Tagliatelle ai funghi porcini con fonduta

Pubblico solo ora una ricetta realizzata tanto tempo fa come si intuisce dalla data sulla foto, ma era un peccato lasciarla dormire ancora lì. Un piatto adatto a questa stagione, in cui il freddo vuole entrarti nelle ossa e spazza via ogni residuo ricordo dell'estate che tenta ancora di scaldarti il cuore.
Allora confortiamoci con queste deliziose tagliatelle che si preparano in pochi minuti e che sono buonissime, oltre che "scenose".


Per il condimento ai funghi:

300 gr. funghi porcini
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
50 gr. di burro
prezzemolo q.b.

Per la fonduta:
300 gr. di fontina valdostana
100 gr. di latte intero
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe q.b.

Tagliatelle fresche 500 gr.

Tagliare a dadini la fontina e metterla in infusione nel latte.

Tagliare intanto i funghi puliti con un panno umido a fette e far sciogliere in una padella inaderente il burro e l'olio con uno spicchio d'aglio. Far leggermente dorare senza bruciare l'aglio che deve solo profumare il grasso.

Far saltare i funghi e, dopo una cottura che sarà abbastanza rapida, aggiungere sale e prezzemolo tritato.

A questo punto preparare la fonduta ponendo sul fuoco il formaggio precedentemente tagliato sottilmente e messo a bagno nel latte. Dopo almeno un'ora, scolate il formaggio dal latte, senza asciugarlo troppo e metterlo in un pentolino a fuoco bassissimo o a bagnomaria fino a far fondere. Aromatizzare con la noce moscata e, una volta sciolto il formaggio, aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare con una frustino, salare se necessario e pepare.

Intanto si sarà portata a bollore l'acqua per la pasta (io consiglio le tagliatelle fresche che si sposano particolarmente bene ai funghi); cuocerla nell'acqua salata, scolatela e poi versatela nella padella dei funghi con pochissima acqua di cottura (se necessario), mescolando per amalgamare la pasta al condimento.

Versare nei piatti fondi la fonduta e adagiarvi un "nido" di fettuccine ai funghi.

Guarnire con qualche fungo ed una fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.

Pasta e bieta

Questa pasta era uno dei piatti preferiti da mio padre e mia madre la realizzava spesso con quella che a Roma viene chiamata bieta e che in Lombardia chiamano coste.

Per lungo tempo, dopo che mio padre era mancato, non avevamo più preparato questo piatto di cui avevo un ricordo di piatto povero e poco appetibile finché un giorno, dal mio fornitore di verdura, ecco far bella mostra di sé dei mazzetti di foglie dalle costine rosse, simili a quelle del rabarbaro: erano bietoline di una specie particolare che il mio fornitore si procurava da un contadino. Non ne avevo mai viste di quel colore e così non ho potuto resistere e ne ho comprato due mazzetti senza saper bene come cucinarle.

Appena a casa però, mi è tornato in mente quel piatto che così spesso compariva sulla tavola della mia casa da ragazza e che da troppo tempo ne mancava e così ho cominciato subito ad impastare per preparare quelle che mio padre, autentico pugliese, chiamava "lagane" e che sono lasagnette di semola e acqua, tagliate anche in modo non troppo preciso.

Così ho pensato che anche questo piatto meritava un posto nel mio blog, che è anche il luogo della memoria familiare ove archiviare le ricette di casa per salvarle dall'oblio.

Naturalmente non è necessario realizzare il piatto, come ho fatto io in questo caso, con le bietole rosse, perché di regola si usano bietoline o coste (io non le preferisco) verdi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 gr. di semola rimacinata di grano duro
acqua a temperatura ambiente q.b.
sale q.b.

Per la salsa di pomodoro:

400 gr. di pomodorini ciliegino o 1 scatola da 400 gr. di pelati
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d'aglio

Per finire il piatto:
2 mazzetti di bietoline

Preparazione:
Mettere in planetaria la semola rimacinata ed impastare aggiungendo acqua leggermente salata fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo da essere steso.
Tirare la sfoglia nella sfogliatrice o con il mattarello e far leggermente asciugare.
Tagliare poi le sfoglie in larghe e corte lasagnette, anche irregolari per dimensioni e mettere da parte sulla tavola di legno.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e portare ad ebollizione; aggiungere la bieta mondata e ben lavata e scolata, salare e far cuocere.
Intanto preparare la salsa di pomodoro mettendo un fondo di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio.
Far leggermente soffriggere senza bruciare e poi aggiungere i pomodorini tagliati o i pelati che saranno schiacciati durante la cottura perché la polpa cuocia bene. Salare e finire la cottura che sarà abbastanza veloce.
Non appena la bieta sarà cotta scolarla servendosi di una schiumarola e tenere al caldo in una boule.
Buttare la pasta nell'acqua della verdura in ebollizione e aggiustare di sale solo se necessario.
Scolare quindi la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e la bieta.
Servire subito.
Sapori antichi oggi ormai sempre più attuali e frequentemente riscoperti e rivalutati.

