Pasta e bieta

Questa pasta era uno dei piatti preferiti da mio padre e mia madre la realizzava spesso con quella che a Roma viene chiamata bieta e che in Lombardia chiamano coste.

Per lungo tempo, dopo che mio padre era mancato, non avevamo più preparato questo piatto di cui avevo un ricordo di piatto povero e poco appetibile finché un giorno, dal mio fornitore di verdura, ecco far bella mostra di sé dei mazzetti di foglie dalle costine rosse, simili a quelle del rabarbaro: erano bietoline di una specie particolare che il mio fornitore si procurava da un contadino. Non ne avevo mai viste di quel colore e così non ho potuto resistere e ne ho comprato due mazzetti senza saper bene come cucinarle.

Appena a casa però, mi è tornato in mente quel piatto che così spesso compariva sulla tavola della mia casa da ragazza e che da troppo tempo ne mancava e così ho cominciato subito ad impastare per preparare quelle che mio padre, autentico pugliese, chiamava "lagane" e che sono lasagnette di semola e acqua, tagliate anche in modo non troppo preciso.

Così ho pensato che anche questo piatto meritava un posto nel mio blog, che è anche il luogo della memoria familiare ove archiviare le ricette di casa per salvarle dall'oblio.

Naturalmente non è necessario realizzare il piatto, come ho fatto io in questo caso, con le bietole rosse, perché di regola si usano bietoline o coste (io non le preferisco) verdi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 gr. di semola rimacinata di grano duro
acqua a temperatura ambiente q.b.
sale q.b.

Per la salsa di pomodoro:

400 gr. di pomodorini ciliegino o 1 scatola da 400 gr. di pelati
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d'aglio

Per finire il piatto:
2 mazzetti di bietoline

Preparazione:
Mettere in planetaria la semola rimacinata ed impastare aggiungendo acqua leggermente salata fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo da essere steso.
Tirare la sfoglia nella sfogliatrice o con il mattarello e far leggermente asciugare.
Tagliare poi le sfoglie in larghe e corte lasagnette, anche irregolari per dimensioni e mettere da parte sulla tavola di legno.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e portare ad ebollizione; aggiungere la bieta mondata e ben lavata e scolata, salare e far cuocere.
Intanto preparare la salsa di pomodoro mettendo un fondo di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio.
Far leggermente soffriggere senza bruciare e poi aggiungere i pomodorini tagliati o i pelati che saranno schiacciati durante la cottura perché la polpa cuocia bene. Salare e finire la cottura che sarà abbastanza veloce.
Non appena la bieta sarà cotta scolarla servendosi di una schiumarola e tenere al caldo in una boule.
Buttare la pasta nell'acqua della verdura in ebollizione e aggiustare di sale solo se necessario.
Scolare quindi la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e la bieta.
Servire subito.
Sapori antichi oggi ormai sempre più attuali e frequentemente riscoperti e rivalutati.

Mini piadine con stracchino, crudo e rucola

Eccomi di nuovo e ancora con una bella soluzione per un aperitivo o per un buffet da organizzare in anticipo e senza stress.

Ancora una volta mi rifaccio al grande Luca Montersino la cui abilità è pari solo alla sua cura per l'estetica e, ovviamente, il gusto delle preparazioni che inventa o rielabora rendendo attuali e raffinate anche le più banali e abusate preparazioni, proprio come in questo caso in cui ha reinventato la piadina con rucola e stracchino, realizzando questi bocconcini assolutamente deliziosi...almeno, io ne vado ghiotta.

Questa preparazione ha il grandissimo pregio di poter essere preparata con largo anticipo perché, almeno in una componente (il rotolo di prosciutto, crudo e crescenza) viene preparata e tenuta in congelatore fino all'utilizzo, mentre le mini piadine possono anch'esse essere preparate e congelate o, in caso di "emergenza" essere coppate da una piadina più grande acquistata già pronta.

Al lavoro dunque!

 

 

Ingredienti:

 

Per le mini piadine:

500 gr. di farina debole (180 W)

200 gr. di latte intero fresco

135 gr. di strutto o burro

12 grammi di lievito chimico

6 gr. di sale

 

 

Per la guarnizione:

175 gr. di prosciutto crudo

200 gr. di stracchino

50 gr. di rucola

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

 

Le Piadine

Si inizia dall'impasto delle piadine per il quale va usata la planetaria con il gancio perché l'impasto è piuttosto duro.

