spruzzo di salsa Worchester, uno di succo di limone e uno di Tabasco.

Spalmare tre fette di pane nero con il burro aromatizzato, facendo attenzione a spalmarne una, che sarà quella centrale da entrambi i lati in modo che tenga insieme il sandwich una volta composto. Sovrapporre le fette farcendole con lo storione affumicato.

Tagliare i maxi sandwich ottenuti in tanti piccoli panini quadrati  di circa 4 cm. di lato o rettangolari, guarnirli con una puntina di burro aromatizzato e con un rametto di aneto.

Tenerli in frigo, se non vengono serviti subito, tirandoli fuori qualche minuto prima di metterli in tavola in modo che non siano troppo gelidi.

 

 

Mi dispiace ma non è lo stesso....

Lo dico con il massimo affetto e tutta la stima a chi sostiene che il pane realizzato con il lievito madre secco è uguale a quello lievitato con la pasta madre "home made"....vi basterebbe annusare, ancor prima di assaggiare, questo mio nuovo filone di pane per scoprire la differenza tra i due procedimenti e capire che vi state sbagliando.

L'aroma che sprigionava mi ha riportato in un attimo al forno del paesino pugliese in cui cerco di tornare almeno un volta l'anno, dove Pierino (il fornaio) sforna ogni giorno decine e decine di pagnotte fragranti con le quali, certo, il mio pane non può competere, ma che un pò le ricorda appunto per il magnifico profumo.

Ho provato, davvero, ad usare il lievito essiccato e sicuramente ho impiegato molto meno tempo per la lievitazione ma, poiché si tratta di una polvere mista, in cui è presente in buona percentuale il lievito di birra, non può giocoforza ottenersi lo stesso risultato.

Bene, basta polemiche ed eccovi una nuova ricetta, che prevede la lievitazione con la biga, trovata sul Blog "La cucina di Mamma" ma ripreso a sua volta dal blog "Comunità del cibo pasta madre" e che ho provato con un discreto successo, l'alveolatura non era male ed il sapore e la consistenza ottimi, croccante fuori e morbido dentro al punto giusto.
La prossima volta volglio provare con un diverso tipo di piega, per vedere (di nascosto) l'effetto che fa...

Ingredienti:
Per la biga
100 gr lievito madre attivo (io l'avevo rinfrescato al mattino)
100 gr manitoba
100 gr acqua


Per l'impasto del mattino

• biga
• 600 gr manitoba
• 300 gr acqua
• 10 gr sale (io poco di più perché ammetto che mi piace saporito)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima impastare gli ingredienti della biga e mettere in una ciotola a lievitare per 12 ore al riparo da correnti d'aria (io utilizzo il microonde spento, ovviamente)
Al mattino impastare tutti gli ingredienti, biga compresa, valutando se occorre altra acqua, nella planetaria con il gancio o nella macchina del pane.
Una volta impastato bene, porre l'impasto in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora o più se necessario, trascorso questo tempo dare delle pieghe, spianando leggermente l'impasto e tirando i lembi verso l'esterno per poi ripiegarli all'interno, senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio o, se occorre, anche con una coperta che non pesi sul pane facendolo sgonfiare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e  porre un contenitore con un pò di ghiaccio, un minuto prima di infornare.
Inserire il pane e, dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 45'-50' o più, dipenderà dal forno.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura in modo che esca l'umidità.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, sistemando il pane in modo che sia sollevato dalla placca (io ho utilizzato una gratella che lasciava passare l'aria anche sul fondo.

Le Biove

Dopo aver acquistato il libro delle sorelle Simili non aveva ancora sperimentato un loro pane e così ieri, avendo fretta di realizzarlo. ho utilizzato la ricetta delle Biove, un pane a impasto diretto, che noin necessitasse quindi di biga o di lievitazioni lunghe.

la ricetta originale prevedeva il lievito di birra ma io ho voluto utilizzare il lievito madre e, forse, questo ha reso il pane più consistente di quanto avvrebbe dovuto ma, comunque, molto gustoso.

