L'insalata di arance

Da un meraviglioso viaggio fatto la scorsa estate nella Sicilia sud orientale, ho riportato a casa la luce meravigliosa di Siracusa, i cieli azzurri, il sole, il barocco di Noto, la scalinata che conduce, ripidissima e fiorita, alla Chiesa di Modica, con il suo meraviglioso cioccolato, le suggestioni della rappresentazione della "Elettra" al Teatro Greco di Siracusa, lo spettacolo mozzafiato del mare da teatro di Taormina e tanto, tanto altro ancora e, tra le altre cose, uno dei piatti della incredibile cucina siciliana....che non si cucina!

Si tratta di una semplice e meravigliosa, fresca insalata, buona in ogni stagione, se si dispone delle arance, che si sposano splendidamente alle cipolle rosse e alle olive nere.

Ecco gli ingredienti; le dosi le lascio alla sensibilità di chi preparerà l'insalata:

Arance di sicilia

Olive nere

Cipolla di Tropea

Olio extravergine di oliva

Aceto di vino

Tagliare le arance a rondelle e poi queste in quarti, unire le olive nere, gli anelli di cipolla tagliati piuttosto sottili e precedentemente messi a bagno in aceto per una decina di minuti.

Salare (io ho utilizzato un meraviglioso sale agli agrumi acquistato alla tonnara di Marzamemi) e finire con olio extravergine di oliva.

Una semplicissima meraviglia.

La mia pizza al pomodoro

Non c'è festa in casa nostra in cui questa pizza al pomodoro non sia sulla tavola ed ogni volta quello della pizza e' il primo piatto a restare vuoto.

Non so neanche io come ogni volta si ripeta questa alchimia che trasforma l'acqua, la farina e il pomodoro in questa irresistibile prelibatezza; niente patate ( che usavo in passato), nessun particolare accorgimento, forse poco sofisticata e non conforme ai canoni dei guru della cucina, ma sempre un ottimo risultato.

Io realizzo l'impasto con il Bimby ma ovviamente è adattissima anche la planetaria.

Ecco la ricetta

INGREDIENTI

500 gr. Di farina Manitoba 

1 dado di lievito di birra compresso ( o una bustina di lievito secco)

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di sciroppo di malto o di miele

330 gr. di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pomodorini ciliegino

Origano q.b.

Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e azionare per 4 minuti a velocità spiga.

Ungere con olio evo una grossa ciotola versarvi l'impasto, girandolo un po' oliandolo in ogni parte.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere l'impasto a lievitare fino almeno al raddoppio del volume.

Nel frattempo tagliare a metà dei pomodorini ciliegino e porli in una coppa, salarli in modo che rilascino un po' di succo che servirà' a condire meglio la superficie della pizza.

A lievitazione completa oliare una placca da forno e capovolgervi l'impasto, stendendolo poi con la punta delle dita dal centro verso i quattro lati, fino a coprire tutta la placca; appoggiare sulla superficie dell'impasto i mezzi pomodorini con il taglio verso l'alto e premere leggermente per farli penetrare un po' nell'impasto e versare il succo dei pomodorini rimasto nella ciotola su tutta la superficie.

Condire con olio extravergine e origano, quindi fare nuovamente lievitare per almeno mezz'ora.

Intanto preriscaldare il forno, acceso con modalità ventilato, fino a 200 gradi ed infornare finché la pizza non sarà gonfia e dorata ed il fondo sia ben cotto e croccante.

Calda è fantastica ma è ottima anche a temperatura ambiente. 

Naturalmente con questo impasto si possono realizzare altri tipi di pizza come quella margherita, con passata di pomodoro, basilico, olio evo e mozzarella, aggiunta a cottura quasi ultimata, o con verdure o affettati.

Piccoli croissant salati

Un altro grande classico dei buffet di casa mia sono i croissant salati che possono essere farciti come più piace ma che, per lo più, risultano irresistibili leggermente imburrati e riempiti con diversi affettati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, mortadella e, per i più "audaci", pancetta coppata.