Mettere nella bacinella della planetaria la farina il sale ed il lievito, far partire la macchina e, piano piano, aggiungere il latte e, poco alla volta, il burro (o lo strutto) in pomata.

L'impasto va lavorato poco e deve rimanere piuttosto grezzo.

Far poi riposare in frigo l'impasto per almeno mezza giornata, in questo modo lui si rilassa (e noi pure) e le piadine in cottura non si ovalizzano; si può tenere in frigo fino a tre giorni.

Terminato il riposo, stendere l'impasto dapprima con le mani e poi col mattarello sul tavolo infarinato, fino a portarlo ad uno spessore di circa 2 millimetri, copparlo con un coppapasta rotondo di diametro leggermente maggiore (1/2-1 cm.) di quello del rotolo di prosciutto.

Scaldare infine una padella inaderente senza grassi e mettere le piadine a cuocere su entrambi i lati, delicatamente, in modo che possano cuocere bene anche all'interno.

Saranno pronte quando da entrambi i lati si saranno formati sulla superficie degli occhielli dorati e non troppo scuri (attenzione alla fiamma troppo violenta).

Queste piadine possono essere anche congelate già cotte ma, prima di essere utilizzate, vanno rigenerate in forno.

 

Il rotolo di prosciutto:

Preparare poi il rotolo di prosciutto inumidendo con una spugna pulita il ripiano da lavoro e stenderci sopra due strisce di pellicola lievemente sovrapposte sul lato lungo (di circa 5 cm.); la pellicola sul tavolo inumidito rimarrà ferma e consentirà di lavorare facilmente.

Stendere sulla pellicola le fette di prosciutto crudo realizzando uno strato compatto senza lasciare spazi liberi e tenendosi più verso la parte bassa della pellicola, lasciando libera dal prosciutto una striscia di pellicola in alto.

Coprire poi il crudo con un altro strato di pellicola e battere bene con il palmo della mano in modo da saldare il prosciutto in uno strato unico. Togliere la pellicola servita a compattare.

Prendere ora lo stracchino e, se è molto duro, metterlo in microonde per qualche secondo e poi lavorarlo con un cucchiaio per renderlo spalmabile. Meglio comunque non utilizzare uno stracchino troppo morbido che non terrebbe al taglio colando e sciupando l'effetto della tartina.

Mettere tutto lo stracchino al centro dello strato di prosciutto formando una specie di cordone che poi va spalmato con una spatola con movimenti dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto non si sposti e non si rompa.

Quando tutto il prosciutto sarà coperto si potrà muovere la spatola anche in altri versi per uniformare lo strato.

Con la rucola formare poi un cordone alla base del rettangolo di prosciutto e stracchino, condirla con una macinata di pepe e poi, aiutandosi con la pellicola, formare una rotolo stringendo bene tutto tirando verso sé la preparazione e serrandola nella pellicola; formato il rotolo, sigillarlo prima da un lato, facendo uscire tutta l'aria eventualmente rimasta dall'altro e chiuderlo come fosse una caramella; farlo poi scorrere sul tavolo da lavoro mente si tengono le estremità della pellicola ottenendo una specie di salamino.

Mettere ad indurire nel congelatore.

 

L'assemblaggio:

Prima di servire, assemblare le mini piadine facendo uno spuntoncino di maionese su ogni piadina ed adagiandovi un disco, alto circa un dito, ottenuto dal taglio del rotolo di prosciutto.

Condire con un filo d'olio ed un po' di pepe a mulinelllo.

Far riposare circa 1/4 d'ora o 20 minuti perché si scongelino, prima di servirle.

Se non avete tempo di fare le piadine compratene di già pronte e limitatevi alla preparazione del rotolo di prosciutto, io lo tengo spesso pronto in surgelatore con le piadine in un sacchetto separato così sono pronta con pochi gesti e in pochissimi minuti per un aperitivo improvvisato o uno spuntino fuori orario per la famiglia o gli ospiti.

Fatemi sapere se avete provato e condividete con me l'entusiasmo per questa facile e geniale preparazione di Montersino.

Confettura di cipolle di Tropea

 

Credevo che non sarei più riuscita a postare una ricetta, la sorte avversa ha fatto prima "svampare" il mio computer praticamente nuovo, poi una mole enorme di lavoro in ufficio ha rischiato di schiacciarmi e, infine l'impegno, stavolta gradito, per ricamare la copertina per il mio primo nipotino che sta per nascere, mi hanno tenuta lontano dal mio adorato Blog.

