Un nuovo omaggio al genio di Luca Montersino, questi pasticcini salati coniugano due ingredienti che, sono fatti l'uno per l'altro: le noci ed il gorgonzola, dolci e croccanti le prime, quasi piccante e cremoso il secondo, costituiscono uin binomio irresistibile.
In un buffet saranno un sicuro successo e consentono una preparazione anticipata e la conservazione in surgelatore, anche per un mese, in un'unica "mattonella", prima del taglio dei singoli trancetti.
Ingredienti per 30 pasticcini:
Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina
4 gr. di sale
Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe
Per la decorazione:
foglie di maggiorana
sedano verde
granella di noci
Preparazione:
Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.
Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.
Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.
Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.
Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.
Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.
Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.
Aggiungere quindi la gelatina precendetemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto.
Questo composto se colato negli stampini diventa una "panna cotta" salata, se montato, assume la consistenza di una mousse.
Far raffreddare la mousse.
Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente, distribuendola con un tarocco. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.
Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.
L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.
Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.
Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese (io qui non l'ho fatto).
Sono pronti da mangiare dopoessere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.
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