Nulla vieta, naturalmente di farcirli con tonno e maionese o con una crema di formaggi e, dunque, spazio alla fantasia e ....alla gola!

Per questo impasto io utilizzo il Bimby, grande amico della cucina rapida, poiché

l'impasto del tipo brioche risulta ottimo e non ha nulla a che invidiare a quello realizzato con il più lungo e complesso procedimento con la planetaria tradizionale. se il risultato è buono perché non utilizzarlo? Non sempre vale la pena di fare gli snob in cucina, non in questo caso. Ciò non toglie che il medesimo impasto si può realizzare anche con altri mezzi o a mano, con olio di gomito!

 

Ingredienti:

 

250 gr. di latte intero

550 gr. di farina tipo manitoba

25 gr. di lievito di birra

10 gr. di zucchero

60 grammi di olio extravergine di oliva

1 uovo intero

10 gr. di sale

1 tuorlo per spennellare

semi di papavero, di sesamo, di cumino

burro per la farcitura

affettati misti a piacere

 

Preparazione:

 

Versare nel boccale Bimby il latte e scaldare 1 minuto, a 37° velocità 1. aggiungere il resto degli ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.

Stendere l'impasto in due dischi e tagliarli a spicchi, circa16 per ciascun disco.

arrotolare ogni spicchi partendo dall'esterno verso la punta e girare le due punte del rotolino ottenuto verso in modo che tendano a toccarsi. quest'ultimo passaggio non è indispensabile perché i croissant vengono benissimo anche meno curvi.

Mettere su una teglia coperta da carta forno sufficientemente distanziati, in modo di dar loro modo di lievitare ed espandersi; attendere il raddoppio dei croissant, servirà circa un'ora.

Spennellare con il tuorlo d'uovo, eventualmente diluito con poca panna, cospargere con i diversi semi (non mescolati tra loro) e infornare a 180° fino a doratura (saranno necessari 15 minuti o più a seconda del forno); il colore è quello che si vede in foto.

Una volta sfornati e raffreddati tagliare e si farcire con un leggero strato di burro morbido e gli affettati preferiti.

Questi croissant possono anche essere preparati in anticipo e surgelati, sia farciti che vuoti e, tenerne un po' in congelatore può far comodo per aperitivi improvvisi o merende di piccoli affamati.

Mini piadine con stracchino, crudo e rucola

Eccomi di nuovo e ancora con una bella soluzione per un aperitivo o per un buffet da organizzare in anticipo e senza stress.

Ancora una volta mi rifaccio al grande Luca Montersino la cui abilità è pari solo alla sua cura per l'estetica e, ovviamente, il gusto delle preparazioni che inventa o rielabora rendendo attuali e raffinate anche le più banali e abusate preparazioni, proprio come in questo caso in cui ha reinventato la piadina con rucola e stracchino, realizzando questi bocconcini assolutamente deliziosi...almeno, io ne vado ghiotta.

Questa preparazione ha il grandissimo pregio di poter essere preparata con largo anticipo perché, almeno in una componente (il rotolo di prosciutto, crudo e crescenza) viene preparata e tenuta in congelatore fino all'utilizzo, mentre le mini piadine possono anch'esse essere preparate e congelate o, in caso di "emergenza" essere coppate da una piadina più grande acquistata già pronta.

Al lavoro dunque!

 

 

Ingredienti:

 

Per le mini piadine:

500 gr. di farina debole (180 W)

200 gr. di latte intero fresco

135 gr. di strutto o burro

12 grammi di lievito chimico

6 gr. di sale

 

 

Per la guarnizione:

175 gr. di prosciutto crudo

200 gr. di stracchino

50 gr. di rucola

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine di oliva

 

Preparazione:

 

Le Piadine

Si inizia dall'impasto delle piadine per il quale va usata la planetaria con il gancio perché l'impasto è piuttosto duro.

Mettere nella bacinella della planetaria la farina il sale ed il lievito, far partire la macchina e, piano piano, aggiungere il latte e, poco alla volta, il burro (o lo strutto) in pomata.

L'impasto va lavorato poco e deve rimanere piuttosto grezzo.