Lasagne agli asparagi

Era da un pò che mancavo all'appello, di chi poi non saprei, visto che nessuno mai di quelli che mi vengono a leggere, lascia commenti e spesso mi sembra di parlare in uno strano universo vuoto, d'altro canto questo mio blog era nato quasi come un diario culinario personale e i pochi (ma buoni) miei frequentatori,sono per me comunque un bel regalo.

Eccomi dunque tornare dopo una bella vacanza a Londra, tra molto britannici fish and chips, scones, shortbread e pudding o esotici pasti indiani, thaj, cinesi e giapponesi vantati da variopinti cartelli fuori dai locali frequentati da uno splendido melting pot di razze e tipi, spesso colorati e un po' pazzi, che creano un piacevole contrasto con l'austera città del Big Ben.

Mi riprometto di postare presto qualche ricettina che ricordi la mia vacanza ma, per il momento, mi piace raccontarvi questa ricetta che ormai da anni,a primavera,propongo sulla mia tavola e che risulta davvero gustosa esaltando il sapore degli asparagi con la morbidezza vellutata della besciamella e la sapidità filante del parmigiano e della fontina....proprio niente male.

 

Ingredienti:

1 kg. di asparagi verdi
1 scalogno
1 mestolo di brodo vegetale
100 gr. di burro
60 gr. di farina debole
750 gr. di latte intero fresco
200 gr. di pasta per lasagne fresca
100 gr. di parmigiano (o più a piacere)
100 gr. di fontina (o più a piacere)

Preparazione:

Lavare gli asparagi, privarli delle punte e mettere queste ultime a bollire per 3-4 minuti in acqua bollente salata. 

Scolare e tenere da parte.

Tagliare a rondelline il resto degli asparagi (solo la parte tenera) e tritare lo scalogno e metterlo in una padella con 40 grammi di burro; aggiungere le rondelle di asparagi e farle saltare ed insaporire; aggiungere poi il brodo vegetale e far stufare ed asciugare finché non siano morbide, occorreranno circa dieci minuti.

Preparare intanto la besciamella con un roux realizzato con 60 gr. di burro, 60 di farina e diluito poi con 750 gr. di latte, far cuocere per almeno dieci minuti.

Mettere le rondelle nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare tutto ottenendo una purea che va unita alla besciamella, salare e pepare.

Cospargere il fondo della pirofila con la besciamella agli asparagi, disporvi sopra uno strato di pasta, ancora besciamella agli asparagi, qualche punta di asparago tenuta da parte, parmigiano e fontina grattugiati, senza lesinare.

Proseguire così fino al riempimento della pirofila e finendo con parmigiano, fontina, punte di asparagi e besciamella a coprire tutto.

Infornare per circa 20 minuti a 180°.

Far riposare prima di impiattare e servire.

Cavatelli ai ceci neri

Mi rendo conto che i foodblogger più informati e "professionali" di me probabilmente li conoscevano da tempo ma, i ceci neri sono stati una mia recente scoperta, fatta per merito della mia mamma che me ne ha regalato un sacchetto di recente, proprio perché io li cucinassi e ne parlassi sul blog.

Questi miei ceci neri vengono da una contadina pugliese che li coltiva nei pressi del paese di origine di mio nonno, Faeto, dove ogni anno la mia famiglia ritorna almeno qualche giorno, anche a gustare i prodotti del posto famoso soprattutto per il prosciutto di maiale nero.

Non nascondo che in un primo momento ho nutrito qualche dubbio sul sapore di questi legumi, più piccoli dei ceci bianchi che nel loro sacchetto sembravano pezzetti di carbone.

Poi la curiosità ha prevalso e ho cominciato a pensare come avrei potuto cucinarli, visto che non mi sembravano adatti ad essere serviti solo bolliti e conditi con olio, ed ecco cosa ne è venuto fuori: un piatto dal sapore davvero interessante, niente affatto banale e assolutamente gustoso.

Non lasciatevi spaventare dall'inserimento delle acciughe nel condimento perché, se sapientemente dosate, rendono il piatto un equilibrio tra sapori contrastanti che vale la pena di gustare.

Ingredienti per 4 persone:

Ceci neri gr. 400
Olio extravergine di oliva
Rosmarino
Pasta di acciughe 8 cm.
Peperoncino
Sale
Cavatelli 300 gr.

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci in una ciotola piena d'acqua per 48 ore, sono tante, ma non occorre sorveglianza e quindi non si perde tempo, bisogna solo programmare la preparazione con anticipo.

