La Crostata di Frutta

Oggi è per me una giornata di festa perchè ho ricevuto una buona notizia in cui speravo da molto tempo.... ma non vi dirò i particolari per non tediare nessuno.

Se è festa però, bisogna festeggiare, almeno virtualmente con una buona ricetta!

Eccovi allora la ricetta della mia crostata di frutta, un classico che non delude mai.

Anche questa meravigliosa crostata è frutto e rielaborazione di quella che per prima mia adorata zia Lia insegnò a me e a sua figlia (la Susy del blog Campi di Sapori) quando eravano ancora due ragazzine. Certo adesso la cucina si è evoluta  e le gelatine non si fanno più con la fecola e lo sciroppo ma si acquistano già pronte o in preparati da diluire, e le ricette della frolla si sono moltiplicate e raffinate poiché ogni impasto si adatta ad una precisa preparazione ma, resta sempre il fatto che, nella mia memoria, questa crostata è la crostata di frutta di Zia Lia.

La frolla che utilizzo per la base della crostata è quella di Luca Montersino (mio idolo incontrastato) che al momento mi sembra la migliore per sapore e resa in cottura; da Montersino è tratta anche la ricetta della crema pasticcera nella quale ho imparato a mettere della colla di pesce in modo che, al taglio, la crema non si spanda nel piatto facendo cadere la frutta che c'è sopra.
Ecco le dosi per una crostata rettangolare 36x31 cm, naturalmente se non dovete sfamare come me, oltre venti ragazzi di 24 anni, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Per la frolla fine:

- 750 gr. di farina 00
- 450 gr. di burro
- 300 gr. di zucchero a velo
- 120 gr. di tuorlo d'uovo
- bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

- 600 gr. di latte intero
- 150 gr. di panna
- 215 gr. di tuorlo d'uovo
- 215 gr. di zucchero
- 27 gr. di amido di mais
- 27 gr. di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 12 gr. di colla di pesce

Per la decorazione:

• frutta fresca a piacere
• gelatina neutra per lucidare

Preparazione:

•  Mettere nella planetaria con la foglia, il burro ammorbidito e la farina setacciata, quando avrà assunto l'aspetto della sabbia bagnata, unire lo zucchero a velo e i semi di vaniglia e, poco dopo, i tuorli d'uovo, uno alla volta.
• Lavorare poco e poi stendere la pasta sulla carta forno, chiuderla a pacchetto e riporla in frigo per almeno 30 minuti.
• Preparare intanto la crema pasticcera: montare i rossi con lo zucchero e quando sono bianchi e spumosi aggiungere le polveri. Mettere intanto sul fuoco il latte e la panna e quando arrivano a bollore versarvi la montata di uova che, avendo incamerato aria, rimarrà a galla non attaccandosi sul fondo. aspettare che il liquido ricominci a bollire facendo degli sbiffi intorno alla montata e girare rapidamente con una frusta e, in pochi secondi la crema sarà pronta.
• Mettere la gelatina a reidratarsi in acqua fredda e, quando è morbida, strizzarla ed asciugarla nella carta da cucina e unirla ad una piccola parte della crema calda e, successivamente, nel resto della crema, mettendola poi in un bagno di ghiaccio a raffreddare rapidamente.
• Riprendere la frolla dal frigo, lavorarla brevemente per renderla di nuovo malleabile e stenderla sulla tavola lievenìmente infarinata.
• Ungere con burro fuso e un pennello lo stampo per crostata e foderarlo con la pasta che dovrà essere fatta ben aderire a tutti gli angoli; bucherellare bene il fondo per evitare che si gonfi in cottura e coprire la crostata con carta forno, riempiendo il fondo con ceci per la c.d.  "cottura in bianco".
• Infornare per circa 20-25 min. (dipenderà dal forno) a 170-180°, eliminando i ceci e la carta forno cinque minuti prrima del termine della cottura per far dorare anche l'interno.
• far freddare la scatola di frolla e poi sformarla passando lo stampo sul fornello così da facilitare il distacco con lo sciogliersi del velo di burro sul fondo.
• Riempire poi con la crema la scatola di frolla e decorare con laa frutta fresca o sciroppata, a piacere.
• Lucidare con un velo di gelatina neutra.

Altri due esempi di crostata di frutta