Non temete (ma...ci siete?), sono tornata e con l'intenzione di rimanere on line a tempo indeterminato.

Si ricomincia con la confettura di cipolle.

Spesso mi capitava di restare affascinata nei negozi di specialità alimentari o, più semplicemente , nel mio fornitissimo supermercato, da una serie di vasetti di strane conserve adatte ad accompagnare formaggi o preparazioni salate; è stato  così ho deciso di provare a prepararne qualcuna per sperimentare se il loro gusto corrispondeva alla affascinata ammirazione che suscitavano in me quei misteriosi barattolini.

Visto che mi trovavo dal mio fornitore di verdure e frutta e, sul banco, spiccavano delle meravigliose cipolle di Tropea, mi sono lanciata nella preparazione di questa confettura che è risultata davvero deliziosa, soprattutto per accompagnare formaggi "robusti".

La conferma della sua riuscita mi è arrivata da Stefano, un mio nipote "putativo", grande appassionato di questa preparazione, che ha molto apprezzato quella di cui vi posto ora la ricetta.

Ingredienti:

zucchero di canna 300 g

cipolle rosse di Tropea 1 kg

vino bianco 20 cl

uvetta 50 g

coriandolo macinato mezzo cucchiaino

pepe abbondante

herbes de provence una punta 

olio di oliva extravergine

aceto bianco

aceto balsamico

In una pentola a fondo spesso scaldare tre cucchiai di olio d’oliva e aggiungere le cipolle, sbucciate e affettate, l’uvetta e il coriandolo. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere lo zucchero, il vino, le erbe, salare e pepare aggiungendo a piacere uno spruzzo di aceto bianco e uno di aceto balsamico che bilanciano bene la dolcezza delle cipolle (questa è una mia aggiunta alla ricetta "canonica") . Far cuocere per un’oretta finché la confettura si sia addensata. 

Versare la confettura, ancora bollente, in piccoli vasi in vetro precedentemente sterilizzati facendoli bollire per venti minuti in una pentola di acqua.

Far raffreddare capovolti e rigirare i barattoli dopo 24 ore.
Una volta aperto il barattolo la confettura va consumata in due o tre giorni e tenuta in frigo, quindi è consigliabile conservarla in barattoli molto piccoli che contengano la dose giusta da consumare per evitare sprechi.

Rigatoni alla crema di carciofi

Eccomi di nuovo con una nuova ricettina niente male. Si tratta di un primo piatto gustosissimo che ho trovato su un vecchio numero della Cucina Italiana e che, una volta provato, è entrato subito nella classifica dei più graditi in famiglia e tra i miei ospiti.

Davvero consigliato in questo periodo in cui i carciofi al mercato si trovano con facilità r fa abbastanza freddo da portersi permettere un pò di pancetta, che dà sapidità e forza al piattoche sarebbe altrimenti risultato troppo banale.

Dunque ai fornelli a provarlo immediatamente! 

 

 

Ingredienti per 6 persone:

 

450 gr. di rigatoni o tortiglioni (io utilizzo i Garofalo)

120 gr. di pancetta affumicata in un'unica fetta

5 carciofi

prezzemolo

aglio

parmigiano grattugiato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe

 

Preparazione:

 

Mondate i carciofi, poi staccate i fondi e recuperate le foglie più tenere.

Cuocete queste ultime per 20 minuti in una casseruolina con 80 gr. di olio, la pancetta a listarelle (così nella ricetta originale ma io trovo più comodo tagliarla una volta cotta, per non dover ripescare i pezzetti uno ad uno), 1/2 bicchiere d'acqua, 1 pizzico di sale; quindi separate la pancetta dalle foglie e tenetela da parte, passate le foglie con il fondo di cottura al passaverdure ottenendo una salsina. Andrà benissimo anche frullare tutto con un frullatore ad immersione.

Lessate intanto i rigatoni.

Riducete a dadini i fondi di carciofo e saltateli in una larga padella con aglio, olio, prezzemolo tritato e la pancetta tenuta da parte e tagliata a cubetti.

Unite al tutto la salsina di carciofi, un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiustate di sale, e versare in padella i rigatoni al dente, facendoli saltare fino a completamento della cottura.

