giovedì 24 maggio 2012

Panettone Gastronomico Bimby




Un grande classico, il panettone gastronomico che, quando ero una ragazzina e vivevo ancora a Roma, chiamavamo semplicemente Pan Brioche, con un nome che allora evocava estreme raffinatezze e veniva acquistato già pronto da Tonini, solo per le grandi occasioni.
Morbido e profumato, raccoglie al suo interno una serie che può essere infinita di leccornie che si scoprono man mano che si raggiungono i diversi strati del magnifico pane.
Negli anni ho sperimentato numerose ricette per replicarlo e, ora che posseggo il Bimby, trovo molto molto soddisfacente la ricetta contenuta nel libro "Dal forno alla tavola" e, una volta farcito a dovere e portato in tavola, vi assicuro, è subito festa!

Ingredienti:

  • 200 gr. di acqua a temperatuta ambiente
  • 25 gr. di lievito di birra fresco
  • 30 gr. di zucchero semolato
  • 500 gr. di farina di forza
  • 50 gr. di burro morbido
  • 20 gr. di strutto (ma si può usare anche tutto burro senza grandissimo danno)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo e 10 gr. di latte per lucidare
  • uno stampo di carta dai bordi alti per panettone

Preparazione:

  • Versare nel boccale del Bimby l'acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere 20 sec. vel. 2, aggiungere la farina e impastare 1 minuto a vel. Spiga. Incorporare all'impasto il burro morbido, lo strutto e il sale, impastare 4 min. a vel. spiga. L'impasto deve risultare morbido ed elastico.
  • Togliere l'impasto dal boccale, modellare una palla, riporre in una ciotola di ceramica con i bordi alti, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 1 ora.
  • Trascorso il tempo di lievitazione, rimettere l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dargli di nuovo una forma sferica.
  • Inserire la pasta nello stampo di carta e spennellarlo con il composto di uovo e latte (io preferisco usare solo il tuorlo dell'uovo).
  • Sistemare lo stampo con l'impasto su una palcca da forno e rimetterlo a lievitare in un ,luogo chiuso e al buio, fino a quando raggiunge il bordo dello stampo di carta (se lo stampo è troppo grande non arriverà al bordo, ma non fa nulla).
  • Infornare poi a 180° per circa 45 minuti, su un ripiano basso del forno, altrimenti brucerà la calotta.
  • Lasciare freddare completamente il panettone e sigillarlo con la pellicola trasparente, tenendolo chiuso per circa 24 ore.
Trascorso il tempo necessario occorrerà tagliare il panettone a dischi non troppo sottili e possibilmente dello stesso spessore, che andranno farciti a strati alterni, uno si e l'altro no, e poi tagliati a spicchi, aiutandosi magari infilzando dei lunghi stecchi nel panettone per evitare che durante i taglio cadano alcuni dei tramezzini che si saranno formati.
In quello della foto i ripienbi erano tutti o quasi a base di pesce: Uova di lompo, burro e succo di limone, tonno e maionese, burro e salmone affumicato, maionese e gamberetti, insalata russa.

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