Far poi riposare in frigo l'impasto per almeno mezza giornata, in questo modo lui si rilassa (e noi pure) e le piadine in cottura non si ovalizzano; si può tenere in frigo fino a tre giorni.

Terminato il riposo, stendere l'impasto dapprima con le mani e poi col mattarello sul tavolo infarinato, fino a portarlo ad uno spessore di circa 2 millimetri, copparlo con un coppapasta rotondo di diametro leggermente maggiore (1/2-1 cm.) di quello del rotolo di prosciutto.

Scaldare infine una padella inaderente senza grassi e mettere le piadine a cuocere su entrambi i lati, delicatamente, in modo che possano cuocere bene anche all'interno.

Saranno pronte quando da entrambi i lati si saranno formati sulla superficie degli occhielli dorati e non troppo scuri (attenzione alla fiamma troppo violenta).

Queste piadine possono essere anche congelate già cotte ma, prima di essere utilizzate, vanno rigenerate in forno.

 

Il rotolo di prosciutto:

Preparare poi il rotolo di prosciutto inumidendo con una spugna pulita il ripiano da lavoro e stenderci sopra due strisce di pellicola lievemente sovrapposte sul lato lungo (di circa 5 cm.); la pellicola sul tavolo inumidito rimarrà ferma e consentirà di lavorare facilmente.

Stendere sulla pellicola le fette di prosciutto crudo realizzando uno strato compatto senza lasciare spazi liberi e tenendosi più verso la parte bassa della pellicola, lasciando libera dal prosciutto una striscia di pellicola in alto.

Coprire poi il crudo con un altro strato di pellicola e battere bene con il palmo della mano in modo da saldare il prosciutto in uno strato unico. Togliere la pellicola servita a compattare.

Prendere ora lo stracchino e, se è molto duro, metterlo in microonde per qualche secondo e poi lavorarlo con un cucchiaio per renderlo spalmabile. Meglio comunque non utilizzare uno stracchino troppo morbido che non terrebbe al taglio colando e sciupando l'effetto della tartina.

Mettere tutto lo stracchino al centro dello strato di prosciutto formando una specie di cordone che poi va spalmato con una spatola con movimenti dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto non si sposti e non si rompa.

Quando tutto il prosciutto sarà coperto si potrà muovere la spatola anche in altri versi per uniformare lo strato.

Con la rucola formare poi un cordone alla base del rettangolo di prosciutto e stracchino, condirla con una macinata di pepe e poi, aiutandosi con la pellicola, formare una rotolo stringendo bene tutto tirando verso sé la preparazione e serrandola nella pellicola; formato il rotolo, sigillarlo prima da un lato, facendo uscire tutta l'aria eventualmente rimasta dall'altro e chiuderlo come fosse una caramella; farlo poi scorrere sul tavolo da lavoro mente si tengono le estremità della pellicola ottenendo una specie di salamino.

Mettere ad indurire nel congelatore.

 

L'assemblaggio:

Prima di servire, assemblare le mini piadine facendo uno spuntoncino di maionese su ogni piadina ed adagiandovi un disco, alto circa un dito, ottenuto dal taglio del rotolo di prosciutto.

Condire con un filo d'olio ed un po' di pepe a mulinelllo.

Far riposare circa 1/4 d'ora o 20 minuti perché si scongelino, prima di servirle.

Se non avete tempo di fare le piadine compratene di già pronte e limitatevi alla preparazione del rotolo di prosciutto, io lo tengo spesso pronto in surgelatore con le piadine in un sacchetto separato così sono pronta con pochi gesti e in pochissimi minuti per un aperitivo improvvisato o uno spuntino fuori orario per la famiglia o gli ospiti.

Fatemi sapere se avete provato e condividete con me l'entusiasmo per questa facile e geniale preparazione di Montersino.

Piccoli sandwich di pane nero

E si, manco proprio da un secolo ma gli ultimi mesi mi hanno vista distratta da un evento davvero eccezionale: sono diventata nonna! Non avrei mai creduto che sarebbe accaduto così presto ma inutile dire che sono assolutamente entusiasta e totalmente rapita da un fagottino che ora pesa poco più di 5 kg e mezzo e che si chiama Michele.