Trascorso questo tempo, mettere in una pentola sufficientemente capiente i ceci, l'acqua e uno spicchio d'aglio e lasciar cuocere fino a che i ceci non risultino morbidi (anche se mantengono una consistenza maggiore di quelli bianchi); a questo punto salare i ceci.

A cottura avvenuta, soffriggere uno spicchio di aglio con olio extravergine di oliva, del peperoncino e un rametto di rosmarino e, quando l'aglio è dorato ed il rosmarino ha rilasciato le sue essenze nell'olio, aggiungere i ceci con tanta acqua di cottura quanta ne richiede la pasta (niente paura, se è troppo scarsa se ne può aggiungere dell'altra, purché bollente, durante la cottura).

Appena riprende il  bollore aggiungere aggiungere  della pasta d'acciughe di ottima qualità (circa 8 cm.) e farla sciogliere prima di versare la pasta.

Portare a cottura la pasta, aggiustando di sale, se necessario, e versare nelle scodelle decorando con un piccolo rametto di rosmarino e qualche pezzetto di peperoncino.

Finire con un bel filo d'olio extravergine, assolutamente fondamentale per completare questo piatto rustico e assai gustoso.

Pasta fresca con carciofi e prosciutto

Questa sera, mentre tornavo a casa dopo una ennessima lunga e stressante giornata di lavoro, in coda lungo la strada già pregustavo il momento in cui mi sarei messa in cucina ad impastare un pane, forse, o a preparare un succulento spezzatino, magari accompagnato da un saporito cous cous ma, come spesso accade, mio marito alla mia richiesta di cosa preferisse per cena, ha sentenziato: pasta!

Così, visto che aveva già messo in funzione la macchina del pane e svanivano le mie idee fusion di spezzatino e cous cous, eccomi a rititrar fuori una ricetta inventata l'anno scorso e che dovevo aver appuntato su un quadernetto.

Incredibilmente (se si pensa alle condizioni della mia casa ancora a soqquadro dopo la posa del parquet e l'imbiancatura) eccola lì, sulla prima pagina di un quaderno a spirale in cui fisso le mie idee culinarie... e ho anche tutti gli ingredienti!

Si tratta di una pasta che ha un condimento ricco di sapori diversi e di diverse consistenze, la cremositò dolce della ricotta, il sapore verde e ferrigno dei carciofi, la croccantezza dei pinoli, la sapidità del prosciutto crudo e la freschezza profumatissima del limone. Sembrerebbero accostamenti azzardati ma vi invito a provare questa ricetta e a dirmi cosa ve ne pare, potete utilizzare diversi formati di pasta di vostro gusto ma qui sono stati utilizzati strozzapreti che si sono sposati benissimo al condimento (ve lo posso assicurare).

 

Ingredienti:

2 carciofi

50 gr. di prosciutto crudo grasso e magro

una manciata di pinoli

buccia grattugiata di limone naturale

1/2 cipolla piccola

50 - 70 gr. di ricotta

olio evo

1/2 cucchiaino di dado di carne o verdure Bimby o 1/2 dado

pepe

 

Preparazione:

Pulire i carciofi, eliminare l'eventuale pelo interno e metterli in acqua acidulata con limone.

Tritare finemente la cipolla e metterla in una larga padella con un fondo d'olio extravergine e farla apppassire; a metà rosolatura aggiungere i carciofi tagliati a spicchietti sottili e far stufare dolcemente, in modo che non si attacchino o brucino.

Quando i carciofi si saranno un pò ammorbiditi, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle e farlo rosolare; insaporire con mezzo cucchiaino di dado Bimby o mezzo dado e un pò d'acqua calda.

Una volta che l'acqua si sarà asciugata, aggiungere i pinoli e farli leggermente tostare.

Intanto fate cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela nel condimento cui avrete aggiunto la ricotta e la buccia grattugiata di limone, fate saltare con l'aiuto dell'acqua di cottura e impiattate decorando a piacere con qualche carciofo, pinolo e con riccioli di buccia di limone o una ulteriore grattatina di buccia, e finite tutto con una macinata di pepe.

 

Cannelloni alle melanzane

Questo piatto nasce quasi per caso un giorno che dopo aver preparato la mia solita, e sempre gustosa lasagna, mi era rimasta quanche sfoglia di pasta fresca e, in un padellino, delle melanzane a funghetto che da semplice contorno, sono diventate un saporito ripieno.