Servite con una abbondante parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe.

Una zuppa di legumi e cereali per i primi freddi

l'altro ieri mattina, aprendo la tapparella della cucina, ho dovuto tristemente constatare che l'autunno era ormai irrimediabilmente arrivato e subito ho pensato che l'unico modo per far fronte a questa triste realtà era preparare una calda, densa e saporita zuppa.

Così ho messo in pentola un bel misto di verdure da soffritto facendo le sfrigolare in olio extravergine di oliva, ho aggiunto poi patate a tocchetti ed un bel "cocktail" di cereali e legumi, lasciandoli poi sobbollire per poco più di un'ora...una vera delizia e un bel "comfort food" che con una macinata di pepe, un filo d'oliva e qualche crostino ha riscaldato una giornata uggiosa.

 

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano verde
2 patate non troppo grandi
250 gr. di un misto di ceci, piselli spezzati, cicerchie decorticate, farro perlato, orzo perlato, lenticchie umbre

Preparazione:

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli appassire in un tegame con olio extravergine di oliva, tagliare intanto le patate a dadini non troppo piccoli (circa cm. 1 e 1/2 di lato) ed aggiungere al soffritto. 

Far rosolare per qualche istante, poi unire il misto di cereali e legumi e quindi coprire con acqua pari al doppio del loro volume, un cucchiaino di dado fatto in casa o un dado acquistato, incoperchiare e far sobbollire dolcemente per poco più di un'ora.

A cottura ultimata, versare nelle scodelle, condire con un filo di olio extravergine di oliva e  una generosa macinata di pepe nero.

Accompagnare con crostini di pane.

La peperonata con la mollica di casa nostra

Lo so bene che l'estate è finita, lo vedo dalla finestra e lo sento al mattino quando esco per andare in ufficio ed invece di essere abbagliata dal sole, mi faccio sorprendere dalla sua grigia assenza. E così devo trovare un modo per prolungare questa estate che, quest'anno, è sembrata quanto mai breve e mi metto a preparare questo piatto che adoro e che solletica anche i palati più schizzinosi per il sapore ed il profumo dei peperoni, reso ancor più stuzzicante dai minuscoli capperi, dalle olive verdi e dalle acciughe che ne completano il gusto pieno, coronato dalla piacevole sensazione di croccantezza data dalla mollica di pane sbriciolata ed insaporita nel fondo di cottura dei peperoni.

Così l'ho imparata, ancora una volta da mia suocera, e così la ripropongo perché chi vuole, ne possa godere.

Ingredienti:

1 spicchio d'aglio
olio evo
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 cucchiai di capperi sotto aceto non troppo sgocciolati
3-4 filetti di acciughe o circa 10 cm. di pasta d'acciughe di ottima qualità
una decina di olive verdi (o quante se ne vogliono) più quelle per decorare
sale, se necessario
mollica di pane raffermo sbriciolata


Preparazione:

In una casseruola larga e capiente mettere a soffriggere l'aglio con l'olio ed aggiungere quasi subito e sempre prima che l'aglio colorisca troppo, i peperoni tagliati a listerelle sottili.

Far rosolare i peperoni, facendo attenzione a che non brucino e poi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che non siano diventati morbidi, coprendo parzialemente il tegame.

Verso la fine della cottura aggiungere i filetti di acciughe spezzettati o la pasta di acciughe, i capperi con poco del loro aceto e le olive verdi tagliate in due-tre pezzi.

Far insaporire il tutto e quindi unire la mollica di pane che avrete precedentemente frullato o sminuzzato finemente, in modo che si imbeva del fondo di cottura e si insaporisca bene.

In questa fase i peperoni, di solito, tendono a separarsi dalla loro pellicina che si toglierà facilmente mentre si rimescola la mollica, anche se non è indispensabile.

A casa nostra, per tradizione, questa particolare peperonata si serve in un largo piatto, disposta ad anello e sormontata da un cerchio di olive verdi tagliate a rondelle.

Questo trionfo di sapori mediterranei vi darà grandi soddisfazioni, ne sono sicura.

Involtini di melanzane

Quella di oggi è una ricetta che da qualche anno è comparsa sulla mia tavola, avuta non ricordo più da chi e, da allora, è divenuta una dei "grandi classici" e, per quanti involtini si possano preparare, non avanza mai nulla!