Non si può spiegare l'intima gioia e il profondo senso di appartenenza che si prova nei confronti del figlio di un figlio, la propria discendenza, la logica conclusione di quanto aveva avuto inizio quasi 33 anni fa con il mio matrimonio.

Forse avrei dovuto festeggiare l'evento con una ricetta più "scenosa" ma, in attesa di postare la ricetta giusta per l'occasione, riprendo i nostri contatti cominciando da questi sandwich che sono di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre un successo sui miei buffet.

Si tratta di piccoli club sandwich con tre strati di pane nero di rapida e facile realizzazione, non scontati nel gusto e sempre molto apprezzati sui miei buffet, eccovi la ricetta

 

Ingredienti:

6 fette di pane nero

200 gr. di storione affumicato

burro alle erbe

aneto

 

Per il burro alle erbe:

burro morbido

prezzemolo

aneto

maggiorana

worchester sauce

tabasco

succo di limone

sale

Preparazione:

Preparare il burro alle erbe lavorando il burro morbido con il trito di erbe e aromatizzandolo con uno spruzzo di salsa Worchester, uno di succo di limone e uno di Tabasco.

Spalmare tre fette di pane nero con il burro aromatizzato, facendo attenzione a spalmarne una, che sarà quella centrale da entrambi i lati in modo che tenga insieme il sandwich una volta composto. Sovrapporre le fette farcendole con lo storione affumicato.

Tagliare i maxi sandwich ottenuti in tanti piccoli panini quadrati  di circa 4 cm. di lato o rettangolari, guarnirli con una puntina di burro aromatizzato e con un rametto di aneto.

Tenerli in frigo, se non vengono serviti subito, tirandoli fuori qualche minuto prima di metterli in tavola in modo che non siano troppo gelidi.

 

 

Insalata di grano, rucola e parmigiano

Sarà che il desiderio di vacanza si fa ogni giorno più forte, sarà che oggi ha deciso di nevicare ancora (oggi 17 marzo, quando di norma le forsizie dovrebbero già essere esplosioni di giallo intenso, come fuochi d'artificio floreali), sta di fatto che mi è venuta voglia di postare questa ricetta che ho assaggiato proprio in Puglia, durante una vacanza al mare di qualche anno fa.

Era uno di quei buffet che organizziamo, a turno, nelle nostre case e dove ognuno porta qualcosa; quella sera Gabriella sfoderò questa meraviglia...non vogliamo indagare se fu lei o qualche mano più esperta a preparare il piatto, l'importante è averlo assaggiato e averlo potuto replicare, sempre con successo, in diverse occasioni.

Si tratta di una preparazione assai semplice da realizzare e adatta ad ogni stagione, visto che ormai i funghi porcini si trovano, secchi e surgelati, in ogni periodo dell'anno: il profumo intenso dei funghi, la freschezza della rucola e la corposa sapidità del parmigiano, si fondono con il gusto antico e la consistenza quasi croccante del grano per un risultato sorprendente.

Naturalmente se si ha la fortuna di avere a disposizione i funghi porcini freschi, il risultato non può che essere migliore.

In questa ricetta le dosi sono molto approssimative o mancano del tutto perché dipendono dal gusto e dalla sensibilità di ciascuno: lascio a voi dosare i diversi ingredienti e, nel dubbio, assaggiate!

Un bacio a Gabriella e un pensiero a tutti i cari amici del mare.

Ingredienti:

500 gr. di grano
2-3 manciate di rucola
Scaglie di parmigiano
600 gr. di funghi porcini surgelati
20 gr. di funghi porcini secchi
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione:

Mettere i funghi secchi a reidratare in acqua tiepida e, quando saranno morbidi abbastanza, strizzarli e tagliarli grossolanamente.

Mettere in una larga padella un fondo d'olio e uno spicchio d'aglio e, quando sarà appena appena dorato, versarvi i funghi secchi e surgelati e farli saltare rapidamente, salando a cottura ultimata. Eliminare l'aglio.

