Il Pane Cafone delle sorelle Simili

Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.

La mia pizza al pomodoro

Non c'è festa in casa nostra in cui questa pizza al pomodoro non sia sulla tavola ed ogni volta quello della pizza e' il primo piatto a restare vuoto.

Non so neanche io come ogni volta si ripeta questa alchimia che trasforma l'acqua, la farina e il pomodoro in questa irresistibile prelibatezza; niente patate ( che usavo in passato), nessun particolare accorgimento, forse poco sofisticata e non conforme ai canoni dei guru della cucina, ma sempre un ottimo risultato.

Io realizzo l'impasto con il Bimby ma ovviamente è adattissima anche la planetaria.

Ecco la ricetta

INGREDIENTI

500 gr. Di farina Manitoba 

1 dado di lievito di birra compresso ( o una bustina di lievito secco)

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di sciroppo di malto o di miele

330 gr. di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pomodorini ciliegino

Origano q.b.

Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e azionare per 4 minuti a velocità spiga.

Ungere con olio evo una grossa ciotola versarvi l'impasto, girandolo un po' oliandolo in ogni parte.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere l'impasto a lievitare fino almeno al raddoppio del volume.

Nel frattempo tagliare a metà dei pomodorini ciliegino e porli in una coppa, salarli in modo che rilascino un po' di succo che servirà' a condire meglio la superficie della pizza.

A lievitazione completa oliare una placca da forno e capovolgervi l'impasto, stendendolo poi con la punta delle dita dal centro verso i quattro lati, fino a coprire tutta la placca; appoggiare sulla superficie dell'impasto i mezzi pomodorini con il taglio verso l'alto e premere leggermente per farli penetrare un po' nell'impasto e versare il succo dei pomodorini rimasto nella ciotola su tutta la superficie.

Condire con olio extravergine e origano, quindi fare nuovamente lievitare per almeno mezz'ora.

Intanto preriscaldare il forno, acceso con modalità ventilato, fino a 200 gradi ed infornare finché la pizza non sarà gonfia e dorata ed il fondo sia ben cotto e croccante.

Calda è fantastica ma è ottima anche a temperatura ambiente. 

Naturalmente con questo impasto si possono realizzare altri tipi di pizza come quella margherita, con passata di pomodoro, basilico, olio evo e mozzarella, aggiunta a cottura quasi ultimata, o con verdure o affettati.

Piccoli croissant salati

Un altro grande classico dei buffet di casa mia sono i croissant salati che possono essere farciti come più piace ma che, per lo più, risultano irresistibili leggermente imburrati e riempiti con diversi affettati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, mortadella e, per i più "audaci", pancetta coppata.

Nulla vieta, naturalmente di farcirli con tonno e maionese o con una crema di formaggi e, dunque, spazio alla fantasia e ....alla gola!

Per questo impasto io utilizzo il Bimby, grande amico della cucina rapida, poiché

l'impasto del tipo brioche risulta ottimo e non ha nulla a che invidiare a quello realizzato con il più lungo e complesso procedimento con la planetaria tradizionale. se il risultato è buono perché non utilizzarlo? Non sempre vale la pena di fare gli snob in cucina, non in questo caso. Ciò non toglie che il medesimo impasto si può realizzare anche con altri mezzi o a mano, con olio di gomito!

 

Ingredienti:

 

250 gr. di latte intero

550 gr. di farina tipo manitoba

25 gr. di lievito di birra

10 gr. di zucchero

60 grammi di olio extravergine di oliva

1 uovo intero

10 gr. di sale

1 tuorlo per spennellare

semi di papavero, di sesamo, di cumino

burro per la farcitura

affettati misti a piacere

 

Preparazione:

 

Versare nel boccale Bimby il latte e scaldare 1 minuto, a 37° velocità 1. aggiungere il resto degli ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.

