Il Timballo

Non ho volutamente aggiunto aggettivi al titolo perché quella che segue non è la ricetta di un piatto qualunque ma è un po' la storia della mia famiglia e la summa di tutte le sue tradizioni; seguire questa ricetta non è dunque solo preparare un piatto meraviglioso ma è partecipare ad un vero e proprio rito.

Si tratta della fusione di sapori decisi e tutti ugualmente protagonisti in una fusione che ha qualcosa di magico e che ha conquistato nostre intere generazioni  e che continua a stregare inevitabilmente tutti quelli che lo hanno assaggiato almeno una volta.

Certo non si tratta di uno di quei piatti raffinati e sublimi che ormai siamo abituati al assaggiare nei ristoranti più "in", ma è una esperienza da provare, forte e un po' rude, come la terra da cui proviene: la Puglia.
Il piatto viene realizzato immancabilmente a Ferragosto e poi nelle ricorrenze come l'Epifania o, almeno in passato, Capodanno e quando si vuole comunque far festa.

Si parte dal ragù, così come lo faceva mia nonna (Caro)Lina che lo preparava ed accudiva come una creatura, a lungo, senza fretta, magari leggendo con la mano libera dal cucchiaio di legno con cui rimestava a tratti, uno di quei romanzi rosa nel cui mondo sembrava perdersi fuggendo dalla sua quotidianità che non le si addiceva, lei che sognava carrozze e cavalli, ancora negli anni sessanta.

Si debbono poi realizzare delle polpettine non più grandi di una grossa nocciola, che vanno impanate e fritte, prima di entrare a comporre il piatto che verrà completato da abbondante scamorza, non troppo asciutta e da uova sode e pecorino in abbondanza.

La pasta deve rigorosamente essere una: ziti spezzati a mano, con quel suono secco e cadenzato che scandisce il risveglio dei familiari nei giorni di festa.

Mi spiace dover postare foto poco curate ma, come ho detto, è stato preparato per Ferragosto e ed eravamo al mare, con relativi odiati ma comodissimi piatti di plastica.
Veniamo agli ingredienti.

Ingredienti per 1 kg di pasta 

Per il ragù:  

8 fettine di sottofesa o fetta di mezzo (controgirello a Roma dove sono cresciuta, in Puglia   dietrocoscia)

6 pezzi di salsiccia (facoltativa, ma consigliatissima)

2 cipolle grandi

3 bottiglie di passata di pomodoro

Vino bianco q.b.

Due abbondanti cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

Burro una grossa noce

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale grosso

Acqua

Una mazzetto di prezzemolo

Uno spicchio di aglio

Pecorino romano grattugiato q.b.

Pepe q.b.

Io

Per le polpettine
700 gr. di macinato di manzo o vitellone

2 uova

Pecorino grattugiato, un pugno circa

Sale q.b.

Mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata, quanto due pugni (all'incirca un grosso panino o poco più)

Pangrattato q.b.

Per finire il piatto 

1 kg ziti spezzati (in quattro pezzi, ma qualcuno è concesso lo sia in tre)

3 scamorze non troppo asciutte (la mozzarella fresca è troppo bagnata e annacquerebbe il timballo    dilavando la pasta

6 uova sode ( non vogliamo lesinare, come è chiaro!)

300 gr. circa di pecorino romano grattugiato 

Porre le fette di carne che avremo fatto tagliare non troppo sottili, onde evitare che si straccino in cottura, su un piano e salarle e peparle, aggiungere qualche pezzetto minutissimo di aglio, una spolverata di pecorino romano grattugiato, foglie di prezzemolo con generosità, e arrotoliate le fette in troppo strette perché non assorbirebbero il condimento, formando degli involtini che verranno fermati con alcuni stecchini di legno perché non si aprano e non perdano il loro contenuto.

Mettere gli involtini in un ampio tegame con le salsicce, le cipolle affettate, un pizzico e di sale grosso, il burro, abbondante olio e un bicchiere d'acqua o poco più.

Far rosolare lentamente in modo che la carne rilasci i suoi succhi e la cipolla si consumi e, quando la cipolla è diventata una poltiglia dorata, tirare con una abbondante spruzzata di vino bianco e far sfumare.

Una volta evaporato il vino, aggiungere due abbondanti cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro allungata con l'acqua che servirà a "lavare" le bottiglie, facendo uscire completamente la densa salsa.
A questo punto lasciar sobbollire a lungo e dolcemente fino a che il sugo non sia rosso e denso e l'olio sia venuto a galla.

Mentre il ragù cuoce impastare la carne macinata con le uova, il pecorino, la mollica bagnata nell'acqua e strizzata, il sale e ottenere un impasto omogeneo con il quale formare delle polpettine delle dimensioni di una grossa nocciola che verranno passate nel pangrattato e poi fritte in abbondante olio di semi.

Scolare le polpettine e asciugare l'olio in eccesso, tenendole da parte.
Rassodare 6 uova facendole bollire circa 7-8 minuti, sgusciarle e tenerle da parte.
Tagliare a pezzi le scamorze e tenere da parte.
Una volta pronto il ragù, spezzare gli ziti in 4 pezzi ciascuno e lessarli in abbondante acqua salata fino a metà cottura, scolarli e condirli con parte del pecorino grattugiato e qualche cucchiaiata di ragù dal quale andranno tolti in precedenza involtini e salsicce; la pasta non deve essere eccessivamente rossa.
A questo punto in un tegame da forno con bordi alti e di almeno 30 cm di diametro, mettere due o tre cucchiaiate di ragù distribuendole sul fondo.
Fare il primo strato di ziti sui quali si metteranno nell'ordine: abbondanti polpettine, rondelle di tre uova sode, metà della scamorza tagliata, abbondante pecorino grattugiato e poi ancora ragù a coprire lo strato.

Ripetere l'operazione per un secondo strato e poi coprirlo con un ultimo strato di ziti, ancora pecorino e ragù su tutta la superficie.

Infornare a 180^ fino a che la superficie non sia colorita e, in parte, ben abbrustolita ( gli ziti più croccanti saranno preda dei più golosi, redarguiti dalla cuoca che lamenterà il danno all'estetica del suo timballo).
Far riposare almeno un quarto d'ora, ma meglio un po' di più e poi servire questa meraviglia perché sia subito festa.
Inutile dire che il secondo piatto sarà costituito dai gustosissimi involtini e dalle salsicce che saranno serviti nella salsa non utilizzata per condire il timballo.
Dopo questo pasto non sarete più gli stessi!!!

Il Pane Cafone delle sorelle Simili

Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.

Tagliatelle ai funghi porcini con fonduta

Pubblico solo ora una ricetta realizzata tanto tempo fa come si intuisce dalla data sulla foto, ma era un peccato lasciarla dormire ancora lì. Un piatto adatto a questa stagione, in cui il freddo vuole entrarti nelle ossa e spazza via ogni residuo ricordo dell'estate che tenta ancora di scaldarti il cuore.
Allora confortiamoci con queste deliziose tagliatelle che si preparano in pochi minuti e che sono buonissime, oltre che "scenose".


Per il condimento ai funghi:

300 gr. funghi porcini
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
50 gr. di burro
prezzemolo q.b.