Si tratta di un piatto non da palati delicati, visti gli ingredienti che gli conferiscono un gusto davvero stuzzicante, ma è da provare.

Ingredienti:

1 grossa melanzana
2 uova
2 mestoli di sugo di pomodoro ( "sughetto di mamma")
Qualche fetta di prosciutto cotto
1 fiordilatte
Olio di semi
Sale

Preparazione:

Mettere a rassodare le due uova.

Tagliare la melanzana a fette di mezzo centimetro circa di spessore, nel senso della lunghezza; se necessario, metterle sotto sale e, una volta eliminato il liquido di vegetazione, sciacquarle e friggerle in olio di semi.

Asciugarle perfettamente dall'olio in eccesso su della carta da cucina e salarle un po' se occorre.

Raffreddare e sgusciare le uova e dividerle in tanti spicchi quante sono le fette di melanzana. Mettere qualche cucchiaiata di sughetto di pomodoro sul fondo di una piccola pirofila e su ogni fetta di melanzana stendere una fetta di prosciutto cotto, uno spicchietto di uovo sodo, un pezzo di mozzarella ed avvolgerlo ad involtino ponendolo nella pirofila.

Proseguire affiancando gli involtini su due file fino ad esaurimento.

Coprire con altro sugo di pomodoro ed infornare a 180° fino a che si sarà formata in superficie una bella crosticina.

Si servono calde e filanti di mazzarella ma sono ottime a qualunque temperatura.

Due Colori

Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per "l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.

Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.

Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".

So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.

Ingredienti:

Per la Mousse alla ricotta

• 150 gr. di ricotta di pecora
• 55 gr. di Parmigiano Reggiano
• 100 gr. di panna
• 7,5 gr. di colla di pesce
• 50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale e pepe
• 200 gr. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci

• 150 gr. di spinaci lessati
• 20 gr. di burro
• 125 gr. di latte intero fresco
• q.b. di sale e pepe
• 9 gr. di colla di pesce
• 250 gr. di panna semimontata

Per il montaggio:

• 350 gr. di biscotto sempremorbido salato

Per il biscotto sempremorbido salato:

• 50 gr. di tuorli
• 37,5 gr. di uova intere
• 12,5 gr. di maltitolo
• 75 gr. di albumi
• 6,25 gr. di albume secco
• 22,5 di maltitolo
• 25 gr. di Parmigiano Reggiano
• 75 gr. di farina di mandorle
• 25 gr. di farina 00
• 12,5 gr. di fecola di patate
• 3,75 gr. di latte intero in polvere
• 32 gr. di burro
• un pizzico di sale

Preparazione del biscotto:

• Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
• Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
• Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
• Alla fine si incorpora il burro fuso.
• Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.

Preparazione della bavarese di spinaci:

• Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
• Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
• mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
• Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
• Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
• Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.

Preparazione della mousse di ricotta:

• Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
• Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
•  Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
• Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio:

• Mettere uno strato di biscotto sul fondo di un quadro poggiato su una placca coperta di carta forno e, possibilmente foderato di acetato sui bordi per facilitarne la fuoriuscita una volta pronto.
• Coprire il biscotto con uno strato omogeneo di mousse di ricotta dosata con sac a poche senza bocchetta.
• Lisciare lo strato uniforme con un tarocco, curando in modo particolare gli angoli.
• Coprire con il secondo foglio di biscotto premendo bene.
• Finire con uno strato di bavarese agli spinaci, sempre dosata in uno strato di spessore uniforme e, infine, rigare la superficie con un tarocco rigato, eliminando sempre dal bordo l'eccesso di bavarese altrimenti il disegno non riesce bene.
• Mettere in congelatore almeno due ore e, se si tiene più tempo, prima del taglio, va lasciato fuori almeno 1/2 ora o un'ora, altrimenti risulta troppo duro e al taglio tende a sfaldarsi.
• Dopo aver eliminato il quadro, rifilare i bordi con un coltello e tagliare in pezzi regolari, seguendo le righe.
• Se il pezzo preparato è troppo grande, quello che resta si può tenere in congelatore intero.

La "Concia" di zucchine di nonna Lisetta

So bene che tutti, quando si parla di zucchine fritte e messe sotto aceto, parlano sempre di zucchine alla scapece, molto più famose e diffuse del piatto che sto per proporre.