Stendere l'impasto in due dischi e tagliarli a spicchi, circa16 per ciascun disco.

arrotolare ogni spicchi partendo dall'esterno verso la punta e girare le due punte del rotolino ottenuto verso in modo che tendano a toccarsi. quest'ultimo passaggio non è indispensabile perché i croissant vengono benissimo anche meno curvi.

Mettere su una teglia coperta da carta forno sufficientemente distanziati, in modo di dar loro modo di lievitare ed espandersi; attendere il raddoppio dei croissant, servirà circa un'ora.

Spennellare con il tuorlo d'uovo, eventualmente diluito con poca panna, cospargere con i diversi semi (non mescolati tra loro) e infornare a 180° fino a doratura (saranno necessari 15 minuti o più a seconda del forno); il colore è quello che si vede in foto.

Una volta sfornati e raffreddati tagliare e si farcire con un leggero strato di burro morbido e gli affettati preferiti.

Questi croissant possono anche essere preparati in anticipo e surgelati, sia farciti che vuoti e, tenerne un po' in congelatore può far comodo per aperitivi improvvisi o merende di piccoli affamati.

Mi dispiace ma non è lo stesso....

Lo dico con il massimo affetto e tutta la stima a chi sostiene che il pane realizzato con il lievito madre secco è uguale a quello lievitato con la pasta madre "home made"....vi basterebbe annusare, ancor prima di assaggiare, questo mio nuovo filone di pane per scoprire la differenza tra i due procedimenti e capire che vi state sbagliando.

L'aroma che sprigionava mi ha riportato in un attimo al forno del paesino pugliese in cui cerco di tornare almeno un volta l'anno, dove Pierino (il fornaio) sforna ogni giorno decine e decine di pagnotte fragranti con le quali, certo, il mio pane non può competere, ma che un pò le ricorda appunto per il magnifico profumo.

Ho provato, davvero, ad usare il lievito essiccato e sicuramente ho impiegato molto meno tempo per la lievitazione ma, poiché si tratta di una polvere mista, in cui è presente in buona percentuale il lievito di birra, non può giocoforza ottenersi lo stesso risultato.

Bene, basta polemiche ed eccovi una nuova ricetta, che prevede la lievitazione con la biga, trovata sul Blog "La cucina di Mamma" ma ripreso a sua volta dal blog "Comunità del cibo pasta madre" e che ho provato con un discreto successo, l'alveolatura non era male ed il sapore e la consistenza ottimi, croccante fuori e morbido dentro al punto giusto.
La prossima volta volglio provare con un diverso tipo di piega, per vedere (di nascosto) l'effetto che fa...

Ingredienti:
Per la biga
100 gr lievito madre attivo (io l'avevo rinfrescato al mattino)
100 gr manitoba
100 gr acqua


Per l'impasto del mattino

• biga
• 600 gr manitoba
• 300 gr acqua
• 10 gr sale (io poco di più perché ammetto che mi piace saporito)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima impastare gli ingredienti della biga e mettere in una ciotola a lievitare per 12 ore al riparo da correnti d'aria (io utilizzo il microonde spento, ovviamente)
Al mattino impastare tutti gli ingredienti, biga compresa, valutando se occorre altra acqua, nella planetaria con il gancio o nella macchina del pane.
Una volta impastato bene, porre l'impasto in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora o più se necessario, trascorso questo tempo dare delle pieghe, spianando leggermente l'impasto e tirando i lembi verso l'esterno per poi ripiegarli all'interno, senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio o, se occorre, anche con una coperta che non pesi sul pane facendolo sgonfiare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e  porre un contenitore con un pò di ghiaccio, un minuto prima di infornare.
Inserire il pane e, dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 45'-50' o più, dipenderà dal forno.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura in modo che esca l'umidità.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, sistemando il pane in modo che sia sollevato dalla placca (io ho utilizzato una gratella che lasciava passare l'aria anche sul fondo.

Mini hot dog in pasta soffice

Questa è una delle ricette semplici e geniali che Luca Montersino ha inventato per realizzare dei magnifici buffet.