Per la fonduta:
300 gr. di fontina valdostana
100 gr. di latte intero
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe q.b.

Tagliatelle fresche 500 gr.

Tagliare a dadini la fontina e metterla in infusione nel latte.

Tagliare intanto i funghi puliti con un panno umido a fette e far sciogliere in una padella inaderente il burro e l'olio con uno spicchio d'aglio. Far leggermente dorare senza bruciare l'aglio che deve solo profumare il grasso.

Far saltare i funghi e, dopo una cottura che sarà abbastanza rapida, aggiungere sale e prezzemolo tritato.

A questo punto preparare la fonduta ponendo sul fuoco il formaggio precedentemente tagliato sottilmente e messo a bagno nel latte. Dopo almeno un'ora, scolate il formaggio dal latte, senza asciugarlo troppo e metterlo in un pentolino a fuoco bassissimo o a bagnomaria fino a far fondere. Aromatizzare con la noce moscata e, una volta sciolto il formaggio, aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare con una frustino, salare se necessario e pepare.

Intanto si sarà portata a bollore l'acqua per la pasta (io consiglio le tagliatelle fresche che si sposano particolarmente bene ai funghi); cuocerla nell'acqua salata, scolatela e poi versatela nella padella dei funghi con pochissima acqua di cottura (se necessario), mescolando per amalgamare la pasta al condimento.

Versare nei piatti fondi la fonduta e adagiarvi un "nido" di fettuccine ai funghi.

Guarnire con qualche fungo ed una fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.

L'insalata di arance

Da un meraviglioso viaggio fatto la scorsa estate nella Sicilia sud orientale, ho riportato a casa la luce meravigliosa di Siracusa, i cieli azzurri, il sole, il barocco di Noto, la scalinata che conduce, ripidissima e fiorita, alla Chiesa di Modica, con il suo meraviglioso cioccolato, le suggestioni della rappresentazione della "Elettra" al Teatro Greco di Siracusa, lo spettacolo mozzafiato del mare da teatro di Taormina e tanto, tanto altro ancora e, tra le altre cose, uno dei piatti della incredibile cucina siciliana....che non si cucina!

Si tratta di una semplice e meravigliosa, fresca insalata, buona in ogni stagione, se si dispone delle arance, che si sposano splendidamente alle cipolle rosse e alle olive nere.

Ecco gli ingredienti; le dosi le lascio alla sensibilità di chi preparerà l'insalata:

Arance di sicilia

Olive nere

Cipolla di Tropea

Olio extravergine di oliva

Aceto di vino

Tagliare le arance a rondelle e poi queste in quarti, unire le olive nere, gli anelli di cipolla tagliati piuttosto sottili e precedentemente messi a bagno in aceto per una decina di minuti.

Salare (io ho utilizzato un meraviglioso sale agli agrumi acquistato alla tonnara di Marzamemi) e finire con olio extravergine di oliva.

Una semplicissima meraviglia.

La mia pizza al pomodoro

Non c'è festa in casa nostra in cui questa pizza al pomodoro non sia sulla tavola ed ogni volta quello della pizza e' il primo piatto a restare vuoto.

Non so neanche io come ogni volta si ripeta questa alchimia che trasforma l'acqua, la farina e il pomodoro in questa irresistibile prelibatezza; niente patate ( che usavo in passato), nessun particolare accorgimento, forse poco sofisticata e non conforme ai canoni dei guru della cucina, ma sempre un ottimo risultato.

Io realizzo l'impasto con il Bimby ma ovviamente è adattissima anche la planetaria.

Ecco la ricetta

INGREDIENTI

500 gr. Di farina Manitoba 

1 dado di lievito di birra compresso ( o una bustina di lievito secco)

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di sciroppo di malto o di miele

330 gr. di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pomodorini ciliegino

Origano q.b.

Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e azionare per 4 minuti a velocità spiga.

Ungere con olio evo una grossa ciotola versarvi l'impasto, girandolo un po' oliandolo in ogni parte.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere l'impasto a lievitare fino almeno al raddoppio del volume.

Nel frattempo tagliare a metà dei pomodorini ciliegino e porli in una coppa, salarli in modo che rilascino un po' di succo che servirà' a condire meglio la superficie della pizza.

A lievitazione completa oliare una placca da forno e capovolgervi l'impasto, stendendolo poi con la punta delle dita dal centro verso i quattro lati, fino a coprire tutta la placca; appoggiare sulla superficie dell'impasto i mezzi pomodorini con il taglio verso l'alto e premere leggermente per farli penetrare un po' nell'impasto e versare il succo dei pomodorini rimasto nella ciotola su tutta la superficie.

Condire con olio extravergine e origano, quindi fare nuovamente lievitare per almeno mezz'ora.

Intanto preriscaldare il forno, acceso con modalità ventilato, fino a 200 gradi ed infornare finché la pizza non sarà gonfia e dorata ed il fondo sia ben cotto e croccante.

Calda è fantastica ma è ottima anche a temperatura ambiente. 

Naturalmente con questo impasto si possono realizzare altri tipi di pizza come quella margherita, con passata di pomodoro, basilico, olio evo e mozzarella, aggiunta a cottura quasi ultimata, o con verdure o affettati.

Piccoli croissant salati

Un altro grande classico dei buffet di casa mia sono i croissant salati che possono essere farciti come più piace ma che, per lo più, risultano irresistibili leggermente imburrati e riempiti con diversi affettati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, mortadella e, per i più "audaci", pancetta coppata.

Nulla vieta, naturalmente di farcirli con tonno e maionese o con una crema di formaggi e, dunque, spazio alla fantasia e ....alla gola!

Per questo impasto io utilizzo il Bimby, grande amico della cucina rapida, poiché

l'impasto del tipo brioche risulta ottimo e non ha nulla a che invidiare a quello realizzato con il più lungo e complesso procedimento con la planetaria tradizionale. se il risultato è buono perché non utilizzarlo? Non sempre vale la pena di fare gli snob in cucina, non in questo caso. Ciò non toglie che il medesimo impasto si può realizzare anche con altri mezzi o a mano, con olio di gomito!

 

Ingredienti:

 

250 gr. di latte intero

550 gr. di farina tipo manitoba

25 gr. di lievito di birra

10 gr. di zucchero

60 grammi di olio extravergine di oliva

1 uovo intero

10 gr. di sale

1 tuorlo per spennellare

semi di papavero, di sesamo, di cumino

burro per la farcitura

affettati misti a piacere

 

Preparazione:

 

Versare nel boccale Bimby il latte e scaldare 1 minuto, a 37° velocità 1. aggiungere il resto degli ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.

Stendere l'impasto in due dischi e tagliarli a spicchi, circa16 per ciascun disco.

arrotolare ogni spicchi partendo dall'esterno verso la punta e girare le due punte del rotolino ottenuto verso in modo che tendano a toccarsi. quest'ultimo passaggio non è indispensabile perché i croissant vengono benissimo anche meno curvi.

Mettere su una teglia coperta da carta forno sufficientemente distanziati, in modo di dar loro modo di lievitare ed espandersi; attendere il raddoppio dei croissant, servirà circa un'ora.