Eppure, se mi darete ascolto, proverete una vera e propria delizia per il palato che ha il potere di riportarmi al passato, alla mia infanzia, nutrita di affetto e di buoni sapori dai miei adorati nonni, Terzo e Lisetta (Isabella), emblema dell'amore coniugale che, fino alla fine si chiamarono con affettuosi nomiglioli, tutti loro che, per tutta la nostra famiglia e per me in particolare, sono stati la prova che si può amare tutta la vita con una intensità che illumina tutti quelli che ti circondano.

Proprio a nonna Lisetta devo tante delle ricette che i miei amici adorano mangiare quando vengono a trovarci e, tra queste, la "Concia" è un sicuro successo, dimostrato ogni volta dall'assenza del benché minimo avanzo.

Ingredienti:

• Zucchine, possibilmente romanesche
• Basilico
• Sale
• Aglio
• Olio di semi per friggere
• Aceto bianco

Preparazione:

• Tagliare le zucchine, meglio se romanesche (quelle chiare e costolute), che qui in Lombardia è spesso difficile trovare, a fette spesse 2-3 millimetri e in diagonale, come si taglia il salame.
• Mettere le zucchine a fette su un canovaccio ad asciugare per alcune ore e anche tutta la notte, in modo che perdano l'umidità che contengono, diventando in cottura più sode.
• Friggerle poi in olio bollente fino a che non diventino di un bel color bronzo scuro, ma senza farle bruciare.
• Metterle a strati in una ciotola di ceramica, condendo man mano che lo strato è completo, con sale, basilico e minuscoli dadolini di aglio o, se preferite con qualche pezzetto più grande.
• Completato l'ultimo strato versare sulle zucchine l'aceto bianco, senza lesinare, perché il calore della verdura lo farà evaporare facendogli perdere parte del suo gusto acido.
• Aspettare alcune ore e, prima di servire rimescolare con delicatezza in modo che tutte le zucchine si bagnino bene con il condimento che si sarà depositato sul fondo.

Pomodori col riso

Uno dei più tipici piatti della cucina romana, che ha il potere di riportarmi immediatamente all'infanzia ogni volta che esce dal forno quel bel tegame dai colori accesi e dai profumi indescrivibili...e mi ritrovo subito con la mente nella piccola cucina di mia nonna Lisetta (Isabella all'anagrafe) dalle cui mani piccole come lei, uscivano dei magnifici piatti della cucina romana tradizionale ed ebraica, come i carciofi alla giudia di cui in inverno vi posterò.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pomodori rossi tondi e ben maturi (quelli più adatti si trovano solo a Roma e sono costoluti)
• Riso Carnaroli o Arborio 2 cucchiai per ciascun pomodoro più 4 cucchiai per il tegame
• 1 kg di patate
• Olio Extravergine di oliva
• Aglio
• Prezzemolo
• Basilico
• Sale
• Pepe

Preparazione:

• Lavare asciugare i pomodori e tagliare la calottina superiore.
• Vuotare l'interno da polpa e semi e metterli nel passaverdure o nel bicchiere del frullatore ad immersione e passare tutto riducendolo in purea.
• Salare l'interno dei pomodori.
• Condire il passato di pomodoro con sale pepe, aglio, olio, prezzemolo e basilico tritati e unirvi il riso in modo che assorba il condimento. Se necessario, si può allungare con un pò d'acqua per far si che il riso non rimanga troppo asciutto in cottura.
• Oliare il fondo di una teglia e mettervi le patate tagliate a spicchi, condite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati.
• Riempire i pomodori con il riso e il passato di pomodoro senza colmarli perché aumenta di volume in cottura, ricoprire con le rispettive calottine e disporli nella teglia tra le patate.
• Versare il riso rimasto nella teglia tra i pomodori e condire tutto con un ultimo filo d'olio.
• Infornare a 180° per circa 25 minuti o più, aggiungendo eventualmente acqua se la preparazione tende troppo a seccarsi.

Cannelloni alle melanzane

Questo piatto nasce quasi per caso un giorno che dopo aver preparato la mia solita, e sempre gustosa lasagna, mi era rimasta quanche sfoglia di pasta fresca e, in un padellino, delle melanzane a funghetto che da semplice contorno, sono diventate un saporito ripieno.

