Biscotto al cioccolato con panna cotta e salsa di fragole

Sono mancata per un pò, ma il lavoro mi pressa e non posso dedicarmi come vorrei alla mia cucina; ma ora eccomi qui.

Si, è vero, torno proponendo la solita panna cotta, ma questa non lo sembra e, così presentata, oltre che molto più gustosa, è di grande effetto e non sfigura nemmeno alla fine di un pasto raffinato e delizioso ed ha il grande vantaggio di poter essere preparata con grande anticipo e conservata in freezer fino a pochi minuti prima di servirla.

Non servono grandi abilità, ma solo gli stampini adatti, quelli in silicone a forma di cubo che danno un pò di fascino alla composizione che riporta un pò alla cheese cake.

Premetto che ho realizzato questo dolcino con il Bimby (le dosi della panna cotta e della salsa sono quella del libro in dotazione) ma se non lo si possiede, si può realizzarlo cuocendo la panna e le fragole sul fuoco.

 

Ingredienti:

Per il fondo al cioccolato:
Frollini alla mandorla e cioccolato circa una decina (io ho utilizzato quel che restava di un pacco di Ritornelli)
Burro fuso Gr. 80- 100 (occorre regolarsi a seconda dell'assorbimento dei biscotti)

Per la panna cotta:
500 gr. di panna fresca
12 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di latte intero fresco
150 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
50 gr. di cognac (facoltativo)

Per la salsa di fragole:
250 gr. di fragole
150 di zucchero
succo di un limone

Preparazione:

Frullare i biscotti nel Bimby o in un cutter ed aggiungere del burro precedentemente fuso al microonde, facendoli intridere.

Riempire il fondo degli stampini in silicone con uno strato di biscotti al burro compressi, cercando di renderlo il più regolare possibile per evitare che, una volta sformati, presentino un diverso spessore che risultarebbe antiestetico.

Mettere gli stampi in frigo o in freezer, avendo l'accortezza di sistemarli su un vassoio in modo che non si deformino lasciando spazi che verrebbero poi riempiti dalla panna colata.

Preparare la panna cotta mettendo in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Mettere nel boccale del Bimby la panna, il latte, lo zucchero e la vanillina e cuocere 6 min. a 80° e a velocità 3 (altrimenti portare alla medesima temperatura la panna in un pentolino con gli altri ingredienti).

A fine cottura aggiungere la gelatina ben strizzata e il Cognac (se si desidera) e amalgamare 10 sec. a vel 3.

A questo punto lasciare lievemente intiepidire e quindi versare una prima cucchiaiata di panna in ogni stampino, in modo che raffreddando, si formi sul fondo un velo di panna cotta rassodata che eviterà che eventuali briciole di biscotto si disperdano in tutto il liquido rovinandone l'aspetto perfettamente candido.

Rimettere in frigo o in freezer per qualche minuto (ne bastano pochissimi) e infine riempire con il resto della panna gli stampini fino all'orlo.

Rimettere in freezer fino ad indurimento completo in modo che sia più agevole estrarre i singoli cubi senza che perdano la forma o si rompano.

Durante il periodo di raffreddamento preparare la salsa di fragole, frullando le fragole nel boccale del Bimby per 5 secondi a velocità 7 ed aggiungere poi lo zucchero ed il succo di limone. Cuocere 6 minuti ad 80° e velocità 3.

Farla raffreddare prima di versarla sui dolci estratti dagli stampi, come nella foto...o come preferite!.

La tasca ripiena di mamma Elisa

Quando ho iniziato l'avventura di questo blog, il mio primo intento, lo confesso, era quello di raccogliere in un unico contesto le ricette della mia famiglia perché non andassero perse, convenga come sono che si tratti di un patrimonio culturale inestimabile capace di identificare una famiglia o una comunità e di far riscoprire le proprie radici anche alla persona più distratta o distaccata.

Questa ricetta rappresenta appunto un pezzo di memoria della mia famiglia acquisita, che merita di essere tramandata anche ora che la sua migliore interprete, mia suocera, mamma Elisa, che  da qualche giorno, ci ha lasciati. Lei sapeva che non avrei permesso che si perdessero i sapori e i profumi della sua cucina foggiana ed e' a lei che dedico questo post, come un ultimo grato saluto.

Anche a casa mia si preparava qualcosa di simile ma il piatto originale veniva realizzato senza uva passa e pinoli e con la pancetta di agnello, carne che all'epoca cucinata in quel modo non sopportavo e così, quando mi fu proposta per la prima volta la visione di vitello, il mio evidente sollievo venne scambiato per una predilezione per quel piatto che, in realta', non mi entusiasmava.

Divenne pero' il mio piatto, quello che mamma Elisa mi preparava credendo di farmi felice e che, col passare del tempo, divenne effettivamente uno dei miei preferiti e che ora viene apprezzato anche dai miei schizzinosi figli, oltre che dall'intera numerosa famiglia di mio marito.

Ingredienti:

Spinacino di vitello 450-500 gr.
3 uova
Pecorino
Parmigiano
Uva passa
Pinoli
Prezzemolo
Sale fino
Pepe
Vino bianco
Passata di pomodoro
Cipolla
Olio evo
Sale grosso


Preparazione:

Preparare lo spinacino che sara' stato già aperto con un taglio dal macellaio per ricavarne una tasca (si puo' fare anche da soli con un buon coltello affilato e un po' di cautela per non bucare la tasca).