Lessare in acqua bollente salata il grano, seguendo le indicazioni sulla confezione, scolarlo e metterlo in un ampio piatto fondo e farlo intiepidire ungendolo con pochissimo olio perché non si incolli.

Condirlo con l'intingolo di funghi, la rucola spezzata con le mani e,  scaglie di parmigiano tagliate con l'apposito strumento o con la mandolina.

 

Pomodori secchi sott'olio

A fine estate, capitando in un negozio milanese di specialità pugliesi, mi è caduto l'occhio su un bel sacchetto trasparente pieno zeppo di pomodori secchi che, contrariamente al solito, avevano un bel colore rosso ed un aspetto non "pietrificato".

Non me li sono fatta sfuggire e, una volta a casa, ho pensato ad un modo gustosissimo di prepararli e conservarli sott'olio, così come me li aveva insegnati, moltissimi anni fa, quando era solo una ragazza

ma appassionata di cucina, la zia di mio marito che, a sua volta, li aveva imparati da una dignitosa signora della campagna tra Foggia e Siponto (come mi racconta mio marito che trascorreva qualche afoso pomeriggio in quei luoghi con gli zii), lontana parente acquisita.

Mi piace raccontare insieme alla ricetta la sua lontana proveniennza che evoca ricordi antichi e che sembra dare ancor più sapore a questi gustosi pomodori.

Eccovi dunque i pomodori secchi della zia Maria, che hanno un gusto davvero speciale per l'aggiunta di capperi e acciughe che danno alla preparazione quel gusto quasi piccante che li rende irresistibili: ottimi su crostini di pane come stuzzichini e divini come accompagnamento ad un buon bollito.

Ingredienti:
Pomodori secchi
Acciughe
Aglio
Capperi di Pantelleria
Olio extravergine di oliva
Aceto bianco

Preparazione:

Sciacquare rapidamente i pomodori e metterli poi in aceto bianco in modo che vengano eliminate il più possibile eventuali impurità.

Sgocciolare i pomodori su carta da cucina a faccia in giù e, quando saranno ben scolati, disporli a strati in un barattolo di vetro pulitissimo, condendo ogni strato con pezzetti di filetti di acciuga sott'olio, capperini di Pantelleria (quelli piccolissimi), qualche minutissimo pezzetto di aglio.

Quando il barattolo sarà pieno, coprire il tuitto con ottimo olio extravergine di oliva.

Torta rustica di verdure estive

È se dopo una calda zuppa autunnale vi prendesse una voglia improvvisa di rievocare l'estate ormai passata?

Eccovi dunque il risultato di questa mia voglia improvvisa, una torta rustica con peperoni, melanzane e zucchine, arricchita con uova e formaggi per un risultato davvero gustoso e ricco dei colori e dei profumi estivi.

Chiedo scusa ai puristi della stagionalità, ma le voglie, qualche volta, vanno soddisfatte... E a giudicare dai bis fatti dai miei familiari, ho avuto ragione.

Questa volta, per la fretta, ho utilizzato una sfoglia già pronta, ma è ottima anche se realizzata con una brisè casalinga (non ci vorrà moltissimo a realizzarla).

 

Ingredienti:

 

1 confezione di pasta sfoglia rotonda

1 peperone rosso (va bene anche di altro colore, è solo una questione cromatica)

2 zucchine

1 melanzana

2 uova

1 robiola

100 gr. di stracchino

qualche fettina di gouda

2-3 fettine di caciottina di pecora

poca panna liquida

sale

pepe

olio di semi per friggere

 

Preparazione:
 

Stendere in una teglia la pasta sfoglia foderata di carta forno.

Tagliare le zucchine a dischetti , la melanzana a dadi ed il peperone a quadrotti.