Ingredienti:

• 1 conf. Pasta fresca per lasagne          
• 2 Melanzane                               
• 250 gr. di ricotta vaccina                                 
• Pecorino romano q.b.
• Besciamella  realizzata con 1/2 litro di latte
• Sale  
• Pepe
• Aglio 
• Olio
• Prezzemolo

Preparazione:

• Tagliare le melanzane lavate e asciugate a tocchetti e metterle sotto sale.
• Sciacquarle e farle stufare in una padella dove avete fatto imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine.
• Quando saranno cotte, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere del prezzemolo tritato finemente.
• Mettere le melanzane nel bicchiere del frullatore ad immersione e, dopo aver eliminato l'aglio, frullarle fino a renderle una crema.
• Lavorare la crema di melanzane (lasciandone una parte per la copertura), con la ricotta ed il pecorino, che dà al composto la giusta sapidità e, se preferite un ripieno più consistente, aggiungete un uovo leggermente battuto.
• Formare i cannelloni con la pasta da lasagne tagliata in quadrati e riempirli con la farcia alle melanzane, disponendoli sul fondo di una pirofila coperto di una besciamella morbida.
• Coprire i cannelloni con la crema di melanzane e poca besciamella per non fare asciugare troppo in cottura.
• Infornare a 180° per 15 - 20 minuti e decorare con qualche melanzana a funghetto e ciuffetti di prezzemolo.

Strozzapreti ai pomodorini e pesto di rucola

L'estate si avvicina anche se ancora un pò a fatica, ecco allora un piatto che ha i colori, i sapori e i profumi dell'estate.
In questo piatto il sapore un pò acidulo dei pomodorini ciliegino, viene riequilibrato dalla salsa in cui si bilanciano perfettamente l'amarognolo un pò piccante della rucola con il dolce dei pinoli e la sapidità del parmigiano, il tutto legato da un buon olio extravergine leggero.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di strozzapreti freschi
• 350 gr. di pomodorini ciliegino
• un pugno abbondante di rucola
• 20 gr. di pinoli
• una manciata di parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe

Preparazione:

• Mettete a bollire l'acqua per la pasta e intanto far leggermente dorare uno spicchio d'aglio in un velo d'olio extravergine.
• Quando l'olio sarà caldo e l'aglio dorato al punto giusto, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare, pepare e far cuocere il sugo per qualche minuito, non occorrerà molto tempo.
• Quando l'acqua bolle buttare gli strozzapreti, salare e intanto preparare il pesto di rucola.
• Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il parmigiano, la rucola, i pinoli e l'olio e frullare tutto fino ad ottenere una salsa di un bel verde brillante e della giusta consistenza (non troppo densa).
• Scolare la pasta al dente e farla mantecare in una larga padella con un pò di acqua di cottura.
• Impiattare e far colare sulla pasta dei giri di pesto e guarnire con qualche foglia di rucola, qualche pinolo e un pomodorino tagliato a metà.

Pasta alle zucchine "fiorite"

Questo piatto è nato lo scorso anno per l'esigenza di utilizzare i fiori che mi avevano venduto ancora attaccati a delle zucchine piccolissime e, almeno tra i miei familiari, ha riscosso un grande successo: provate anche voi!

Ingredienti per 2 persone:

• 4 piccole zucchine (o 2 normali)
• 4 fiori di zucchina
• 100 gr. di ricotta o philadelphia
• 1 uovo
• 4 cucchiai abbondanti di parmigiano
• mandorle pelate tritate grossolanamente
• sale
• pepe
• olio extravergine
• prezzemolo tritato
• farina 00 q.b.
• acqua q.b.
• olio di semi per friggere
• 4-6 pomodorini ciliegino
• 1 porro

Preparazione:

• In una larga padella mettere un fondo di olio extravergine, il porro tritato finemente e le zucchine tagliate a rondelle o spicchietti sottili e far stufare il tutto.
• Quando le zucchine appariranno leggermente colorite, aggiungere i pomodorini tagliati e aggiustare di sale e pepe.
• Mescolare la ricotta (o il formaggio spalmabile) con il parmigiano, l'uovo, il prezzemolo tritato finemente e le mandorle tritate grossolanamente, salare e pepare.
• Mettere il colposto in un sac a poche e riempire i fiori nel frattempo privati del picciolo interno e lavati.
• Realizzare una pastella leggerissima con la farina e l'acqua e pastellare i fiori imbottiti.
• Cuocere intanto la pasta mentre si friggono i fiori in olio di semi (o di oliva se si preferisce) caldo.
• Scolare i fiori quando saranno dorati e asciugarli su carta da cucina.
• Scolare la pasta e farla saltare in padella con il condimento alle zucchine.
• Impiattare mettendo due fiori ripieni sulla pasta, versando poi su tutto un filo di olio al prezzemolo ottenuto frullando con il frullatore ad immersione, qualche foglia di prezzemolo con olio extravergine di oliva.