Io, per essere sincera, devo dire che ho realizzato questi hot dog utilizzando una pasta brioche diversa da quella "dolce salata" prevista in origine, visto che i tempi per realizzare tutti i piatti che avevo previsto per il mio buffet, mi hanno consigliato di ricorrere alla ricetta Bimby che in pochi secondi dà eccellenti risultati.

Ho così deciso di postare entrambe le versioni, lasciando a voi di scegliere quella che preferite.

Per la pasta brioche:
500 gr. di pasta brioche
55 gr. di semi di sesamo e papavero

Per i wurstel
500 gr. di wurstel da cocktail
40 gr. di ketchup
80 gr. di senape

Per la pasta brioche dolce salata di Montersino:
425 gr. di farina 360 w (forte)
100 gr. di latte intero fresco
105 gr. di tuorlo d'uovo
105 gr. di uova intere
85 gr. di lievito madre (facoltativa)
12 gr. di lievito di birra
15 gr. di latte in polvere magro
12 gr. di malto in polvere
30 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro
10 gr. di sale

Preparazione:

Per la pasta brioche dolce salata, mettere in planetaria la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il malto, il lievito madre, il lievito di birra ed il latte.

Azionare la macchina con il gancio e poi aggiungere poco alla volta le uova intere e poi i tuorli.

nella lavorazione si procede dall'elemento meno grasso a quello più grasso per non impedire la formazione della maglia glutinica. Quando si lavorano impasti lievitati non bisogna mai aver fretta e vanno impastati a bassa velocità.

Aggiungere il burro in pomata e farlo assorbire, prima di terminare l'aggiunta dei tuorli e, infine, aggiungere il sale.

Mettere in frigo la pasta a "puntare" (rilassarsi) per un paio di ore, coperta da pellicola e leggermente schiacciata, dopo averla "pirlata" sul tagliere (facendola rotolare e formando una palla i cui bordi si racchiudono verso l'interno. 

Intanto condire i wurstel con la senape ed il ketchup in una ciotola, dopo averne forato la pelle con un coltello seghettato per evitare che scoppino in cottura.

Infilzare i wurstel in stecchi di legno (quelli che vedete in foto), lasciandoli uscire per circa due centimetri.

Stendere la pasta in un rettangolo lungo circa 30 cm. e, con l'aiuto di un tarocco, tagliare delle striscioline che si divideranno ancora a metà per il senso della lunghezza e con queste avvolgere i wurstel senza tirare e snervare troppo la pasta, formando una specie di cannoncino, iniziando dal basso e fissando un capo allo stecco e girando fino a ricoprire tutto il wurstel.

Mettere a lievitare i rustici su una placca spolverizzata di farina e coperti da pellicola.

Questi rustici possono essere fritti tenendoli per lo stecco e poi salati, o infornati (come ho fatto io) e, in quest'ultimo caso, vanno spennellati con tuorlo e panna in parti uguali, e spolverizzati con semi di sesamo e papavero.

Vanno serviti con l'accompagnamento di senape, ketchup o altra salsa.

In alternativa

Per la pasta brioche Bimby (ricetta libro base):

 250 gr. di latte
550 gr. di farina tipo 0
25 gr. di lievito di birra
10 gr. di zucchero
60 gr. di olio di oliva
1 uovo
10 gr. di sale


Preparazione:
Versare nel boccale il latte e scaldare 1 min. a 37 ° vel. 1
aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.
lasciar lievitare per circa 1 ora finché non sarà raddoppiato di volume e quindi procedere come già spiegato per realizzare i mini hot dog.

 

Un "Signor" Pan di Spagna

Spesso "bestia nera" di chi si avvicina alla pasticceria, perché collassa al centro o perché non "cresce" in cottura o assume una consistenza gommosa e troppo compatta, un buon pan di spagna è il segreto della riuscita di molti dolci che lo vedono come base e, dunque, è indispensabile imparare a realizzarlo nel miglior modo possibile.