Spennellare con il tuorlo d'uovo, eventualmente diluito con poca panna, cospargere con i diversi semi (non mescolati tra loro) e infornare a 180° fino a doratura (saranno necessari 15 minuti o più a seconda del forno); il colore è quello che si vede in foto.

Una volta sfornati e raffreddati tagliare e si farcire con un leggero strato di burro morbido e gli affettati preferiti.

Questi croissant possono anche essere preparati in anticipo e surgelati, sia farciti che vuoti e, tenerne un po' in congelatore può far comodo per aperitivi improvvisi o merende di piccoli affamati.

Pasta e bieta

Questa pasta era uno dei piatti preferiti da mio padre e mia madre la realizzava spesso con quella che a Roma viene chiamata bieta e che in Lombardia chiamano coste.

Per lungo tempo, dopo che mio padre era mancato, non avevamo più preparato questo piatto di cui avevo un ricordo di piatto povero e poco appetibile finché un giorno, dal mio fornitore di verdura, ecco far bella mostra di sé dei mazzetti di foglie dalle costine rosse, simili a quelle del rabarbaro: erano bietoline di una specie particolare che il mio fornitore si procurava da un contadino. Non ne avevo mai viste di quel colore e così non ho potuto resistere e ne ho comprato due mazzetti senza saper bene come cucinarle.

Appena a casa però, mi è tornato in mente quel piatto che così spesso compariva sulla tavola della mia casa da ragazza e che da troppo tempo ne mancava e così ho cominciato subito ad impastare per preparare quelle che mio padre, autentico pugliese, chiamava "lagane" e che sono lasagnette di semola e acqua, tagliate anche in modo non troppo preciso.

Così ho pensato che anche questo piatto meritava un posto nel mio blog, che è anche il luogo della memoria familiare ove archiviare le ricette di casa per salvarle dall'oblio.

Naturalmente non è necessario realizzare il piatto, come ho fatto io in questo caso, con le bietole rosse, perché di regola si usano bietoline o coste (io non le preferisco) verdi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
300 gr. di semola rimacinata di grano duro
acqua a temperatura ambiente q.b.
sale q.b.

Per la salsa di pomodoro:

400 gr. di pomodorini ciliegino o 1 scatola da 400 gr. di pelati
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d'aglio

Per finire il piatto:
2 mazzetti di bietoline

Preparazione:
Mettere in planetaria la semola rimacinata ed impastare aggiungendo acqua leggermente salata fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo da essere steso.
Tirare la sfoglia nella sfogliatrice o con il mattarello e far leggermente asciugare.
Tagliare poi le sfoglie in larghe e corte lasagnette, anche irregolari per dimensioni e mettere da parte sulla tavola di legno.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e portare ad ebollizione; aggiungere la bieta mondata e ben lavata e scolata, salare e far cuocere.
Intanto preparare la salsa di pomodoro mettendo un fondo di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio.
Far leggermente soffriggere senza bruciare e poi aggiungere i pomodorini tagliati o i pelati che saranno schiacciati durante la cottura perché la polpa cuocia bene. Salare e finire la cottura che sarà abbastanza veloce.
Non appena la bieta sarà cotta scolarla servendosi di una schiumarola e tenere al caldo in una boule.
Buttare la pasta nell'acqua della verdura in ebollizione e aggiustare di sale solo se necessario.
Scolare quindi la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e la bieta.
Servire subito.
Sapori antichi oggi ormai sempre più attuali e frequentemente riscoperti e rivalutati.

Delizie al limone

 

Per tornare a postare le mie ricette preferite dopo tanto tempo, dovevo trovare la giusta occasione e la giusta ricetta.
Eccola!
Ogni anno, a conclusione delle feste natalizie, ricevo la visita dei miei colleghi di più lunga data (non vorrei dire "vecchi" per non urtare la suscettibilità di qualcuno!?!) per una serata del tutto particolare, una cena a base di soli dolci e, preferibilmente, al cucchiaio.

Anche quest'anno la tradizione si sarebbe perpetuata se non fosse stato per una improvvida influenza che ne ha costretto a letto alcuni, troppo tardi, perché i dolci erano già tutti pronti. Nessun problema, qualcuno li ha mangiati e ha gradito molto ma, a voi che mi leggete, voglio far vedere il mio primo tentativo, a detta di tutti proprio non male, di replicare le famose "delizie al limone" di Sal De Riso. Sono dei dolci delicati e profumatissimi che in un attimo, se chiudi gli occhi, ti trasportano al centro di un giardino di limoni, sulla Costiera Amalfitana, mentre assapori la delicata glassa alla panna e limoncello che riveste quella piccole "collinette" giallo pallido o il morbido pan di spagna alle mandorle farcito di una crema pasticcera aromatizzata da un curd di limoni di Amalfi.

Vale davvero la pena di cimentarsi nella preparazione di questi magnifici dolcetti che richedono solo un pò di tempo ed attenzione e che restituiscono sensazioni davvero notevoli al palato e all'anima. Ecco gli ingredienti e le istruzioni per la preparazione.

INGREDIENTI PER 10-12 DELIZIE

Per il Pan di Spagna:

3 uova intere 2 tuorli
90 grammi di zucchero
45 grammi di farina 00
45 grammi di farina di mandorle non tostate
40 grammi di fecola di patate
buccia grattugiata di mezzo limone di Amalfi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale

Per la crema al limone:

60 gr. di tuorli d'uovo
60 gr. di zucchero
60 gr. di succo di limone di Amalfi
scorza grattugiata di limone di Amalfi
60 grammi di burro

Per la crema pasticcera

270 gr. di latte fresco intero
120 gr. di panna
120 gr. di tuorli d'uovo
90 gr. di zucchero
22,5 gr. di amido di mais
mezza bacca di vaniglia Bourbon

Per la bagna al limoncello

100 gr. di acqua
50 gr. di zucchero
50 gr. di limoncello

Per la glassa al limone

90 gr. di latte fresco intero
165 o più gr. di panna zuccherata al 10% (a seconda della consistenza desiderata per la glassa)
50 gr. di limoncello o secondo i gusti


Preparazione

Almeno 12 ore prima di iniziare la preparazione mettere in infusione nella panna liquida una buona quantità di scorzette di limone naturale di Amalfi in questo modo la panna si aromatizzerà in modo naturale.

Iniziare dalla preparazione dal pan di spagna per il quale occorre utilizzare le uova ad una temperatura di almeno 15-18° in modo che montino meglio (quelle troppo fredde stentano a montare bene.

Mettere le uova intere in planetaria sulla quale va montata la frusta con lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di limone e i semi di mezzo baccello di vaniglia.

Montare fino a che la massa sarà diventata quasi bianca e spumosa, occorreranno circa 10- 12 minuti.

setacciare insieme farina e fecola e aggiungervi la farina di mandorle quindi unirle delicatamente alla massa montata con una spatola di gomma e con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto.

Una volta amalgamato versare il composto negli stampi a semisfera in silicone precedentemente leggermente imburrati e infarinati.

Infornare a 170° per circa 20 minuti (a seconda del forno), sorvegliando la cottura.

Far raffreddare un po' prima di sformare le cupolette.