Tris di riso, pesce e verdure

Sabato, tanto da lavorare e poco tempo da dedicare al pranzo...Fortunatamente c'è Bimby e una della ricette preferite in famiglia tra quelle proposte nel libro "Io e il mio Bimby":

Ingredienti:
320 g di riso basmati
200 g di gamberetti
150 g di piselli (surgelati)
4 filetti di trota salmonata (circa 400 gr.)
5 pomodorini ciliegino
60 gr. olio extra vergine di oliva
prezzemolo
2 spicchi d'aglio (io ne uso solo metà)
sale q.b.
700 g di acqua

Tritare aglio e prezzemolo 5 sec. vel 7.

Versare 30 gr. di olio nel boccale e far soffriggere per circa tre minuti, 100 gradi, vel. 1, aggiungendo dopo due minuti, dal foro del coperchio, anche i pomodorini tagliati a metà (la ricetta originale prevede i pomodorini lasciati crudi).

Mettere in una risottiera.

Senza lavare il boccale versare l'acqua e mettere  nel cestello il riso con i piselli, salarli e mescolare e versare l'acqua nel boccale bagnando riso e piselli (così se ne favorisce la cottura).

Mettere i filetti di trota sul vassoio del Varoma, oliati leggermente e poco salati.

Posizionare il Varoma e cuocere per 15 minuti a temperatura Varoma, vel. 1.

Trascorso questo tempo aggiungere i gamberi sgusciati sul vassoio del Varoma e cuocere ancora a temperatura Varoma e vel. 1 per altri 10 minuti.

A fine cottura versare il riso con piselli nella risottiera, amalgamare ai pomodori con prezzemolo, aglio e olio, unire il pesce piccolo e e i gamberi, condire con il resto dell'olio e servire...senza dimenticare un buon bicchiere di vino bianco.

                                          

Tagliatelle agli asparagi e speck

Eccomi di nuovo, so bene che non mi affaccio abbastanza spesso da questa mia finestra sul mondo ma il lavoro mi assorbe quasi totalmente e devo rubacchiare qualche minuto con molta fatica alle mie attività "non culinarie".

Comunque ora sono qui ed ho pensato di proporvi un piatto veloce ma buonissimo e di sicuro effetto:

  

Ingredienti:

• 250 gr. di tagliatelle all'uovo (o altra pasta di vostro gusto)
• 30 gr. di burro
• olio extravergine di olive
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 porro
• dado vegetale
• qualche fettina di speck
• formaggio pecorino fresco (tipo Brigante o simile)

Esecuzione:

• Raschiare i gambi degli asparagi,lavarli, tagliare le punte tenendole da parte e tagliare a rondelle il resto dei gambi.
• Affettare sottilmente un pò di porro e farlo stufare con il burro e un pò d'olio che non lo fa bruciare in una larga padella, dove poi verrà fatta saltare la pasta.
• Quando il porro è appassito, unire le punte degli asparagi e le rondelle e continuare a stufare. Se necessario aggiungere dell'acqua calda in cui va sciolto un pò di dado vegetale (io utilizzo quello fatto da me con il Bimby), senza esagerare per bilanciare la sapidità del formaggio e dello speck.
• Quando le punte sono cotte ma non troppo morbide, toglierle dalla padella e metterle da parte e frullare tutto il resto del condimento con il frullatore ad immersione, fino a farlo diventare una salsa morbida e di un bellissimo color verde che va rimesse in padella.
• Grattugiare poco formaggio di pecora fresco.
• Cuocere intanto la pasta e far tostare in un padellino lo speck tagliato a striscioline (che costituiranno la parte croccante del piatto); una volta scolata la pasta al dente versarla in padella e farla saltare unendo anche le punte tenute da parte.
• Impiattare decorando il fondo del piatto con due pennellate si crema di asparagi, spolverizzare la pasta con il formaggio e decorare con due punte e alcune striscioline di speck croccante.
• Questo piatto è in realtà buonissimo anche senza lo speck, a voi la scelta e...Buon appetito!