Quello che è più complicato in questa ricetta è la lavorazione per arrivare a formare i panini, ma non dispero di riuscire a spiegarmi bene.

L'originaria lavorazione è eseguita interamente a mano ma io ho impastato con il  Bimby.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina 0
• 280 gr. di acqua, circa
• 20 gr. di lievito di birra (io ho usato 125 gr. di lievito madre)
• 20 gr. di strutto
• 10 gr. di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
• 8 gr. si sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e impastare per cinque minuti a vel. Spiga, oppure fare la fontana e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando e battendo per 8-10 minuti.
• Coprire e far lievitare per 20 minuti.
• Dividere l'impasto ottenuto in due palle e poi due filoni che dovranno essere spianati in due rettangoli piuttosto sottili.
• Arrotolare i rettangoli per il lato lungo e adagiarli sulla tavola verticali davanti a sè e stenderli in due "pastelle" (strisce) sottili e larghe 6 cm.
• Arrotolare poi le due pastelle tenendo le dita lungo i bordi dei lati lunghi in modo che non si formino punte laterali.
• Mettere le due chiocciole in verticale tra due pacchi di farina coperti da un canovaccio molto infarinato, posto anche tra una e l'altra in modo che i lati a spirale tocchino rispettivamente il primo pacco di farina coperto dal canovaccio, il canovaccio tra le due spirali e il canovaccio appoggiato sul secondo pacco.
• Questo consentirà alla pasta di non lievitare dal lato delle spirali ma solo in altezza.
• Far lievitare al coperto per circa 30- 40 minuti.
• Dopo la lievitazione prendere delicatamente le chiocciole e tagliarle in due con un tarocco, partendo dalla metà del lato liscio e tagliando a metà la chiocciola.
• Mettere i panini con la parte appena tagliata in alto e praticare un taglio nel senso della lunghezza con la lametta profondo 1 cm.
• Infornare a 200-210° per 25-30 minuti e far freddare su una gratella.



Il Pane Pugliese

Avere il lievito madre che "occhieggia" dal suo barattolo in frigo, con le sue bolle impazienti e non lasciarsi prendere dalla voglia di realizzare una bella pagnotta di pane pugliese era impossibile!

Dovevo assolutamente provare anche se immaginavo che, almeno al primo tentativo, avrei ottenuto un pane un pò pesante e senza una buona alveolatura e, invece, il risultato è stato sorprendente e, a parte il profumo ed il sapore del pane a lievitazione naturale, ho ottenuto una pagnottina con la crosta croccante e la mollica soffice e ben alveolata, come si può vedere nella foto.

La base della ricetta è stata presa dal libro "Dal forno alla tavola" del Bimby, ma l'ho rivisitata per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Naturalmente nulla vieta di utilizzare una impastatrice diversa o le mani, anche se, in questo caso, bisognerà faticare molto di più!

So bene che la lievitazione è molto lunga ma, se ci si organizza, non ci si accorge nemmeno dell'attesa.

Io consiglio di iniziare il giorno prima preparando la biga verso le 13,00 e riprendendo il giorno successivo, in modo che con le ulteriori 3-4+1 ore di lievitazione, potremo infornare alle 17,00 o alle 18,00 ed avere il pane appena fatto per cena.

Ricordate che in tutto le ore di lievitazione sono 28-29.

Ingredienti:

Per la biga:

• 100 gr. di farina tipo 0
• 150 gr. di lievito madre
• 70 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr. di olio di oliva

Per l'impasto:

• 350 gr. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto
• 1 dose di biga
• 500 gr. di semola di grano duro rimaacinata
• 1 cucchiano di sale
• 10 gr. di olio extravergine di oliva
• q.b. semola di grano duro rimacinata  per spolverizzare

Preparazione della biga:

• Versare nel boccale la farina, il lievito madre e l'acqua e impastare 20 o più sec. a vel. 4, fino a che si sia sciolto.
• Togliere questo piccolo impasto dal boccale e metterlo in una ciotola in ceramica ben oliata con la dose di olio e coprire con pellicola.
• Mettere a lievitare per 24 ore ad una temperatura di circa 25°. (Io l'ho tenuto nel microonde)