Preparare quindi la crema al limone iniziando con lo spremere il limone e lasciando in infusione per venti minuti la buccia grattugiata di un limone.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirli con il succo di limone poi mettere sul fuoco e scaldare la crema fino a 82°; allontanare dal fuoco e raffreddare in un bagnomaria freddo fino a 50°, poi aggiungere il burro a fiocchetti mescolando con un cucchiaio di legno o una frustina.
coprire con della pellicola e tenere in frigo.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia unire poi l'amido e stemperare con il latte e la panna. Cuocere portando la crema ad 82° per circa 1 minuto. Abbattere velocemente la temperatura, coprire con la pellicola e tenere in frigo.
Miscelare l'acqua con lo zucchero e unire il limoncello e anche la bagna sarà pronta.
Mettere in un biberon e inzuppare le cupolette di pan di spagna.
Mettere la crema pasticcera in una sac a poche e farcire le cupolette bucandole dalla parte piatta.
Mescolare la crema rimasta alla crema al limone, alla panna aromatizzata non troppo montata e zuccherata al 10% e  al latte fino ad ottenere una glassa densa ma che ricopra facilmente le cupolette che vanno immerse una alla volta nella ciotola della glassa e poi messe su un piatto da portata.
Guarnire ogni delizia con un ciuffo di panna aromatizzata al limone e montata e decorate con buccia grattugiata di limone.

Tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Mini hamburger di pollo

In occasione del soggiorno Newyorkese di mia figlia Maria Vittoria, e per completare la mia piccola trilogia di preparazioni da buffet, ecco una ricettina che fa furore in ogni festa tra adulti e ragazzi. In perfetto stile fast food vi presento la rivisitazione dell'hamburger, tratta dal libro della "Pasticceria salata" del maestro Montersino, che riproduce e "miniaturizza" i famosissimi panini americani, ormai di casa in ogni angolo del mondo.

Sono davvero bellissimi e molto gustosi perché in un unico boccone si assaporano la carne - in questo caso di pollo -, le salse, l'insalata e i pomodorini, oltre al pane che viene realizzato con un impasto morbidissimo o con pasta brioche.

Eccovi le dosi e la preparazione.

Ingredienti:

Per i panini al latte

375 gr. di farina 360W
185 gr. di latte intero
  50 gr. di uova intere
100 gr. di burro fuso
  30 gr. di latte in polvere
  15 gr. di lievito di birra
  15 gr. di zucchero semolato
    8 gr. di sale
    5 gr. di malto d'orzo
  25 gr. di semi di sesamo
  25 gr. di semi di papavero

Per gli hamburger di pollo

200 gr. di petti di pollo
  15 gr. di senape granulare (o no secondo i gusti)
  25 gr. di burro
    3 gr. di succo di limone
    3 gr. di prezzemolo
100 gr. di uova intere
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura

50 gr. di pomodori ciliegino
30 gr. di insalatina fresca
50 gr. di maionese
40 gr. di senape

Preparazione dei panini

Mettere in planetaria il lievito di birra sbriciolato, il malto d'orzo, lo zucchero e il latte in polvere e far partire la macchina con il gancio e aggiungere tutte le uova. Quindi aggiungere poco alla volta il latte in modo che la farina si idrati adeguatamente.

Aggiungere il resto del latte regolandosi nel dosarlo in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza, non troppo duro.

Impastare un paio di minuti e, quando l'impasto sarà compatto e non appiccicoso, iniziare ad aggiungere il burro via via più morbido man mano che si ammorbidisce l'impasto.

Aggiungere alla fine il sale e spegnere la macchina.

Formare una palla con l'impasto e metterlo sulla spianatoia a riposare per un'ora, quindi stenderlo con il mattarello all'altezza di un centimetro e mezzo.

Coppare i panini con un coppapasta di una dimensione di circa 3-3,5 cm., comunque leggermente più piccolo degli stampi che si useranno per gli hamburger.

Mettere i panini sulla placca da forno rivestita di carta forno e farli lievitare per circa 1 ora, naturalmente in ambiente adatto e lontano da correnti d'aria.

Una volta lievitati spennellarli con l'uovo sbattuto facendo attenzione a non farli sgonfiare.

Coprirli con semi si sesamo e papavero mescolati e infornarli a 230-240° la temperatura deve essere alta e la cottura breve in modo che l'interno dei panino non secchi troppo.

Una volta cotti lasciarli raffreddare prima di tagliarli a metà per la farcitura.

 

Preparazione degli hamburger

 

Far fondere il burro al microonde e mettere il petto di pollo tritato in una terrina. è possibile utilizzare anche altre carni o il pesce ma se si usa carne più magra deve aggiungersi più grasso in modo che l'hamburger non risulti stopposo; se invece si usa una carne grassa come quella di maiale si può eliminare il burro.

Aggiungere al pollo il prezzemolo tritato, il succo di limone, la senape, il burro fuso, il sale e il pepe.

mescolare bene.

Aggiungere le uova al composto facendo attenzione a non usare il cutter altrimenti l'impasto diventa troppo compatto mentre deve rimanere sgranato.

Riempire degli stampini in silicone da savarin del diametro di 4 cm. circa, aiutandosi con una spatola per riempire bene ogni stampino.

Salare e pepare in superficie e infornare a forno molto caldo, possibilmente a 300° in modo da simulare il più possibile la cottura alla piastra.

 

Finitura

 

Tagliare a metà i panini, e disporseli davanti con il "capellino" posto dietro la base del panino.

Mettere un puntino di maionese sul fondo di ciascun panino, adagiarci sopra un piccolo hamburger, riempire il buchino dell'hamburger con la senape. Sovrapporre poi una rondellina di pomodoro ciliegino e salarla, mettere un altro puntino di maionese e poi un pezzetto di fogliolina di insalata in modo che esca un pochino (non troppo) dal panino e si vedano così i diversi starti di diversi colori.

Chiudere i panini con i loro coperchietti e infilzare con uno stecco di legno, come nella foto, prima di servire.

 

Il bello di questa ricetta è che sia i panini e che gli hamburger possono essere preparati in anticipo e congelati subito per essere poi scongelati al momento del bisogno assemblandoli con gli altri ingredienti.

Io ne tengo sempre un po' nel mio congelatore per qualche aperitivo improvviso o per qualche buffet impegnativo che non m i consente di preparare tutto proprio all'ultimo momento.

Per le patite del Bimby dirò che i panini vengono molto bene anche con l'impasto brioche del libro base, purché si abbia l'accortezza di seguire questa ricetta per la cottura.

Mini piadine con stracchino, crudo e rucola

Eccomi di nuovo e ancora con una bella soluzione per un aperitivo o per un buffet da organizzare in anticipo e senza stress.

Ancora una volta mi rifaccio al grande Luca Montersino la cui abilità è pari solo alla sua cura per l'estetica e, ovviamente, il gusto delle preparazioni che inventa o rielabora rendendo attuali e raffinate anche le più banali e abusate preparazioni, proprio come in questo caso in cui ha reinventato la piadina con rucola e stracchino, realizzando questi bocconcini assolutamente deliziosi...almeno, io ne vado ghiotta.

Questa preparazione ha il grandissimo pregio di poter essere preparata con largo anticipo perché, almeno in una componente (il rotolo di prosciutto, crudo e crescenza) viene preparata e tenuta in congelatore fino all'utilizzo, mentre le mini piadine possono anch'esse essere preparate e congelate o, in caso di "emergenza" essere coppate da una piadina più grande acquistata già pronta.

