Il Pane Cafone delle sorelle Simili

Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.

Mi dispiace ma non è lo stesso....

Lo dico con il massimo affetto e tutta la stima a chi sostiene che il pane realizzato con il lievito madre secco è uguale a quello lievitato con la pasta madre "home made"....vi basterebbe annusare, ancor prima di assaggiare, questo mio nuovo filone di pane per scoprire la differenza tra i due procedimenti e capire che vi state sbagliando.

L'aroma che sprigionava mi ha riportato in un attimo al forno del paesino pugliese in cui cerco di tornare almeno un volta l'anno, dove Pierino (il fornaio) sforna ogni giorno decine e decine di pagnotte fragranti con le quali, certo, il mio pane non può competere, ma che un pò le ricorda appunto per il magnifico profumo.

Ho provato, davvero, ad usare il lievito essiccato e sicuramente ho impiegato molto meno tempo per la lievitazione ma, poiché si tratta di una polvere mista, in cui è presente in buona percentuale il lievito di birra, non può giocoforza ottenersi lo stesso risultato.

Bene, basta polemiche ed eccovi una nuova ricetta, che prevede la lievitazione con la biga, trovata sul Blog "La cucina di Mamma" ma ripreso a sua volta dal blog "Comunità del cibo pasta madre" e che ho provato con un discreto successo, l'alveolatura non era male ed il sapore e la consistenza ottimi, croccante fuori e morbido dentro al punto giusto.
La prossima volta volglio provare con un diverso tipo di piega, per vedere (di nascosto) l'effetto che fa...

Ingredienti:
Per la biga
100 gr lievito madre attivo (io l'avevo rinfrescato al mattino)
100 gr manitoba
100 gr acqua


Per l'impasto del mattino

• biga
• 600 gr manitoba
• 300 gr acqua
• 10 gr sale (io poco di più perché ammetto che mi piace saporito)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima impastare gli ingredienti della biga e mettere in una ciotola a lievitare per 12 ore al riparo da correnti d'aria (io utilizzo il microonde spento, ovviamente)
Al mattino impastare tutti gli ingredienti, biga compresa, valutando se occorre altra acqua, nella planetaria con il gancio o nella macchina del pane.
Una volta impastato bene, porre l'impasto in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora o più se necessario, trascorso questo tempo dare delle pieghe, spianando leggermente l'impasto e tirando i lembi verso l'esterno per poi ripiegarli all'interno, senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio o, se occorre, anche con una coperta che non pesi sul pane facendolo sgonfiare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e  porre un contenitore con un pò di ghiaccio, un minuto prima di infornare.
Inserire il pane e, dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 45'-50' o più, dipenderà dal forno.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura in modo che esca l'umidità.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, sistemando il pane in modo che sia sollevato dalla placca (io ho utilizzato una gratella che lasciava passare l'aria anche sul fondo.

Le Biove

Dopo aver acquistato il libro delle sorelle Simili non aveva ancora sperimentato un loro pane e così ieri, avendo fretta di realizzarlo. ho utilizzato la ricetta delle Biove, un pane a impasto diretto, che noin necessitasse quindi di biga o di lievitazioni lunghe.

la ricetta originale prevedeva il lievito di birra ma io ho voluto utilizzare il lievito madre e, forse, questo ha reso il pane più consistente di quanto avvrebbe dovuto ma, comunque, molto gustoso.

Quello che è più complicato in questa ricetta è la lavorazione per arrivare a formare i panini, ma non dispero di riuscire a spiegarmi bene.