Non necessita di lievito ma solo di qualche piccolo accorgimento nella preparazione, che lo rende soffice e leggero, tganto che una dose da dieci uova (come quella che si vede in foto) può essere tenuta tranquillameente sulla punta delle dita, quasi senza accorgersi di averlo in mano.

Quello che ho realizzato qui aveva un diametro di  32 cm. ed era alto quattro dita, una vera meraviglia.

Naturalmente la ricetta utilizzata è quella del maestro Luca Montersino che, come al solito, non delude mai.

 

Ingredienti:

 

250 gr. di uova

175 gr. di zucchero semolato

150 gr. di farina 00

50 gr. di fecola di patate

1 bacca di vaniglia Bourbon

 

Preparazione:

 

Mettere le uova intere in un pentolino ed incorporare lo zucchero semolato. Accendere il fuoco e mescolare subito con una frusta per evitare che lo zucchero e l'uovo "brinino" formando dei granuli che poi non si scioglierebbero più.

Lo zucchero consente all'uovo di coagulare ad una temperatura più alta e le uova scaldate cambiano il risultato della montatat perché l'uovo in questo modo incorpora molta più aria perché la proteina dell'albume, intorno ai 45°, ingloba l'aria in modo ottimale.

Mewscolare continuamente per evitare che l'uovo si attacchi e, spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45°, al massimo 47°.
Trasferire le uova e lo zucchero nella planetaria e iniziare a montare al massimo della velocità.
Setacciare insieme la farina e la fecola (quest'ultima può essere sostituita anche da un amido di mais, di frumento o di riso).
La farina dà al dolce sofficità ed eleasticità, la fecola darà friabilità.
Ungere intanto lo stampo da 32 cm. circa con burro fuso steso a pennello ed infarinare senza esagerare nè con il burro, nè con la farina per evitare che si formi un impasto che non facilita il distacco del dolce.
Mentre le uova montano aggiungere la polpa della vaniglia in bacche e, quando sono completamente montate, chiare e "scrivono", aggiungere le farine precedentemente setacciate insieme su un foglio di carta forno, mescolando con la spatola di gomma, delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e girando contemporaneamente il contenitore della planetaria.
Far cadere il composto nella tortiera senza movimenti bruschi, senza livellare e senza battere la teglia sul piano poiché ciò lo farebbe sgonfiare, visto che l'unico agente lievitante è costituito dall'aria incorporata durante la lavorazione.
Infornare a 180° per 20 -25 minuti (fare la prova dello stecchino), la supeficie del dolce deve essere dorata.
Dopo la cottura il dolce non si sgonfierà più perché le proteine della farina (glutine) e dell'uovo (albumina) si sono coagulate per effetto del calore.
Staccare il dolce dalla teglia con un coltellino e sformare sulla gratella per farlo raffreddare.
una volta raffreddato può essere conservato in congelatore ben avvolto nella pellicola. La conglazione consente anche di tagliarlo in modo maggiormente preciso per realizzare diverse preparazioni.
 

Il Pane Pugliese

Avere il lievito madre che "occhieggia" dal suo barattolo in frigo, con le sue bolle impazienti e non lasciarsi prendere dalla voglia di realizzare una bella pagnotta di pane pugliese era impossibile!

Dovevo assolutamente provare anche se immaginavo che, almeno al primo tentativo, avrei ottenuto un pane un pò pesante e senza una buona alveolatura e, invece, il risultato è stato sorprendente e, a parte il profumo ed il sapore del pane a lievitazione naturale, ho ottenuto una pagnottina con la crosta croccante e la mollica soffice e ben alveolata, come si può vedere nella foto.

La base della ricetta è stata presa dal libro "Dal forno alla tavola" del Bimby, ma l'ho rivisitata per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Naturalmente nulla vieta di utilizzare una impastatrice diversa o le mani, anche se, in questo caso, bisognerà faticare molto di più!