Al lavoro dunque!

 

 

Ingredienti:

 

Per le mini piadine:

500 gr. di farina debole (180 W)

200 gr. di latte intero fresco

135 gr. di strutto o burro

12 grammi di lievito chimico

6 gr. di sale

 

 

Per la guarnizione:

175 gr. di prosciutto crudo

200 gr. di stracchino

50 gr. di rucola

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

 

Le Piadine

Si inizia dall'impasto delle piadine per il quale va usata la planetaria con il gancio perché l'impasto è piuttosto duro.

Mettere nella bacinella della planetaria la farina il sale ed il lievito, far partire la macchina e, piano piano, aggiungere il latte e, poco alla volta, il burro (o lo strutto) in pomata.

L'impasto va lavorato poco e deve rimanere piuttosto grezzo.

Far poi riposare in frigo l'impasto per almeno mezza giornata, in questo modo lui si rilassa (e noi pure) e le piadine in cottura non si ovalizzano; si può tenere in frigo fino a tre giorni.

Terminato il riposo, stendere l'impasto dapprima con le mani e poi col mattarello sul tavolo infarinato, fino a portarlo ad uno spessore di circa 2 millimetri, copparlo con un coppapasta rotondo di diametro leggermente maggiore (1/2-1 cm.) di quello del rotolo di prosciutto.

Scaldare infine una padella inaderente senza grassi e mettere le piadine a cuocere su entrambi i lati, delicatamente, in modo che possano cuocere bene anche all'interno.

Saranno pronte quando da entrambi i lati si saranno formati sulla superficie degli occhielli dorati e non troppo scuri (attenzione alla fiamma troppo violenta).

Queste piadine possono essere anche congelate già cotte ma, prima di essere utilizzate, vanno rigenerate in forno.

 

Il rotolo di prosciutto:

Preparare poi il rotolo di prosciutto inumidendo con una spugna pulita il ripiano da lavoro e stenderci sopra due strisce di pellicola lievemente sovrapposte sul lato lungo (di circa 5 cm.); la pellicola sul tavolo inumidito rimarrà ferma e consentirà di lavorare facilmente.

Stendere sulla pellicola le fette di prosciutto crudo realizzando uno strato compatto senza lasciare spazi liberi e tenendosi più verso la parte bassa della pellicola, lasciando libera dal prosciutto una striscia di pellicola in alto.

Coprire poi il crudo con un altro strato di pellicola e battere bene con il palmo della mano in modo da saldare il prosciutto in uno strato unico. Togliere la pellicola servita a compattare.

Prendere ora lo stracchino e, se è molto duro, metterlo in microonde per qualche secondo e poi lavorarlo con un cucchiaio per renderlo spalmabile. Meglio comunque non utilizzare uno stracchino troppo morbido che non terrebbe al taglio colando e sciupando l'effetto della tartina.

Mettere tutto lo stracchino al centro dello strato di prosciutto formando una specie di cordone che poi va spalmato con una spatola con movimenti dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto non si sposti e non si rompa.

Quando tutto il prosciutto sarà coperto si potrà muovere la spatola anche in altri versi per uniformare lo strato.

Con la rucola formare poi un cordone alla base del rettangolo di prosciutto e stracchino, condirla con una macinata di pepe e poi, aiutandosi con la pellicola, formare una rotolo stringendo bene tutto tirando verso sé la preparazione e serrandola nella pellicola; formato il rotolo, sigillarlo prima da un lato, facendo uscire tutta l'aria eventualmente rimasta dall'altro e chiuderlo come fosse una caramella; farlo poi scorrere sul tavolo da lavoro mente si tengono le estremità della pellicola ottenendo una specie di salamino.

Mettere ad indurire nel congelatore.

 

L'assemblaggio:

Prima di servire, assemblare le mini piadine facendo uno spuntoncino di maionese su ogni piadina ed adagiandovi un disco, alto circa un dito, ottenuto dal taglio del rotolo di prosciutto.

Condire con un filo d'olio ed un po' di pepe a mulinelllo.

Far riposare circa 1/4 d'ora o 20 minuti perché si scongelino, prima di servirle.

Se non avete tempo di fare le piadine compratene di già pronte e limitatevi alla preparazione del rotolo di prosciutto, io lo tengo spesso pronto in surgelatore con le piadine in un sacchetto separato così sono pronta con pochi gesti e in pochissimi minuti per un aperitivo improvvisato o uno spuntino fuori orario per la famiglia o gli ospiti.

Fatemi sapere se avete provato e condividete con me l'entusiasmo per questa facile e geniale preparazione di Montersino.

Piccoli sandwich di pane nero

E si, manco proprio da un secolo ma gli ultimi mesi mi hanno vista distratta da un evento davvero eccezionale: sono diventata nonna! Non avrei mai creduto che sarebbe accaduto così presto ma inutile dire che sono assolutamente entusiasta e totalmente rapita da un fagottino che ora pesa poco più di 5 kg e mezzo e che si chiama Michele.

Non si può spiegare l'intima gioia e il profondo senso di appartenenza che si prova nei confronti del figlio di un figlio, la propria discendenza, la logica conclusione di quanto aveva avuto inizio quasi 33 anni fa con il mio matrimonio.

Forse avrei dovuto festeggiare l'evento con una ricetta più "scenosa" ma, in attesa di postare la ricetta giusta per l'occasione, riprendo i nostri contatti cominciando da questi sandwich che sono di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre un successo sui miei buffet.

Si tratta di piccoli club sandwich con tre strati di pane nero di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre molto apprezzati sui miei buffet, eccovi la ricetta

 

Ingredienti:

6 fette di pane nero

200 gr. di storione affumicato

burro alle erbe

aneto

 

Per il burro alle erbe:

burro morbido

prezzemolo

aneto

maggiorana

worchester sauce

tabasco

succo di limone

sale

Preparazione:

Preparare il burro alle erbe lavorando il burro morbido con il trito di erbe e aromatizzandolo con uno spruzzo di salsa Worchester, uno di succo di limone e uno di Tabasco.

Spalmare tre fette di pane nero con il burro aromatizzato, facendo attenzione a spalmarne una, che sarà quella centrale da entrambi i lati in modo che tenga insieme il sandwich una volta composto. Sovrapporre le fette farcendole con lo storione affumicato.

Tagliare i maxi sandwich ottenuti in tanti piccoli panini quadrati  di circa 4 cm. di lato o rettangolari, guarnirli con una puntina di burro aromatizzato e con un rametto di aneto.

Tenerli in frigo, se non vengono serviti subito, tirandoli fuori qualche minuto prima di metterli in tavola in modo che non siano troppo gelidi.

 

 

Biscottini da thè

Per anni ho avuto in un mobile di cucina la "sparabiscotti" inutilizzata nella sua scatola di cartone ormai "vintage" e scolorita perché, dopo un unico fallimentare tentativo di far uscire dalle trafile la mia pasta frolla troppo dura, aveva deciso che la mia sparabiscotti era difettosa e non sarei mai riuscita a preparare quei bei biscottini che, assaporati con il thè danno il meglio di sé.