Preparazione dell'impasto del pane:

• Versare nel boccale l'acqua, il lievito e il malto, sciogliere 20 sec. a velocità 2.
• Aggiungere la biga, la semola, il sale e impastare 5 min. a vel. spiga.
• Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto, rigirandolo in modo da oliare bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola e mettere nuovamente a lievitare a circa 25° per circa tre ore o più, finché l'impasto risulti quasi raddoppiato.
• Togliere l'impasto dalla ciotola aiutandosi con un tarocco e metterlo sulla spianatoia infarinata.
• A questo punto allungare con cautela l'impasto verso l'esterno e ripiegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro della pasta.
• Girare la pasta e ripetere l'operazione dall'altra parte.
• Rigirare la pasta e metterla su un foglio di carta forno spolverizzata con poca semola.
• Coprire con pellicola oliata e lasciare ancora lievitare a 25° circa per un'ora, finché l'impasto sqarà raddoppiato di volume.
• Scaldare il forno a 220° con la pietra refrattaria già all'interno e, quando è a temperatura, mettere sul fonndo un tegamino con qualche cubetto di ghiaccio che svilupperà vapore aiutando la lievitazione.
• Infornare lasciando il pane sulla carta forno e servendosi possibilmente di una pala per non rovinare la forma della pagnotta facendola scivolare sulla pietra.
• Lasciare il forno aperto per pochi minuti e portare il termostato a 200°.
• Cuocere per 50 minuti e, se il pane diventa troppo scuro, abbassare la temperatura a 180°.
• Far raffreddare su una gratella.

Pane con il lievito madre

E dopo il lievito, non potevo non provare subito il mio primo pane a lievitazione naturale.

Tutti magnificavano il profumo e il sapore di questo tipo di pane ma non potevo immaginare che avrei sfornato il profumo antico del pane di un  tempo e che ora posso sentire solo quando vado in Puglia, nel paesino di montagna dove torno anche solo per un giorno ogni anno, a ritrovare parte delle radici della mia famiglia e sapori e visi lontani dalla mia vita di oggi.

Per cominciare ho preso una ricetta dal libro di Sara Papa, consegnatomi fresco fresco qualche mattina fa, "Tutta la Bontà del Pane" e il risultato è stato niente male! Ho ottenuto un pane ben alveolato, con la crosta croccante ed un ottimo sapore.

Questo pane ha il pregio anche di durare più a lungo senza seccare troppo e senza ammuffire facilmente.

Ingredienti:

• gr. 600 di farina 1 (io non l'avevo e ho usato la farina per pane "Il Molino"
• gr. 150 di lievito madre
• gr. 350 di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua a 22-23° (io l'ho fatto nnel Bimby a velocità crescente da 2 a 4)
• Aggiungere la farina e cominciare ad impastare per 3 min. a vel. Spiga, oppure formare la fontana sul tavolo e impastare con il lievito sciolto.
• Salare ed impastare ancora per 1 minuto o, comunque, finché la pasta non diventa liscia e compatta.
• Metter l'impasto in una ciotola unta d'olio coperta con un panno umido a lievitare lontano da correnti d'aria finché non raddoppia il volume.
• Lavorare l'impasto lievitato dandogli la forma del filoncino, io ho steso poco la pasta con le mani in un rettangolo e poi ho ripiegato i due lati verso il centro, quindi ho "arrotolato" la pasta piegata su se stessa, fino a formare il filone.
• Trasferire il pane su una teglia foderata con carta forno.
• Incidere la superficie con dei tagli creando una grata e far nuovamente lievitare.
• Portare il forno a 210-220° e infornare abbassando la temperatura a 180° dopo 15 minuti.
• Completare la cottura per altri 35 minuti circa.
• Io ho cotto il pane facendolo scivolare in forno sulla pietra refrattaria già calda e tenedo sul fondo un pentolino con 5-6 cubetti di ghiaccio che formano vapore e aiutano la giusta cottura.
• Una volta cotto far raffreddare sulla gratella.