Il Cus Cus di Margherita

Ecco un nuovo insperato momento di sosta dal mio frenetico lavoro e così mi concedo il lusso di parlare al mio esiguo (ma buon) pubblico di seguaci, proponendo una vera e propria esplosione di sapori che si fondono in questo piatto che unisce il mediterraneo del sud Italia con le veredure ed i condimenti tipici delle nostre terre assolate e quello del nord Africa, seppur ormai da secoli acquisito dalla cucina siciliana, del cus cus che, per me, è sempre evocativo di paesi esotici.

Dunque vi racconto di come, diversi anni fa, mia cognata Margherita, che colgo l'occasione per salutare e abbracciarla ora che ha superato bene un piccolo problema, mi ha fatto assaggiare questo meraviglioso piatto che spopola su ogni buffet festivo o tavola quotidiana, buono appena fatto e squisito dopo un giorno e anche dopo due, con il vantaggio di poter essere comodamente preparato in anticipo e servito al momento giusto dopo averlo fatto stiepidire fuori dal frigo.

Qui si frigge....lo so, non si dovrebbe..., ma se friggiamo bene ed asciughiamo a dovere le verdure, il risultato sarà divino e non troppo pesante, anche perché il poco gusto di fritto viene compensato perfettamente dal fresco del prezzemolo, dall'aroma dell'aglio sapientemente dosato, dall'acido dei capperi di Pantelleria e dalla dolcezza sapida (so che sembra una contraddizione in termini....ma rende bene l'idea) delle olive verdi.

Grazie a Margherita che, invero, essendo profondamente creativa nella sua cucina, negli anni ha sempre improvvisato nuove versioni di questo cus cus perdendo di vista questa che io custodisco nel mio ricettario anche per lei, se vorrà riprenderla.

Non vi fate ingannare dalla foto che non rende giustizia ai colori e all'aspetto invitante del piatto e lanciatevi nella preparazione.

Ingredienti per un buffet o per 8 persone:

 

1/2 chilo di cus cus precotto

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 grossa melanzana o due piccole

2 grosse zucchine

1 gambo di sedano

1 fetta di zucca di Mantova (è facoltativa e deve essere pastosa e non acquosa come quella napoletana)

due belle manciate di pisellini surgelati (o freschi se li avete)

2 cucchiai di capperi di Pantelleria sott'aceto

due pugni di olive verdi denocciolate

due pugni di olive nere denocciolate

prezzemolo q.b.

aglio q.b.

sale

olio di semi per friggere

Preparazione:

Premesso che le quantità che ho indicato sono approssimative e ciascuno può decidere di aumentare o diminuire le verdure o i condimenti da utilizzare, iniziamo a preparare questo piatto.

Lavare e spuntare le verdure e ridurle a dadini piuttosto piccoli. Friggerle, tranne i piselli, iniziando da quelle con il sapore più neutro e finendo con i peperoni, in abbondante e ottimo olio di semi. Meglio utilizzare due padelle o comunque procedere cambiando l'olio che tende a bruciare prima della cottura di tutte le verdure.

Sbollentare i piselli in acqua salata e, quando saranno cotti, tenerli da parte.

man mano che le verdure a dadini saranno cotte, mettetele su un vassoio coperto di abbondante carta da cucina e fatele asciugare di tutto l'olio in eccesso e poi salatele.

Fate intanto reidratare e poi cuocere, secondo le istruzioni, il cus cus e, una volta pronto, unitevi le verdure fritte e ben asciugate, i piselli, le olive a rondelle, i capperi con un cucchiaio del loro aceto, pochissimo aglio sminuzzato finissimamente e prezzemolo tritato.

Fate riposare qualche ora affinché le verdure cedano tutto il loro sapore al cus cus e poi godetevelo!

Risotto alle zucchine e stracchino

Questa ricetta è nata quando, tornando a casa una sera ed aprendo il frigo, tre zucchine mi guardavano tristi dal ripiano chiedendo di essere cucinate.

La cosa più semplice era mettere in pentola un bel risotto, così confortante nelle fredde serate d'inverno ma, realizzato solo con le zucchine, il riso risulta, secondo i miei gusti, un pò scialbo e senza mordente.

Così ecco l'idea di rinforzare il gusto di questo risotto con la nota cremosa ed un pò acida dello stracchino con cui ho pensato di mantecarlo...Esperimento riuscito!

Il risultato è stato davvero buono ed il piatto ha acquistato un gusto meno piatto e banale e ora ve lo consiglio.

Ingredienti per 4 persone:

350  gr. di riso Carnaroli
3 zucchine
burro
1 piccola cipolla
vino bianco secco
brodo vegetale
1 confezione di stracchino

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame da risotto con una grossa noce di burro.

Quando avrà iniziato ad appassire, unire le zucchine tagliate a dadini e far stufare tutto.