Il mio subconscio da irriducibile appassionata di cucina mi ha però impedito di buttarla via e ora, dopo molti anni, eccomi a ricercare la giusta ricetta, ormai consapevole (era ora) che per realizzare i famosi biscottini bisognava utilizzare una frolla adatta.

E' stato così che, navigando un po' tra i miei blog preferiti e altrove, ho trovato (non ricordo più dove)questa ricetta che ha realizzato il mio desiderio di preparare i biscottini in tante bellissime forme e, probabilmente, anche quello della mia vecchia "sparabiscotti", privata per tanti anni della soddisfazione di dar prova delle sue capacità.

Ecco dunque la ricetta e quello che vedete in foto è il risultato ottenuto.

Ingredienti:

1 uovo

170 gr. di farina 00
100 gr. di farina manitoba
170 gr. di burro
85 gr. di zucchero a velo
estratto di vaniglia o semi di vaniglia in bacche o vanillina


Preparazione:

Montare con le fruste o la planetaria il burro morbido con lo zucchero.

Aggiungere l'uovo e montare ancora fino ad assorbimento. Profumare con la vaniglia.

Unire poi le due farine setacciate e mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Inserire il composto nella spara biscotti con la trafila preferita (meglio usarne diverse per ottenere biscottini di varie forme) e appoggiarla su una teglia non unta, altrimenti l'impasto scivolerà non consentendo di formare i biscotti come desiderato.

Decorare i biscottini a piacere con canditi, confettini colorati o con gocce di cioccolato o zuccherini.

Infornare a 180° per circa 12 minuti, sfornando comunque i biscottini appena presenteranno il bordo leggermente colorito.

Confettura di cipolle di Tropea

 

Credevo che non sarei più riuscita a postare una ricetta, la sorte avversa ha fatto prima "svampare" il mio computer praticamente nuovo, poi una mole enorme di lavoro in ufficio ha rischiato di schiacciarmi e, infine l'impegno, stavolta gradito, per ricamare la copertina per il mio primo nipotino che sta per nascere, mi hanno tenuta lontano dal mio adorato Blog.

Non temete (ma...ci siete?), sono tornata e con l'intenzione di rimanere on line a tempo indeterminato.

Si ricomincia con la confettura di cipolle.

Spesso mi capitava di restare affascinata nei negozi di specialità alimentari o, più semplicemente , nel mio fornitissimo supermercato, da una serie di vasetti di strane conserve adatte ad accompagnare formaggi o preparazioni salate; è stato  così ho deciso di provare a prepararne qualcuna per sperimentare se il loro gusto corrispondeva alla affascinata ammirazione che suscitavano in me quei misteriosi barattolini.

Visto che mi trovavo dal mio fornitore di verdure e frutta e, sul banco, spiccavano delle meravigliose cipolle di Tropea, mi sono lanciata nella preparazione di questa confettura che è risultata davvero deliziosa, soprattutto per accompagnare formaggi "robusti".

La conferma della sua riuscita mi è arrivata da Stefano, un mio nipote "putativo", grande appassionato di questa preparazione, che ha molto apprezzato quella di cui vi posto ora la ricetta.

Ingredienti:

zucchero di canna 300 g

cipolle rosse di Tropea 1 kg

vino bianco 20 cl

uvetta 50 g

coriandolo macinato mezzo cucchiaino

pepe abbondante

herbes de provence una punta 

olio di oliva extravergine

aceto bianco

aceto balsamico

In una pentola a fondo spesso scaldare tre cucchiai di olio d’oliva e aggiungere le cipolle, sbucciate e affettate, l’uvetta e il coriandolo. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere lo zucchero, il vino, le erbe, salare e pepare aggiungendo a piacere uno spruzzo di aceto bianco e uno di aceto balsamico che bilanciano bene la dolcezza delle cipolle (questa è una mia aggiunta alla ricetta "canonica") . Far cuocere per un’oretta finché la confettura si sia addensata. 

Versare la confettura, ancora bollente, in piccoli vasi in vetro precedentemente sterilizzati facendoli bollire per venti minuti in una pentola di acqua.

Far raffreddare capovolti e rigirare i barattoli dopo 24 ore.
Una volta aperto il barattolo la confettura va consumata in due o tre giorni e tenuta in frigo, quindi è consigliabile conservarla in barattoli molto piccoli che contengano la dose giusta da consumare per evitare sprechi.

Mi dispiace ma non è lo stesso....

Lo dico con il massimo affetto e tutta la stima a chi sostiene che il pane realizzato con il lievito madre secco è uguale a quello lievitato con la pasta madre "home made"....vi basterebbe annusare, ancor prima di assaggiare, questo mio nuovo filone di pane per scoprire la differenza tra i due procedimenti e capire che vi state sbagliando.

L'aroma che sprigionava mi ha riportato in un attimo al forno del paesino pugliese in cui cerco di tornare almeno un volta l'anno, dove Pierino (il fornaio) sforna ogni giorno decine e decine di pagnotte fragranti con le quali, certo, il mio pane non può competere, ma che un pò le ricorda appunto per il magnifico profumo.

Ho provato, davvero, ad usare il lievito essiccato e sicuramente ho impiegato molto meno tempo per la lievitazione ma, poiché si tratta di una polvere mista, in cui è presente in buona percentuale il lievito di birra, non può giocoforza ottenersi lo stesso risultato.

Bene, basta polemiche ed eccovi una nuova ricetta, che prevede la lievitazione con la biga, trovata sul Blog "La cucina di Mamma" ma ripreso a sua volta dal blog "Comunità del cibo pasta madre" e che ho provato con un discreto successo, l'alveolatura non era male ed il sapore e la consistenza ottimi, croccante fuori e morbido dentro al punto giusto.
La prossima volta volglio provare con un diverso tipo di piega, per vedere (di nascosto) l'effetto che fa...

Ingredienti:
Per la biga
100 gr lievito madre attivo (io l'avevo rinfrescato al mattino)
100 gr manitoba
100 gr acqua


Per l'impasto del mattino

• biga
• 600 gr manitoba
• 300 gr acqua
• 10 gr sale (io poco di più perché ammetto che mi piace saporito)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

La sera prima impastare gli ingredienti della biga e mettere in una ciotola a lievitare per 12 ore al riparo da correnti d'aria (io utilizzo il microonde spento, ovviamente)
Al mattino impastare tutti gli ingredienti, biga compresa, valutando se occorre altra acqua, nella planetaria con il gancio o nella macchina del pane.
Una volta impastato bene, porre l'impasto in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora o più se necessario, trascorso questo tempo dare delle pieghe, spianando leggermente l'impasto e tirando i lembi verso l'esterno per poi ripiegarli all'interno, senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio o, se occorre, anche con una coperta che non pesi sul pane facendolo sgonfiare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e  porre un contenitore con un pò di ghiaccio, un minuto prima di infornare.
Inserire il pane e, dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 45'-50' o più, dipenderà dal forno.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura in modo che esca l'umidità.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, sistemando il pane in modo che sia sollevato dalla placca (io ho utilizzato una gratella che lasciava passare l'aria anche sul fondo.