Mettere in una padella per fritti l'olio di semi e farlo scaldare bene prima di friggervi le tre verdure, separatamente, iniziando dalle zucchine, proseguendo con la melanzane e chiudendo con il peperone.
Mettere le verdure fritte a scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente da cucina (operazione fondamentale da eseguire con scrupolo), per evitare che il ripieno della torta risulti troppo untuoso.
Salare le verdure e metterle sul fondo della pasta sfoglia, distribuirvi i formaggi a pezzetti ed aggiungere le uova salate leggermente e sbattute e un pochno di panna liquida.
Infornare a 180° fino a completa doratura, la durata della cottura dipenderà dal forno.

Mini hot dog in pasta soffice

Questa è una delle ricette semplici e geniali che Luca Montersino ha inventato per realizzare dei magnifici buffet.

Io, per essere sincera, devo dire che ho realizzato questi hot dog utilizzando una pasta brioche diversa da quella "dolce salata" prevista in origine, visto che i tempi per realizzare tutti i piatti che avevo previsto per il mio buffet, mi hanno consigliato di ricorrere alla ricetta Bimby che in pochi secondi dà eccellenti risultati.

Ho così deciso di postare entrambe le versioni, lasciando a voi di scegliere quella che preferite.

Per la pasta brioche:
500 gr. di pasta brioche
55 gr. di semi di sesamo e papavero

Per i wurstel
500 gr. di wurstel da cocktail
40 gr. di ketchup
80 gr. di senape

Per la pasta brioche dolce salata di Montersino:
425 gr. di farina 360 w (forte)
100 gr. di latte intero fresco
105 gr. di tuorlo d'uovo
105 gr. di uova intere
85 gr. di lievito madre (facoltativa)
12 gr. di lievito di birra
15 gr. di latte in polvere magro
12 gr. di malto in polvere
30 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro
10 gr. di sale

Preparazione:

Per la pasta brioche dolce salata, mettere in planetaria la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il malto, il lievito madre, il lievito di birra ed il latte.

Azionare la macchina con il gancio e poi aggiungere poco alla volta le uova intere e poi i tuorli.

nella lavorazione si procede dall'elemento meno grasso a quello più grasso per non impedire la formazione della maglia glutinica. Quando si lavorano impasti lievitati non bisogna mai aver fretta e vanno impastati a bassa velocità.

Aggiungere il burro in pomata e farlo assorbire, prima di terminare l'aggiunta dei tuorli e, infine, aggiungere il sale.

Mettere in frigo la pasta a "puntare" (rilassarsi) per un paio di ore, coperta da pellicola e leggermente schiacciata, dopo averla "pirlata" sul tagliere (facendola rotolare e formando una palla i cui bordi si racchiudono verso l'interno. 

Intanto condire i wurstel con la senape ed il ketchup in una ciotola, dopo averne forato la pelle con un coltello seghettato per evitare che scoppino in cottura.

Infilzare i wurstel in stecchi di legno (quelli che vedete in foto), lasciandoli uscire per circa due centimetri.

Stendere la pasta in un rettangolo lungo circa 30 cm. e, con l'aiuto di un tarocco, tagliare delle striscioline che si divideranno ancora a metà per il senso della lunghezza e con queste avvolgere i wurstel senza tirare e snervare troppo la pasta, formando una specie di cannoncino, iniziando dal basso e fissando un capo allo stecco e girando fino a ricoprire tutto il wurstel.

Mettere a lievitare i rustici su una placca spolverizzata di farina e coperti da pellicola.

Questi rustici possono essere fritti tenendoli per lo stecco e poi salati, o infornati (come ho fatto io) e, in quest'ultimo caso, vanno spennellati con tuorlo e panna in parti uguali, e spolverizzati con semi di sesamo e papavero.

Vanno serviti con l'accompagnamento di senape, ketchup o altra salsa.

In alternativa

Per la pasta brioche Bimby (ricetta libro base):

 250 gr. di latte
550 gr. di farina tipo 0
25 gr. di lievito di birra
10 gr. di zucchero
60 gr. di olio di oliva
1 uovo
10 gr. di sale


Preparazione:
Versare nel boccale il latte e scaldare 1 min. a 37 ° vel. 1
aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.
lasciar lievitare per circa 1 ora finché non sarà raddoppiato di volume e quindi procedere come già spiegato per realizzare i mini hot dog.