L'originaria lavorazione è eseguita interamente a mano ma io ho impastato con il  Bimby.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina 0
• 280 gr. di acqua, circa
• 20 gr. di lievito di birra (io ho usato 125 gr. di lievito madre)
• 20 gr. di strutto
• 10 gr. di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
• 8 gr. si sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e impastare per cinque minuti a vel. Spiga, oppure fare la fontana e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando e battendo per 8-10 minuti.
• Coprire e far lievitare per 20 minuti.
• Dividere l'impasto ottenuto in due palle e poi due filoni che dovranno essere spianati in due rettangoli piuttosto sottili.
• Arrotolare i rettangoli per il lato lungo e adagiarli sulla tavola verticali davanti a sè e stenderli in due "pastelle" (strisce) sottili e larghe 6 cm.
• Arrotolare poi le due pastelle tenendo le dita lungo i bordi dei lati lunghi in modo che non si formino punte laterali.
• Mettere le due chiocciole in verticale tra due pacchi di farina coperti da un canovaccio molto infarinato, posto anche tra una e l'altra in modo che i lati a spirale tocchino rispettivamente il primo pacco di farina coperto dal canovaccio, il canovaccio tra le due spirali e il canovaccio appoggiato sul secondo pacco.
• Questo consentirà alla pasta di non lievitare dal lato delle spirali ma solo in altezza.
• Far lievitare al coperto per circa 30- 40 minuti.
• Dopo la lievitazione prendere delicatamente le chiocciole e tagliarle in due con un tarocco, partendo dalla metà del lato liscio e tagliando a metà la chiocciola.
• Mettere i panini con la parte appena tagliata in alto e praticare un taglio nel senso della lunghezza con la lametta profondo 1 cm.
• Infornare a 200-210° per 25-30 minuti e far freddare su una gratella.



Pane con il lievito madre

E dopo il lievito, non potevo non provare subito il mio primo pane a lievitazione naturale.

Tutti magnificavano il profumo e il sapore di questo tipo di pane ma non potevo immaginare che avrei sfornato il profumo antico del pane di un  tempo e che ora posso sentire solo quando vado in Puglia, nel paesino di montagna dove torno anche solo per un giorno ogni anno, a ritrovare parte delle radici della mia famiglia e sapori e visi lontani dalla mia vita di oggi.

Per cominciare ho preso una ricetta dal libro di Sara Papa, consegnatomi fresco fresco qualche mattina fa, "Tutta la Bontà del Pane" e il risultato è stato niente male! Ho ottenuto un pane ben alveolato, con la crosta croccante ed un ottimo sapore.

Questo pane ha il pregio anche di durare più a lungo senza seccare troppo e senza ammuffire facilmente.

Ingredienti:

• gr. 600 di farina 1 (io non l'avevo e ho usato la farina per pane "Il Molino"
• gr. 150 di lievito madre
• gr. 350 di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua a 22-23° (io l'ho fatto nnel Bimby a velocità crescente da 2 a 4)
• Aggiungere la farina e cominciare ad impastare per 3 min. a vel. Spiga, oppure formare la fontana sul tavolo e impastare con il lievito sciolto.
• Salare ed impastare ancora per 1 minuto o, comunque, finché la pasta non diventa liscia e compatta.
• Metter l'impasto in una ciotola unta d'olio coperta con un panno umido a lievitare lontano da correnti d'aria finché non raddoppia il volume.
• Lavorare l'impasto lievitato dandogli la forma del filoncino, io ho steso poco la pasta con le mani in un rettangolo e poi ho ripiegato i due lati verso il centro, quindi ho "arrotolato" la pasta piegata su se stessa, fino a formare il filone.
• Trasferire il pane su una teglia foderata con carta forno.
• Incidere la superficie con dei tagli creando una grata e far nuovamente lievitare.
• Portare il forno a 210-220° e infornare abbassando la temperatura a 180° dopo 15 minuti.
• Completare la cottura per altri 35 minuti circa.
• Io ho cotto il pane facendolo scivolare in forno sulla pietra refrattaria già calda e tenedo sul fondo un pentolino con 5-6 cubetti di ghiaccio che formano vapore e aiutano la giusta cottura.
• Una volta cotto far raffreddare sulla gratella.