So bene che la lievitazione è molto lunga ma, se ci si organizza, non ci si accorge nemmeno dell'attesa.

Io consiglio di iniziare il giorno prima preparando la biga verso le 13,00 e riprendendo il giorno successivo, in modo che con le ulteriori 3-4+1 ore di lievitazione, potremo infornare alle 17,00 o alle 18,00 ed avere il pane appena fatto per cena.

Ricordate che in tutto le ore di lievitazione sono 28-29.

Ingredienti:

Per la biga:

• 100 gr. di farina tipo 0
• 150 gr. di lievito madre
• 70 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr. di olio di oliva

Per l'impasto:

• 350 gr. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto
• 1 dose di biga
• 500 gr. di semola di grano duro rimaacinata
• 1 cucchiano di sale
• 10 gr. di olio extravergine di oliva
• q.b. semola di grano duro rimacinata  per spolverizzare

Preparazione della biga:

• Versare nel boccale la farina, il lievito madre e l'acqua e impastare 20 o più sec. a vel. 4, fino a che si sia sciolto.
• Togliere questo piccolo impasto dal boccale e metterlo in una ciotola in ceramica ben oliata con la dose di olio e coprire con pellicola.
• Mettere a lievitare per 24 ore ad una temperatura di circa 25°. (Io l'ho tenuto nel microonde)

Preparazione dell'impasto del pane:

• Versare nel boccale l'acqua, il lievito e il malto, sciogliere 20 sec. a velocità 2.
• Aggiungere la biga, la semola, il sale e impastare 5 min. a vel. spiga.
• Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto, rigirandolo in modo da oliare bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola e mettere nuovamente a lievitare a circa 25° per circa tre ore o più, finché l'impasto risulti quasi raddoppiato.
• Togliere l'impasto dalla ciotola aiutandosi con un tarocco e metterlo sulla spianatoia infarinata.
• A questo punto allungare con cautela l'impasto verso l'esterno e ripiegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro della pasta.
• Girare la pasta e ripetere l'operazione dall'altra parte.
• Rigirare la pasta e metterla su un foglio di carta forno spolverizzata con poca semola.
• Coprire con pellicola oliata e lasciare ancora lievitare a 25° circa per un'ora, finché l'impasto sqarà raddoppiato di volume.
• Scaldare il forno a 220° con la pietra refrattaria già all'interno e, quando è a temperatura, mettere sul fonndo un tegamino con qualche cubetto di ghiaccio che svilupperà vapore aiutando la lievitazione.
• Infornare lasciando il pane sulla carta forno e servendosi possibilmente di una pala per non rovinare la forma della pagnotta facendola scivolare sulla pietra.
• Lasciare il forno aperto per pochi minuti e portare il termostato a 200°.
• Cuocere per 50 minuti e, se il pane diventa troppo scuro, abbassare la temperatura a 180°.
• Far raffreddare su una gratella.

Pane con il lievito madre

E dopo il lievito, non potevo non provare subito il mio primo pane a lievitazione naturale.

Tutti magnificavano il profumo e il sapore di questo tipo di pane ma non potevo immaginare che avrei sfornato il profumo antico del pane di un  tempo e che ora posso sentire solo quando vado in Puglia, nel paesino di montagna dove torno anche solo per un giorno ogni anno, a ritrovare parte delle radici della mia famiglia e sapori e visi lontani dalla mia vita di oggi.

Per cominciare ho preso una ricetta dal libro di Sara Papa, consegnatomi fresco fresco qualche mattina fa, "Tutta la Bontà del Pane" e il risultato è stato niente male! Ho ottenuto un pane ben alveolato, con la crosta croccante ed un ottimo sapore.

Questo pane ha il pregio anche di durare più a lungo senza seccare troppo e senza ammuffire facilmente.