 

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Un nuovo omaggio al genio di Luca Montersino, questi pasticcini salati coniugano due ingredienti che, sono fatti l'uno per l'altro: le noci ed il gorgonzola, dolci e croccanti le prime, quasi piccante e cremoso il secondo, costituiscono uin binomio irresistibile.

In un  buffet saranno un sicuro successo e consentono una preparazione anticipata e la conservazione in surgelatore, anche per un mese, in un'unica "mattonella", prima del taglio dei singoli trancetti.

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana
sedano verde
granella di noci

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precendetemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto.

Questo composto se colato negli stampini diventa una "panna cotta" salata, se montato, assume la consistenza di una mousse.

Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente, distribuendola con un tarocco. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese (io qui non l'ho fatto).

Sono pronti da mangiare dopoessere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

Insalata di polpo e patate

 

Qualche giorno fa aveva una gran voglia di zuppa di pesce e così sono andata dal mio "gioielliere" di fiducia, una magnifica pescheria dove si compra un pesce caro ma freschissimo e sempre profumato di mare.

La chiusura della pesca nell'Adriatico però, ha mandato in fumo la mia zuppa e così mi sono lasciata tentare da una magnifica piovra di circa 1 kg., che è finita in insalata con le patate, uno dei piatti preferiti di mio figlio e mia nuora, che gli hanno fatto onore.

Ecco come l'ho preparata, con una tecnica suggerita dal pescivendolo e che è risultata davvero eccezionale, la piovra era tenerissima e saporita...da provare!

 

Ingredienti:

• 1 piovra da 1 kg. o poco più
• 1 carota
• prezzemolo
• 1/2 cipolla
• grani di pepe
• sale
• vino bianco 1 bicchiere
• aglio
• limone
• 4 grosse patate

 

Preparazione:

• Portare a bollore una pentola con l'acqua unendo  un bicchiere di vino, una carota, qualche rametto di prezzemolo, dei grani di pepe nero, sale e mezza cipolla.
• Quando l'acqua bolle, tuffarvi la piovra privata del becco e lavata e lasciarla bollire per circa 35 minuti.
• Spegnere e far intiepidire nell'acqua di cottura.
• Una volta raffreddata a sufficienza, scolare la piovra e spellarla, tagliarla a pezzi e metterla in una zuppiera.
• Lessare le patate e tagliarle a tocchetti, unirle alla piovra e condire con olio, uno spruzzo di limone, pochissimo aglio  e prezzemolo tritati.
• Aggiustare di sale e servire tiepida o fredda.

 

Due Colori

Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per "l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.

Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.

Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".

So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.

Ingredienti:

Per la Mousse alla ricotta

• 150 gr. di ricotta di pecora
• 55 gr. di Parmigiano Reggiano
• 100 gr. di panna
• 7,5 gr. di colla di pesce
• 50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale e pepe
• 200 gr. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci

• 150 gr. di spinaci lessati
• 20 gr. di burro
• 125 gr. di latte intero fresco
• q.b. di sale e pepe
• 9 gr. di colla di pesce
• 250 gr. di panna semimontata

Per il montaggio:

• 350 gr. di biscotto sempremorbido salato

Per il biscotto sempremorbido salato:

• 50 gr. di tuorli
• 37,5 gr. di uova intere
• 12,5 gr. di maltitolo
• 75 gr. di albumi
• 6,25 gr. di albume secco
• 22,5 di maltitolo
• 25 gr. di Parmigiano Reggiano
• 75 gr. di farina di mandorle
• 25 gr. di farina 00
• 12,5 gr. di fecola di patate
• 3,75 gr. di latte intero in polvere
• 32 gr. di burro
• un pizzico di sale

Preparazione del biscotto:

• Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
• Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
• Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
• Alla fine si incorpora il burro fuso.
• Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.

Preparazione della bavarese di spinaci:

• Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
• Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
• mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
• Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
• Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
• Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.