Rompere le uova in una terrina e sbatterle unendovi una bella manciata di un misto di parmigiano e pecorino, un pugno di uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua, un pugno di pinoli, qualche foglia di prezzemolo tritata, sale, pepe; far leggermente rapprendere il composto d'uova in una padella in cui si è fatto scaldare un filo d'olio, finché l'uovo non abbia assunto la consistenza quasi dell'uovo strapazzato senza che sia troppo coagulato ma quel tanto che basta per poterlo inserire con facilità all'interno della tasca di carne.

Cucire l'apertura della tasca con del filo di cotone ed un ago, serrando bene il due lembi in modo che non fuoriesca il ripieno.

In un largo tegame di acciaio a fondo doppio mettere la carne, due cipolle affettate sottilmente, l'olio evo (senza lesinare), un pizzicone di sale grosso, un pò d'acqua e mettere sul fuoco lento fino a che la cipolla non si sia distrutta e l'acqua asciugata; sfumare con del vino bianco e far evaporare.

A questo punto aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e una bottiglia di passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento finché il sugo risulterà denso e rosso intenso e l'olio sarà in superficie: occorrerà circa un'ora.

Estrarre la carne dal sugo e farle intiepidire prima di affettarla e servirla accompagnata dal suo sughetto che potrà essere utilizzato per condire la pasta (meglio se orecchiette o troccoli, come nella migliore tradizione).

Insalata di polpo e patate

 

Qualche giorno fa aveva una gran voglia di zuppa di pesce e così sono andata dal mio "gioielliere" di fiducia, una magnifica pescheria dove si compra un pesce caro ma freschissimo e sempre profumato di mare.

La chiusura della pesca nell'Adriatico però, ha mandato in fumo la mia zuppa e così mi sono lasciata tentare da una magnifica piovra di circa 1 kg., che è finita in insalata con le patate, uno dei piatti preferiti di mio figlio e mia nuora, che gli hanno fatto onore.

Ecco come l'ho preparata, con una tecnica suggerita dal pescivendolo e che è risultata davvero eccezionale, la piovra era tenerissima e saporita...da provare!

 

Ingredienti:

• 1 piovra da 1 kg. o poco più
• 1 carota
• prezzemolo
• 1/2 cipolla
• grani di pepe
• sale
• vino bianco 1 bicchiere
• aglio
• limone
• 4 grosse patate

 

Preparazione:

• Portare a bollore una pentola con l'acqua unendo  un bicchiere di vino, una carota, qualche rametto di prezzemolo, dei grani di pepe nero, sale e mezza cipolla.
• Quando l'acqua bolle, tuffarvi la piovra privata del becco e lavata e lasciarla bollire per circa 35 minuti.
• Spegnere e far intiepidire nell'acqua di cottura.
• Una volta raffreddata a sufficienza, scolare la piovra e spellarla, tagliarla a pezzi e metterla in una zuppiera.
• Lessare le patate e tagliarle a tocchetti, unirle alla piovra e condire con olio, uno spruzzo di limone, pochissimo aglio  e prezzemolo tritati.
• Aggiustare di sale e servire tiepida o fredda.

 

Due Colori

Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per "l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.

Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.

Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".

So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.

Ingredienti:

Per la Mousse alla ricotta

• 150 gr. di ricotta di pecora
• 55 gr. di Parmigiano Reggiano
• 100 gr. di panna
• 7,5 gr. di colla di pesce
• 50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale e pepe
• 200 gr. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci

• 150 gr. di spinaci lessati
• 20 gr. di burro
• 125 gr. di latte intero fresco
• q.b. di sale e pepe
• 9 gr. di colla di pesce
• 250 gr. di panna semimontata

Per il montaggio:

• 350 gr. di biscotto sempremorbido salato

Per il biscotto sempremorbido salato:

• 50 gr. di tuorli
• 37,5 gr. di uova intere
• 12,5 gr. di maltitolo
• 75 gr. di albumi
• 6,25 gr. di albume secco
• 22,5 di maltitolo
• 25 gr. di Parmigiano Reggiano
• 75 gr. di farina di mandorle
• 25 gr. di farina 00
• 12,5 gr. di fecola di patate
• 3,75 gr. di latte intero in polvere
• 32 gr. di burro
• un pizzico di sale

Preparazione del biscotto:

• Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
• Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
• Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
• Alla fine si incorpora il burro fuso.
• Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.

Preparazione della bavarese di spinaci:

• Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
• Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
• mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
• Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
• Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
• Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.

Preparazione della mousse di ricotta:

• Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
• Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
•  Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
• Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio:

• Mettere uno strato di biscotto sul fondo di un quadro poggiato su una placca coperta di carta forno e, possibilmente foderato di acetato sui bordi per facilitarne la fuoriuscita una volta pronto.
• Coprire il biscotto con uno strato omogeneo di mousse di ricotta dosata con sac a poche senza bocchetta.
• Lisciare lo strato uniforme con un tarocco, curando in modo particolare gli angoli.
• Coprire con il secondo foglio di biscotto premendo bene.
• Finire con uno strato di bavarese agli spinaci, sempre dosata in uno strato di spessore uniforme e, infine, rigare la superficie con un tarocco rigato, eliminando sempre dal bordo l'eccesso di bavarese altrimenti il disegno non riesce bene.
• Mettere in congelatore almeno due ore e, se si tiene più tempo, prima del taglio, va lasciato fuori almeno 1/2 ora o un'ora, altrimenti risulta troppo duro e al taglio tende a sfaldarsi.
• Dopo aver eliminato il quadro, rifilare i bordi con un coltello e tagliare in pezzi regolari, seguendo le righe.
• Se il pezzo preparato è troppo grande, quello che resta si può tenere in congelatore intero.