venerdì 13 ottobre 2017

Il Timballo


Non ho volutamente aggiunto aggettivi al titolo perché quella che segue non è la ricetta di un piatto qualunque ma è un po' la storia della mia famiglia e la summa di tutte le sue tradizioni; seguire questa ricetta non è dunque solo preparare un piatto meraviglioso ma è partecipare ad un vero e proprio rito.
Si tratta della fusione di sapori decisi e tutti ugualmente protagonisti in una fusione che ha qualcosa di magico e che ha conquistato nostre intere generazioni  e che continua a stregare inevitabilmente tutti quelli che lo hanno assaggiato almeno una volta.
Certo non si tratta di uno di quei piatti raffinati e sublimi che ormai siamo abituati al assaggiare nei ristoranti più "in", ma è una esperienza da provare, forte e un po' rude, come la terra da cui proviene: la Puglia.
Il piatto viene realizzato immancabilmente a Ferragosto e poi nelle ricorrenze come l'Epifania o, almeno in passato, Capodanno e quando si vuole comunque far festa.
Si parte dal ragù, così come lo faceva mia nonna (Caro)Lina che lo preparava ed accudiva come una creatura, a lungo, senza fretta, magari leggendo con la mano libera dal cucchiaio di legno con cui rimestava a tratti, uno di quei romanzi rosa nel cui mondo sembrava perdersi fuggendo dalla sua quotidianità che non le si addiceva, lei che sognava carrozze e cavalli, ancora negli anni sessanta.
Si debbono poi realizzare delle polpettine non più grandi di una grossa nocciola, che vanno impanate e fritte, prima di entrare a comporre il piatto che verrà completato da abbondante scamorza, non troppo asciutta e da uova sode e pecorino in abbondanza.
La pasta deve rigorosamente essere una: ziti spezzati a mano, con quel suono secco e cadenzato che scandisce il risveglio dei familiari nei giorni di festa.
Mi spiace dover postare foto poco curate ma, come ho detto, è stato preparato per Ferragosto e ed eravamo al mare, con relativi odiati ma comodissimi piatti di plastica.
Veniamo agli ingredienti.

Ingredienti per 1 kg di pasta 

Per il ragù:  
8 fettine di sottofesa o fetta di mezzo (controgirello a Roma dove sono cresciuta, in Puglia   dietrocoscia)
6 pezzi di salsiccia (facoltativa, ma consigliatissima)
2 cipolle grandi
3 bottiglie di passata di pomodoro
Vino bianco q.b.
Due abbondanti cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
Burro una grossa noce
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale grosso
Acqua
Una mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Pecorino romano grattugiato q.b.
Pepe q.b.
Io
Per le polpettine
700 gr. di macinato di manzo o vitellone
2 uova
Pecorino grattugiato, un pugno circa
Sale q.b.
Mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata, quanto due pugni (all'incirca un grosso panino o poco più)
Pangrattato q.b.

Per finire il piatto 
1 kg ziti spezzati (in quattro pezzi, ma qualcuno è concesso lo sia in tre)
3 scamorze non troppo asciutte (la mozzarella fresca è troppo bagnata e annacquerebbe il timballo    dilavando la pasta
6 uova sode ( non vogliamo lesinare, come è chiaro!)
300 gr. circa di pecorino romano grattugiato 

Porre le fette di carne che avremo fatto tagliare non troppo sottili, onde evitare che si straccino in cottura, su un piano e salarle e peparle, aggiungere qualche pezzetto minutissimo di aglio, una spolverata di pecorino romano grattugiato, foglie di prezzemolo con generosità, e arrotoliate le fette in troppo strette perché non assorbirebbero il condimento, formando degli involtini che verranno fermati con alcuni stecchini di legno perché non si aprano e non perdano il loro contenuto.
Mettere gli involtini in un ampio tegame con le salsicce, le cipolle affettate, un pizzico e di sale grosso, il burro, abbondante olio e un bicchiere d'acqua o poco più.


Far rosolare lentamente in modo che la carne rilasci i suoi succhi e la cipolla si consumi e, quando la cipolla è diventata una poltiglia dorata, tirare con una abbondante spruzzata di vino bianco e far sfumare.

Una volta evaporato il vino, aggiungere due abbondanti cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro allungata con l'acqua che servirà a "lavare" le bottiglie, facendo uscire completamente la densa salsa.
A questo punto lasciar sobbollire a lungo e dolcemente fino a che il sugo non sia rosso e denso e l'olio sia venuto a galla.

Mentre il ragù cuoce impastare la carne macinata con le uova, il pecorino, la mollica bagnata nell'acqua e strizzata, il sale e ottenere un impasto omogeneo con il quale formare delle polpettine delle dimensioni di una grossa nocciola che verranno passate nel pangrattato e poi fritte in abbondante olio di semi.