Preparazione della mousse di ricotta:

• Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
• Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
•  Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
• Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio:

• Mettere uno strato di biscotto sul fondo di un quadro poggiato su una placca coperta di carta forno e, possibilmente foderato di acetato sui bordi per facilitarne la fuoriuscita una volta pronto.
• Coprire il biscotto con uno strato omogeneo di mousse di ricotta dosata con sac a poche senza bocchetta.
• Lisciare lo strato uniforme con un tarocco, curando in modo particolare gli angoli.
• Coprire con il secondo foglio di biscotto premendo bene.
• Finire con uno strato di bavarese agli spinaci, sempre dosata in uno strato di spessore uniforme e, infine, rigare la superficie con un tarocco rigato, eliminando sempre dal bordo l'eccesso di bavarese altrimenti il disegno non riesce bene.
• Mettere in congelatore almeno due ore e, se si tiene più tempo, prima del taglio, va lasciato fuori almeno 1/2 ora o un'ora, altrimenti risulta troppo duro e al taglio tende a sfaldarsi.
• Dopo aver eliminato il quadro, rifilare i bordi con un coltello e tagliare in pezzi regolari, seguendo le righe.
• Se il pezzo preparato è troppo grande, quello che resta si può tenere in congelatore intero.

Panettone Gastronomico Bimby

Un grande classico, il panettone gastronomico che, quando ero una ragazzina e vivevo ancora a Roma, chiamavamo semplicemente Pan Brioche, con un nome che allora evocava estreme raffinatezze e veniva acquistato già pronto da Tonini, solo per le grandi occasioni.

Morbido e profumato, raccoglie al suo interno una serie che può essere infinita di leccornie che si scoprono man mano che si raggiungono i diversi strati del magnifico pane.

Negli anni ho sperimentato numerose ricette per replicarlo e, ora che posseggo il Bimby, trovo molto molto soddisfacente la ricetta contenuta nel libro "Dal forno alla tavola" e, una volta farcito a dovere e portato in tavola, vi assicuro, è subito festa!

Ingredienti:

• 200 gr. di acqua a temperatuta ambiente
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 30 gr. di zucchero semolato
• 500 gr. di farina di forza
• 50 gr. di burro morbido
• 20 gr. di strutto (ma si può usare anche tutto burro senza grandissimo danno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo e 10 gr. di latte per lucidare
• uno stampo di carta dai bordi alti per panettone

Preparazione:

• Versare nel boccale del Bimby l'acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere 20 sec. vel. 2, aggiungere la farina e impastare 1 minuto a vel. Spiga. Incorporare all'impasto il burro morbido, lo strutto e il sale, impastare 4 min. a vel. spiga. L'impasto deve risultare morbido ed elastico.
• Togliere l'impasto dal boccale, modellare una palla, riporre in una ciotola di ceramica con i bordi alti, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 1 ora.
• Trascorso il tempo di lievitazione, rimettere l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dargli di nuovo una forma sferica.
• Inserire la pasta nello stampo di carta e spennellarlo con il composto di uovo e latte (io preferisco usare solo il tuorlo dell'uovo).
• Sistemare lo stampo con l'impasto su una palcca da forno e rimetterlo a lievitare in un ,luogo chiuso e al buio, fino a quando raggiunge il bordo dello stampo di carta (se lo stampo è troppo grande non arriverà al bordo, ma non fa nulla).
• Infornare poi a 180° per circa 45 minuti, su un ripiano basso del forno, altrimenti brucerà la calotta.
• Lasciare freddare completamente il panettone e sigillarlo con la pellicola trasparente, tenendolo chiuso per circa 24 ore.

Trascorso il tempo necessario occorrerà tagliare il panettone a dischi non troppo sottili e possibilmente dello stesso spessore, che andranno farciti a strati alterni, uno si e l'altro no, e poi tagliati a spicchi, aiutandosi magari infilzando dei lunghi stecchi nel panettone per evitare che durante i taglio cadano alcuni dei tramezzini che si saranno formati.

In quello della foto i ripienbi erano tutti o quasi a base di pesce: Uova di lompo, burro e succo di limone, tonno e maionese, burro e salmone affumicato, maionese e gamberetti, insalata russa.