Purè di fave e cicoria

Che le mie origini siano in parte pugliesi era ormai chiaro a tutti ma, nel caso ci fosse ancora qualche scettico, dopo questa ricetta non avrà più dubbi.

Più che di un piatto si tratta di un manifesto culturale, di un vero e proprio simbolo della Puglia e della sua meravigliosa cultura gastronomica, fatta di ingredienti poveri magnificamente esaltati da sapienti preparazioni che ne sublimano il già magnifico sapore.

Questa ricetta che posto oggi è tuttavia una interpretazione, solo lievente difforme dalla ricetta originaria, che prevede solo la cottura delle fave senza aggiunta di verdure ma, secondo gli intenditori, questa versione riesce gradita anche a quelli che meno apprezzavano questo piatto della tradizione. Solo ma il desiderio di rendere felice il mio adorato marito facendogli risentire il sapore della sua terra natale, da cui è troppo lontano e da troppo tempo, mi ha spinto a provare (anche se con l'aiuto del Bimby che mi consente di non meneggiare troppo i legumi).

Il suo viso quando metto a tavola questo piatto e lui comincia ad assaporarlo, mi convince a perseverare...deve essere proprio buono!

Eccovi dunque la ricetta opera di una a me sconosciuta dimostratrice del Bimby ricetta che, naturalemente, potrete realizzare anche con una normale cottura in tegame.

Igredienti:
300 gr. di fave secche spezzate (diventano 600 gr. messe a bagno)
600 gr. di acqua
50 gr. di olio extravergine di oliva pugliese (naturalmente) da aggiungere a fine cottura
5 pomodorini ciliegino
1 patata (100 gr.)
1 cipollina
1 cucchiaino di sale fino (10 gr.)
700 gr. di catalogna pulita e lavata

Esecuzione:

Mettere la sera in ammollo le fave sgusciate, inserire nel boccale tutti gli ingredienti, tranne l'olio e programmare 7 min. a 100° e vel. 1.

Pulire, lavare e sgocciolare la verdura e metterla nel Varoma; alla fine dei 7 minuti mettere il Varoma sul coperchio del Bimby e programmare 30 minuti, temperatura Varoma, velocità 1.

Al termine io frullo tutto a vel. 8 per 30 sec. poi verso in un piatto con i bordi alti o in una fondina, aggiungo le verdure e condisco con l'olio.

Negli ultimi tempi preferisco però cuocere le verdure in acqua bollente salata anziché nel Varoma, perché diventano più morbide, questione di gusti!

A voi la scelta.

Buon Compleanno col "Pomodoro spaccato"

 

E' arrivato anche per il mio piccolo blog il primo compleanno.

Se guardo indietro mi sembra ancora incredibile essere riuscita in questa piccola grande impresa che, per me, ha il senso della tutela della memoria dei sapori dei piatti di casa mia e delle storie che spesso sono loro strettamente legate.

Non è facile indovinare il taglio giusto del racconto e appena adesso mi sembra di iniziare ad avvicinarmi a quello che era il mio vero intento, non disperdere il patrimonio culinario che bisnonne, nonne, mamme o zie mi hanno trasmesso e, al tempo stesso, fissare nella memoria familiare e non, momenti di quotidianità passata, piccole storie che ciascuno di noi può rivivere leggendo le mie che, lungi dall'essere eccezionali, possono rinfrescare i ricordi che ciascuno di noi ha in un angolo del proprio essere e che possono improvvisamente riemergere insieme alle sensazioni provate allora e per un pò trascurate.

Certo non sono una buona narratrice, ma chissà che non riesca comunque a far sorridere almeno uno dei miei lettori (ehi! ci siete?).

Dunque da qualche giorno meditavo su cosa presentare per festeggiare un anno di blog e cercavo un piatto degno dell'occasione, sontuoso, di grande effetto scenico, complesso....da ricorrenza. Poi, improvvisamente, mi è tornato in mente qualcosa che mi ha fatto cambiare radilcamente idea e ho pensato di postare la ricetta più semplice del mondo, qualcosa che nella famiglia di mia madre e, soprattutto a casa dei miei adorati nonni, Terzo e Lisetta, non mancava mai e risolveva sempre le situazioni in cui non c'era molto da mettere in tavola o non si aveva voglia di cucinare.

Loro lo chiamavano così: "Il Pomodoro Spaccato".

Cos'era? vi chiederete,  null'altro che un magnifico pomodoro, di quelli costoluti che a Roma sono molto diffusi e che, qui al nord, dove abito ormai da tantissimi anni, si stanno diffondendo solo ora con il nome di "marinda"; il pomodoro veniva spaccato - appunto - a metà e condito con un filo di ottimo olio extravergine di oliva, sale e pepe che loro prendevano da una piccola saliera di Deruta, di quelle d'altri tempi, con le due vaschette e con un uccellino col becco aperto che accoglieva gli stuzzicadenti.

In realtà non so, anzi dubito, che i marinda siano proprio la stessa qualità di pomodoro da insalata usato dai nonni, ma ci assomigliano anche per il gusto non troppo dolce così oggi, per festeggiare questo compleanno, ho ripetuto quel piccolo rito di aprire il pomodoro a metà, condirlo con un pizzico di sale e con una macinata di pepe e un bel filo d'olio dorato, per poi mangiarlo con dell'ottimo pane casareccio.

Certo i nonni avevano le rosette ma io, che non mi rassegno alle locali michette, che non assomigliano neanche un po' a quelle leggere e croccanti rose di pane romane, l'ho accompagnato con del pane casareccio.

Questo è non solo un omaggio ai miei nonni, che hanno lasciato in me un segno profondo, ma anche al "Pomodoro" alimento protagonista indiscusso nella mia famiglia, dove  mia madre, nei pomeriggi trascorsi sulla sconfinata terrazza della nostra prima casa senza i nonni, aspettando il rientro di mio padre, lo gustava a morsi come fosse una pesca o un altro dolce frutto, cercando di convincere me, che allora avevo una manciata di anni, che era buonissimo così, senza condimento.

La cosa più incredibile è che io, pur di condividere quei momenti con mia madre e pur avvertendo l'acidità del pomodoro, ancora troppo spinta per il mio giovanissimo palato, la imitavo cercando di illudermi che effettivamente fosse dolce come una pesca e lo mangiavo con la grande soddisfazione di essere come lei, che mi è sempre sembrata la più bella e la più brava.

 

 

Le alici fritte dorate di casa mia

Mi era presa la nostalgia, di tempi, di profumi e di sapori che da tanto non tornavano nella mia memoria e così, trovandomi in pescheria, invece del solito polpo o dei calamari (comunque meravigliosi e di cui un giorno posterò la mia ricetta di casa), eccomi uscire dal negozio con un bel pacchetto pieno di alici freschissime e con in testa le alici fritte dorate che faceva mia madre per mio padre che le adorava.

Da quando sono uscita di casa, ormai da più di trent'anni, chissà perché, non le avevo più cucinate o assaggiate e così, in questo clima nostalgico andante, da età di mezzo (che peraltro rinnego!), eccomi a preparare le alici con la cura che si usa nel restaurare un quadro antico.