Scolare le polpettine e asciugare l'olio in eccesso, tenendole da parte.
Rassodare 6 uova facendole bollire circa 7-8 minuti, sgusciarle e tenerle da parte.
Tagliare a pezzi le scamorze e tenere da parte.
Una volta pronto il ragù, spezzare gli ziti in 4 pezzi ciascuno e lessarli in abbondante acqua salata fino a metà cottura, scolarli e condirli con parte del pecorino grattugiato e qualche cucchiaiata di ragù dal quale andranno tolti in precedenza involtini e salsicce; la pasta non deve essere eccessivamente rossa.
A questo punto in un tegame da forno con bordi alti e di almeno 30 cm di diametro, mettere due o tre cucchiaiate di ragù distribuendole sul fondo.
Fare il primo strato di ziti sui quali si metteranno nell'ordine: abbondanti polpettine, rondelle di tre uova sode, metà della scamorza tagliata, abbondante pecorino grattugiato e poi ancora ragù a coprire lo strato.



Ripetere l'operazione per un secondo strato e poi coprirlo con un ultimo strato di ziti, ancora pecorino e ragù su tutta la superficie.






Infornare a 180^ fino a che la superficie non sia colorita e, in parte, ben abbrustolita ( gli ziti più croccanti saranno preda dei più golosi, redarguiti dalla cuoca che lamenterà il danno all'estetica del suo timballo).
Far riposare almeno un quarto d'ora, ma meglio un po' di più e poi servire questa meraviglia perché sia subito festa.
Inutile dire che il secondo piatto sarà costituito dai gustosissimi involtini e dalle salsicce che saranno serviti nella salsa non utilizzata per condire il timballo.
Dopo questo pasto non sarete più gli stessi!!!








sabato 31 dicembre 2016

Il Pane Cafone delle sorelle Simili







Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane  o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.

Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale

Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un  vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia  e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.


venerdì 9 dicembre 2016

Tagliatelle ai funghi porcini con fonduta


Pubblico solo ora una ricetta realizzata tanto tempo fa come si intuisce dalla data sulla foto, ma era un peccato lasciarla dormire ancora lì. Un piatto adatto a questa stagione, in cui il freddo vuole entrarti nelle ossa e spazza via ogni residuo ricordo dell'estate che tenta ancora di scaldarti il cuore.
Allora confortiamoci con queste deliziose tagliatelle che si preparano in pochi minuti e che sono buonissime, oltre che "scenose".


Per il condimento ai funghi:

300 gr. funghi porcini
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
50 gr. di burro
prezzemolo q.b.

Per la fonduta:
300 gr. di fontina valdostana
100 gr. di latte intero
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe q.b.

Tagliatelle fresche 500 gr.

Tagliare a dadini la fontina e metterla in infusione nel latte.
Tagliare intanto i funghi puliti con un panno umido a fette e far sciogliere in una padella inaderente il burro e l'olio con uno spicchio d'aglio. Far leggermente dorare senza bruciare l'aglio che deve solo profumare il grasso.
Far saltare i funghi e, dopo una cottura che sarà abbastanza rapida, aggiungere sale e prezzemolo tritato.
A questo punto preparare la fonduta ponendo sul fuoco il formaggio precedentemente tagliato sottilmente e messo a bagno nel latte. Dopo almeno un'ora, scolate il formaggio dal latte, senza asciugarlo troppo e metterlo in un pentolino a fuoco bassissimo o a bagnomaria fino a far fondere. Aromatizzare con la noce moscata e, una volta sciolto il formaggio, aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare con una frustino, salare se necessario e pepare.
Intanto si sarà portata a bollore l'acqua per la pasta (io consiglio le tagliatelle fresche che si sposano particolarmente bene ai funghi); cuocerla nell'acqua salata, scolatela e poi versatela nella padella dei funghi con pochissima acqua di cottura (se necessario), mescolando per amalgamare la pasta al condimento.
Versare nei piatti fondi la fonduta e adagiarvi un "nido" di fettuccine ai funghi.
Guarnire con qualche fungo ed una fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.

mercoledì 7 dicembre 2016

L'insalata di arance



Da un meraviglioso viaggio fatto la scorsa estate nella Sicilia sud orientale, ho riportato a casa la luce meravigliosa di Siracusa, i cieli azzurri, il sole, il barocco di Noto, la scalinata che conduce, ripidissima e fiorita, alla Chiesa di Modica, con il suo meraviglioso cioccolato, le suggestioni della rappresentazione della "Elettra" al Teatro Greco di Siracusa, lo spettacolo mozzafiato del mare da teatro di Taormina e tanto, tanto altro ancora e, tra le altre cose, uno dei piatti della incredibile cucina siciliana....che non si cucina!
Si tratta di una semplice e meravigliosa, fresca insalata, buona in ogni stagione, se si dispone delle arance, che si sposano splendidamente alle cipolle rosse e alle olive nere.
Ecco gli ingredienti; le dosi le lascio alla sensibilità di chi preparerà l'insalata:

Arance di sicilia
Olive nere
Cipolla di Tropea
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino

Tagliare le arance a rondelle e poi queste in quarti, unire le olive nere, gli anelli di cipolla tagliati piuttosto sottili e precedentemente messi a bagno in aceto per una decina di minuti.
Salare (io ho utilizzato un meraviglioso sale agli agrumi acquistato alla tonnara di Marzamemi) e finire con olio extravergine di oliva.
Una semplicissima meraviglia.