Ingredienti:

• gr. 600 di farina 1 (io non l'avevo e ho usato la farina per pane "Il Molino"
• gr. 150 di lievito madre
• gr. 350 di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua a 22-23° (io l'ho fatto nnel Bimby a velocità crescente da 2 a 4)
• Aggiungere la farina e cominciare ad impastare per 3 min. a vel. Spiga, oppure formare la fontana sul tavolo e impastare con il lievito sciolto.
• Salare ed impastare ancora per 1 minuto o, comunque, finché la pasta non diventa liscia e compatta.
• Metter l'impasto in una ciotola unta d'olio coperta con un panno umido a lievitare lontano da correnti d'aria finché non raddoppia il volume.
• Lavorare l'impasto lievitato dandogli la forma del filoncino, io ho steso poco la pasta con le mani in un rettangolo e poi ho ripiegato i due lati verso il centro, quindi ho "arrotolato" la pasta piegata su se stessa, fino a formare il filone.
• Trasferire il pane su una teglia foderata con carta forno.
• Incidere la superficie con dei tagli creando una grata e far nuovamente lievitare.
• Portare il forno a 210-220° e infornare abbassando la temperatura a 180° dopo 15 minuti.
• Completare la cottura per altri 35 minuti circa.
• Io ho cotto il pane facendolo scivolare in forno sulla pietra refrattaria già calda e tenedo sul fondo un pentolino con 5-6 cubetti di ghiaccio che formano vapore e aiutano la giusta cottura.
• Una volta cotto far raffreddare sulla gratella.
  
  

Il Lievito Madre

Finalmente ci sono riuscita anch'io e così dal mito, il lievito madre è entrato nella realtà anche nella mia cucina.

Ammetto che era da tempo che vagheggiavo di realizzarlo e studiavo in ogni dove, libri, blog, siti internet come ottenerlo e, nonostante lo studio serrato, non ci sono riuscita al primo colpo perché non appena iniziavo, sembrava che il tempo si accanisse contro di me e, soprattutto, contro di lui e il freddo faceva fallire il tentativo.

Quando però ho smesso di seguire una sola ricetta e ho seguito l'istinto e i consigli di più "maestri panificatori", eccolo lì, magnificamente vivace e, quasi prepotente (stamattina è riuscito a fuoriuscire dal barattolo che, come si vede, era ben serrato e con tanto di guarnizione! Una vera e propria soddisfazione.



Ecco come ho fatto:

Ho impastato bene 200 grammi di farina (io avevo la Manitoba ma dicono sia meglio quella di segale) con 90 gr. di acqua appena tiepida, 1 cucchiaio di miele di acacia e 1 cucchiaio d'olio; ho messo tutto in una ciotola di ceramica unta d'olio e coperta con un canovaccio umido e ho conservato tutto per due giorni nel forno a microonde per tenerlo alla giusta temperatura e al riparo da correnti d'aria, utilizzando però un'escamotage per ovviare alla bassa temperatura che c'era in casa in quel momento: ho fatto scaldare nel microonde una tazza d'acqua e l'ho lasciata dentro in modo da creare il giusto "calduccio" e ripetendo l'operazione una seconda volta e ancora una volta il giorno successivo (ma ci si può regolare a seconda delle necessità).

Dopo due giorni ho rinfrescato il lievito prendendone 100 grammi dopo aver eliminato la parte superiore leggermente secca ed impastandolo con 45 grammi  di acqua appena tiepida e 100 di farina e riponendolo in un barattolo di vetro con il tappo aperto e coperto da un canovaccio bagnato. Ho ripetuto l'operazione per altre 2 volte nello stesso modo e con le stesse dosi e, alla fine di questo secondo rinfresco (in totale era il quarto), ho messo il lievito chiuso nel barattolo che vedete in foto, per cinque giorni in frigorifero.           

Ho rinfrescato ancora con medesimo sistema e ho rimesso in frigo per altri 5 giorni.

A questo punto tutti i manuali mi dicevano che il lievito era pronto ma io ho atteso ancora due giorni prima di utilizzarlo, dopo aver provveduto ad un rinfresco, consigliabile la sera prima di utilizzare il lievito.