Ingredienti:

• 1 conf. Pasta fresca per lasagne          
• 2 Melanzane                               
• 250 gr. di ricotta vaccina                                 
• Pecorino romano q.b.
• Besciamella  realizzata con 1/2 litro di latte
• Sale  
• Pepe
• Aglio 
• Olio
• Prezzemolo

Preparazione:

• Tagliare le melanzane lavate e asciugate a tocchetti e metterle sotto sale.
• Sciacquarle e farle stufare in una padella dove avete fatto imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine.
• Quando saranno cotte, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere del prezzemolo tritato finemente.
• Mettere le melanzane nel bicchiere del frullatore ad immersione e, dopo aver eliminato l'aglio, frullarle fino a renderle una crema.
• Lavorare la crema di melanzane (lasciandone una parte per la copertura), con la ricotta ed il pecorino, che dà al composto la giusta sapidità e, se preferite un ripieno più consistente, aggiungete un uovo leggermente battuto.
• Formare i cannelloni con la pasta da lasagne tagliata in quadrati e riempirli con la farcia alle melanzane, disponendoli sul fondo di una pirofila coperto di una besciamella morbida.
• Coprire i cannelloni con la crema di melanzane e poca besciamella per non fare asciugare troppo in cottura.
• Infornare a 180° per 15 - 20 minuti e decorare con qualche melanzana a funghetto e ciuffetti di prezzemolo.

Strozzapreti ai pomodorini e pesto di rucola

L'estate si avvicina anche se ancora un pò a fatica, ecco allora un piatto che ha i colori, i sapori e i profumi dell'estate.
In questo piatto il sapore un pò acidulo dei pomodorini ciliegino, viene riequilibrato dalla salsa in cui si bilanciano perfettamente l'amarognolo un pò piccante della rucola con il dolce dei pinoli e la sapidità del parmigiano, il tutto legato da un buon olio extravergine leggero.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di strozzapreti freschi
• 350 gr. di pomodorini ciliegino
• un pugno abbondante di rucola
• 20 gr. di pinoli
• una manciata di parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe

Preparazione:

• Mettete a bollire l'acqua per la pasta e intanto far leggermente dorare uno spicchio d'aglio in un velo d'olio extravergine.
• Quando l'olio sarà caldo e l'aglio dorato al punto giusto, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare, pepare e far cuocere il sugo per qualche minuito, non occorrerà molto tempo.
• Quando l'acqua bolle buttare gli strozzapreti, salare e intanto preparare il pesto di rucola.
• Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il parmigiano, la rucola, i pinoli e l'olio e frullare tutto fino ad ottenere una salsa di un bel verde brillante e della giusta consistenza (non troppo densa).
• Scolare la pasta al dente e farla mantecare in una larga padella con un pò di acqua di cottura.
• Impiattare e far colare sulla pasta dei giri di pesto e guarnire con qualche foglia di rucola, qualche pinolo e un pomodorino tagliato a metà.

Tagliatelle agli asparagi e speck

Eccomi di nuovo, so bene che non mi affaccio abbastanza spesso da questa mia finestra sul mondo ma il lavoro mi assorbe quasi totalmente e devo rubacchiare qualche minuto con molta fatica alle mie attività "non culinarie".

Comunque ora sono qui ed ho pensato di proporvi un piatto veloce ma buonissimo e di sicuro effetto:

  

Ingredienti:

• 250 gr. di tagliatelle all'uovo (o altra pasta di vostro gusto)
• 30 gr. di burro
• olio extravergine di olive
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 porro
• dado vegetale
• qualche fettina di speck
• formaggio pecorino fresco (tipo Brigante o simile)

Esecuzione:

• Raschiare i gambi degli asparagi,lavarli, tagliare le punte tenendole da parte e tagliare a rondelle il resto dei gambi.
• Affettare sottilmente un pò di porro e farlo stufare con il burro e un pò d'olio che non lo fa bruciare in una larga padella, dove poi verrà fatta saltare la pasta.
• Quando il porro è appassito, unire le punte degli asparagi e le rondelle e continuare a stufare. Se necessario aggiungere dell'acqua calda in cui va sciolto un pò di dado vegetale (io utilizzo quello fatto da me con il Bimby), senza esagerare per bilanciare la sapidità del formaggio e dello speck.
• Quando le punte sono cotte ma non troppo morbide, toglierle dalla padella e metterle da parte e frullare tutto il resto del condimento con il frullatore ad immersione, fino a farlo diventare una salsa morbida e di un bellissimo color verde che va rimesse in padella.
• Grattugiare poco formaggio di pecora fresco.
• Cuocere intanto la pasta e far tostare in un padellino lo speck tagliato a striscioline (che costituiranno la parte croccante del piatto); una volta scolata la pasta al dente versarla in padella e farla saltare unendo anche le punte tenute da parte.
• Impiattare decorando il fondo del piatto con due pennellate si crema di asparagi, spolverizzare la pasta con il formaggio e decorare con due punte e alcune striscioline di speck croccante.
• Questo piatto è in realtà buonissimo anche senza lo speck, a voi la scelta e...Buon appetito!