Appena la cipolla sarà appassita e le zucchine saranno leggermente ammorbidite, unire il riso e farlo tostare.

Sfumare con il vino bianco e portare a cottura unendo il brodo vegetale un mestolo alla volta.

Quando il riso sarà giunto quasi a cottura completa e mantenuto "all'onda", unire lo stracchino a pezzetti e mantecare.

Spegnere il fuoco e incoperchiare per 2-3 minuti in modo che il riso prenda la giusta consistenza e servire decorando a piacere con sottili fettine di zucchina.

Torta rustica di verdure estive

È se dopo una calda zuppa autunnale vi prendesse una voglia improvvisa di rievocare l'estate ormai passata?

Eccovi dunque il risultato di questa mia voglia improvvisa, una torta rustica con peperoni, melanzane e zucchine, arricchita con uova e formaggi per un risultato davvero gustoso e ricco dei colori e dei profumi estivi.

Chiedo scusa ai puristi della stagionalità, ma le voglie, qualche volta, vanno soddisfatte... E a giudicare dai bis fatti dai miei familiari, ho avuto ragione.

Questa volta, per la fretta, ho utilizzato una sfoglia già pronta, ma è ottima anche se realizzata con una brisè casalinga (non ci vorrà moltissimo a realizzarla).

 

Ingredienti:

 

1 confezione di pasta sfoglia rotonda

1 peperone rosso (va bene anche di altro colore, è solo una questione cromatica)

2 zucchine

1 melanzana

2 uova

1 robiola

100 gr. di stracchino

qualche fettina di gouda

2-3 fettine di caciottina di pecora

poca panna liquida

sale

pepe

olio di semi per friggere

 

Preparazione:
 

Stendere in una teglia la pasta sfoglia foderata di carta forno.

Tagliare le zucchine a dischetti , la melanzana a dadi ed il peperone a quadrotti.

Mettere in una padella per fritti l'olio di semi e farlo scaldare bene prima di friggervi le tre verdure, separatamente, iniziando dalle zucchine, proseguendo con la melanzane e chiudendo con il peperone.
Mettere le verdure fritte a scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente da cucina (operazione fondamentale da eseguire con scrupolo), per evitare che il ripieno della torta risulti troppo untuoso.
Salare le verdure e metterle sul fondo della pasta sfoglia, distribuirvi i formaggi a pezzetti ed aggiungere le uova salate leggermente e sbattute e un pochno di panna liquida.
Infornare a 180° fino a completa doratura, la durata della cottura dipenderà dal forno.

La "Concia" di zucchine di nonna Lisetta

So bene che tutti, quando si parla di zucchine fritte e messe sotto aceto, parlano sempre di zucchine alla scapece, molto più famose e diffuse del piatto che sto per proporre.

Eppure, se mi darete ascolto, proverete una vera e propria delizia per il palato che ha il potere di riportarmi al passato, alla mia infanzia, nutrita di affetto e di buoni sapori dai miei adorati nonni, Terzo e Lisetta (Isabella), emblema dell'amore coniugale che, fino alla fine si chiamarono con affettuosi nomiglioli, tutti loro che, per tutta la nostra famiglia e per me in particolare, sono stati la prova che si può amare tutta la vita con una intensità che illumina tutti quelli che ti circondano.

Proprio a nonna Lisetta devo tante delle ricette che i miei amici adorano mangiare quando vengono a trovarci e, tra queste, la "Concia" è un sicuro successo, dimostrato ogni volta dall'assenza del benché minimo avanzo.

Ingredienti:

• Zucchine, possibilmente romanesche
• Basilico
• Sale
• Aglio
• Olio di semi per friggere
• Aceto bianco

Preparazione:

• Tagliare le zucchine, meglio se romanesche (quelle chiare e costolute), che qui in Lombardia è spesso difficile trovare, a fette spesse 2-3 millimetri e in diagonale, come si taglia il salame.
• Mettere le zucchine a fette su un canovaccio ad asciugare per alcune ore e anche tutta la notte, in modo che perdano l'umidità che contengono, diventando in cottura più sode.
• Friggerle poi in olio bollente fino a che non diventino di un bel color bronzo scuro, ma senza farle bruciare.
• Metterle a strati in una ciotola di ceramica, condendo man mano che lo strato è completo, con sale, basilico e minuscoli dadolini di aglio o, se preferite con qualche pezzetto più grande.
• Completato l'ultimo strato versare sulle zucchine l'aceto bianco, senza lesinare, perché il calore della verdura lo farà evaporare facendogli perdere parte del suo gusto acido.
• Aspettare alcune ore e, prima di servire rimescolare con delicatezza in modo che tutte le zucchine si bagnino bene con il condimento che si sarà depositato sul fondo.