Il risultato è stato ottimo, il pranzo riuscitissimo e la cura nell'eliminare anche le più piccole ed innocue spine le ha fatte apprezzare anche al  "delicato" palato di mio marito, con una spruzzata di limone (che è facoltativa e secondo me nasconde troppo il sapore del pesce) e un pò di insalatina per contorno.

Ingredienti:

alici freschissime

farina 00

uovo intero sbattuto

olio di semi per friggere

sale

limone (facoltativo)

Preparazione:

Aprire a libro le alici o farsele preparare dal pescivendolo (se è gentile come il mio), eliminando la lisca centrale e le spinette più evidenti.

Sciacquare il pesce ed asciugarlo. Passarlo poi nella farina e quindi nell'uovo intero sbattuto e metterle in una padella, con olio bollente fino a doratura.

Più semplice non può essere, salate e portate in tavola accompagnando con una insalatina fresca.

Il Cus Cus di Margherita

Ecco un nuovo insperato momento di sosta dal mio frenetico lavoro e così mi concedo il lusso di parlare al mio esiguo (ma buon) pubblico di seguaci, proponendo una vera e propria esplosione di sapori che si fondono in questo piatto che unisce il mediterraneo del sud Italia con le veredure ed i condimenti tipici delle nostre terre assolate e quello del nord Africa, seppur ormai da secoli acquisito dalla cucina siciliana, del cus cus che, per me, è sempre evocativo di paesi esotici.

Dunque vi racconto di come, diversi anni fa, mia cognata Margherita, che colgo l'occasione per salutare e abbracciarla ora che ha superato bene un piccolo problema, mi ha fatto assaggiare questo meraviglioso piatto che spopola su ogni buffet festivo o tavola quotidiana, buono appena fatto e squisito dopo un giorno e anche dopo due, con il vantaggio di poter essere comodamente preparato in anticipo e servito al momento giusto dopo averlo fatto stiepidire fuori dal frigo.

Qui si frigge....lo so, non si dovrebbe..., ma se friggiamo bene ed asciughiamo a dovere le verdure, il risultato sarà divino e non troppo pesante, anche perché il poco gusto di fritto viene compensato perfettamente dal fresco del prezzemolo, dall'aroma dell'aglio sapientemente dosato, dall'acido dei capperi di Pantelleria e dalla dolcezza sapida (so che sembra una contraddizione in termini....ma rende bene l'idea) delle olive verdi.

Grazie a Margherita che, invero, essendo profondamente creativa nella sua cucina, negli anni ha sempre improvvisato nuove versioni di questo cus cus perdendo di vista questa che io custodisco nel mio ricettario anche per lei, se vorrà riprenderla.

Non vi fate ingannare dalla foto che non rende giustizia ai colori e all'aspetto invitante del piatto e lanciatevi nella preparazione.

Ingredienti per un buffet o per 8 persone:

 

1/2 chilo di cus cus precotto

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 grossa melanzana o due piccole

2 grosse zucchine

1 gambo di sedano

1 fetta di zucca di Mantova (è facoltativa e deve essere pastosa e non acquosa come quella napoletana)

due belle manciate di pisellini surgelati (o freschi se li avete)

2 cucchiai di capperi di Pantelleria sott'aceto

due pugni di olive verdi denocciolate

due pugni di olive nere denocciolate

prezzemolo q.b.

aglio q.b.

sale

olio di semi per friggere

Preparazione:

Premesso che le quantità che ho indicato sono approssimative e ciascuno può decidere di aumentare o diminuire le verdure o i condimenti da utilizzare, iniziamo a preparare questo piatto.

Lavare e spuntare le verdure e ridurle a dadini piuttosto piccoli. Friggerle, tranne i piselli, iniziando da quelle con il sapore più neutro e finendo con i peperoni, in abbondante e ottimo olio di semi. Meglio utilizzare due padelle o comunque procedere cambiando l'olio che tende a bruciare prima della cottura di tutte le verdure.

Sbollentare i piselli in acqua salata e, quando saranno cotti, tenerli da parte.

man mano che le verdure a dadini saranno cotte, mettetele su un vassoio coperto di abbondante carta da cucina e fatele asciugare di tutto l'olio in eccesso e poi salatele.

Fate intanto reidratare e poi cuocere, secondo le istruzioni, il cus cus e, una volta pronto, unitevi le verdure fritte e ben asciugate, i piselli, le olive a rondelle, i capperi con un cucchiaio del loro aceto, pochissimo aglio sminuzzato finissimamente e prezzemolo tritato.

Fate riposare qualche ora affinché le verdure cedano tutto il loro sapore al cus cus e poi godetevelo!

Lasagne agli asparagi

Era da un pò che mancavo all'appello, di chi poi non saprei, visto che nessuno mai di quelli che mi vengono a leggere, lascia commenti e spesso mi sembra di parlare in uno strano universo vuoto, d'altro canto questo mio blog era nato quasi come un diario culinario personale e i pochi (ma buoni) miei frequentatori,sono per me comunque un bel regalo.

Eccomi dunque tornare dopo una bella vacanza a Londra, tra molto britannici fish and chips, scones, shortbread e pudding o esotici pasti indiani, thaj, cinesi e giapponesi vantati da variopinti cartelli fuori dai locali frequentati da uno splendido melting pot di razze e tipi, spesso colorati e un po' pazzi, che creano un piacevole contrasto con l'austera città del Big Ben.

Mi riprometto di postare presto qualche ricettina che ricordi la mia vacanza ma, per il momento, mi piace raccontarvi questa ricetta che ormai da anni,a primavera,propongo sulla mia tavola e che risulta davvero gustosa esaltando il sapore degli asparagi con la morbidezza vellutata della besciamella e la sapidità filante del parmigiano e della fontina....proprio niente male.

 

Ingredienti:

1 kg. di asparagi verdi
1 scalogno
1 mestolo di brodo vegetale
100 gr. di burro
60 gr. di farina debole
750 gr. di latte intero fresco
200 gr. di pasta per lasagne fresca
100 gr. di parmigiano (o più a piacere)
100 gr. di fontina (o più a piacere)

Preparazione:

Lavare gli asparagi, privarli delle punte e mettere queste ultime a bollire per 3-4 minuti in acqua bollente salata. 

Scolare e tenere da parte.

Tagliare a rondelline il resto degli asparagi (solo la parte tenera) e tritare lo scalogno e metterlo in una padella con 40 grammi di burro; aggiungere le rondelle di asparagi e farle saltare ed insaporire; aggiungere poi il brodo vegetale e far stufare ed asciugare finché non siano morbide, occorreranno circa dieci minuti.

Preparare intanto la besciamella con un roux realizzato con 60 gr. di burro, 60 di farina e diluito poi con 750 gr. di latte, far cuocere per almeno dieci minuti.

Mettere le rondelle nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare tutto ottenendo una purea che va unita alla besciamella, salare e pepare.

Cospargere il fondo della pirofila con la besciamella agli asparagi, disporvi sopra uno strato di pasta, ancora besciamella agli asparagi, qualche punta di asparago tenuta da parte, parmigiano e fontina grattugiati, senza lesinare.

Proseguire così fino al riempimento della pirofila e finendo con parmigiano, fontina, punte di asparagi e besciamella a coprire tutto.

Infornare per circa 20 minuti a 180°.

Far riposare prima di impiattare e servire.