L'insalata di arance

Da un meraviglioso viaggio fatto la scorsa estate nella Sicilia sud orientale, ho riportato a casa la luce meravigliosa di Siracusa, i cieli azzurri, il sole, il barocco di Noto, la scalinata che conduce, ripidissima e fiorita, alla Chiesa di Modica, con il suo meraviglioso cioccolato, le suggestioni della rappresentazione della "Elettra" al Teatro Greco di Siracusa, lo spettacolo mozzafiato del mare da teatro di Taormina e tanto, tanto altro ancora e, tra le altre cose, uno dei piatti della incredibile cucina siciliana....che non si cucina!

Si tratta di una semplice e meravigliosa, fresca insalata, buona in ogni stagione, se si dispone delle arance, che si sposano splendidamente alle cipolle rosse e alle olive nere.

Ecco gli ingredienti; le dosi le lascio alla sensibilità di chi preparerà l'insalata:

Arance di sicilia

Olive nere

Cipolla di Tropea

Olio extravergine di oliva

Aceto di vino

Tagliare le arance a rondelle e poi queste in quarti, unire le olive nere, gli anelli di cipolla tagliati piuttosto sottili e precedentemente messi a bagno in aceto per una decina di minuti.

Salare (io ho utilizzato un meraviglioso sale agli agrumi acquistato alla tonnara di Marzamemi) e finire con olio extravergine di oliva.

Una semplicissima meraviglia.

Crostata al cioccolato e frutti di bosco

Arrivano due colleghe a cena con i loro mariti, sono contenta perché per me e' un nuovo inizio dopo un periodo di malattia che mi ha frenato molto e non mi ha permesso di fare quel che più mi piace: ricevere in casa gli amici davanti a qualche buon piatto che mi consenta di provare la mia vera o presunta abilità in cucina e di condividerne il risultato.

Eccomi allora a progettare il menù - invero molto semplice - e, soprattutto a pensare al dolce che, nella mia mente deve essere buono da mangiare ma anche bello da vedere e non troppo pesante per essere servito dopo cena e...allora una crostata di frutta mi sembra la giusta soluzione anche per i figli di queste amiche che non superano i dieci anni.

Non volevo però replicare la mia solita crostata di frutta e così ho realizzato il guscio con pasta frolla al cioccolato, l'ho farcito con una crema pasticcera cui ho aggiunto una minima parte di gelatina per renderla più stabile al taglio e ho coperto tutto con una pioggia di frutti di bosco freschissimi che ho solo spolverizzato con dello zucchero a velo per non coprirne il sapore.

Il risultato e' stato soddisfacente e così l'ho replicata per il compleanno di mio marito perfezionandola un po', ho assottigliato la frolla, la prima volta troppo spessa, ho dosato meglio la gelatina e ho profumato maggiormente di limone la crema e ora sono davvero soddisfatta e così...foto e post!

Ingredienti :

Per la frolla al cioccolato:

470 gr. di farina 00 

30 gr. di cacao amaro in polvere

300 gr. di burro

200 gr. di zucchero a velo

80 gr. di tuorlo d'uovo

baccello di vaniglia

scorza di limone grattugiata

Per la crema pasticcera:

400 gr. di latte intero fresco

100 gr. di panna

150 gr. di tuorli

150 gr. di zucchero semolato

20 gr. di amido di mais

35 gr. di amido di riso

1 baccello di vaniglia Bourbon (possibilmente)

8 gr. di colla di pesce (questa è una mia aggiunta)

Per la finitura:

1 cestino di fragole (anche 2)

1 cestino di mirtilli

1 cestino di more

l cestino di lamponi

zucchero a velo

Inutile dire che le ricette per le preparazioni di base sono tratte dal libro"Le dolci tentazioni" del "magnifico" Montersino, le cui preparazioni sorprendono ogni volta sia per la perfetta riuscita, sia per il gusto ineccepibile.

Preparare la frolla con il metodo sabbiato, mettendo cioè in planetaria, con la foglia, la farina ed il cacao, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale e gli aromi: buccia di limone e semi di vaniglia.

Far girare la macchina fino a che l'impasto non avrà assunto l'aspetto della sabbia bagnata e, a quel punto, aggiungere lo zucchero a velo e, subito dopo, i tuorli sbattuti.

Appena l'impasto si sarà formato, spegnere la macchina e rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata.

Formare un panetto regolare e metterlo in frigo o in congelatore (se avete fretta) a riposare, chiuso come un pacchetto con la carta forno .

Dopo il riposo (almeno 30 minuti in frigo e un pò meno in congelatore), rimettere la pasta sulla spianatoia e renderla nuovamente plastica lavorandola un pò con le mani per scaldarla, in modo che si possa stendere senza rompersi.

Stenderla dello spessore di meno di 1 cm. e adagiarla in uno stampo da crostata precedentemente unto con burro fuso dato a pennello e facendola ben aderire al fondo e ai bordi.

Bucherellare il fondo e coprire la crostata con carta forno coperta di ceci in modo che nel corso della c.d. "cottura in bianco", non si gonfi.

Infornare a 180° per circa  20-30 min. (dipenderà dallo spessore e dal forno).

Verso la fine della cottura eliminate la carta e i ceci e finite di cuocere scoperta in modo che dori anche il fondo ormai diventato stabile.

Preparare poi la crema pasticcera montando i tuorli e lo zucchero con i semi di vaniglia e la buccia di limone grattugiata. aggiungere gli amidi e versare la montata nel latte e panna che avrete messo a bollire in precedenza in un tegame adatto.

Attendere che il latte riprenda il bollore senza muovere il composto e, quando ci saranno dei piccoli vulcani provocati dal latte bollente, dare qualche colpo di frusta per amalgamare il tutto e la crema sarà pronta in pochi secondi.

Freddare rapidamente la crema, mettendola in un bagno di acqua e ghiaccio in una ciotola o stesa su un vassoio, sempre con pellicola a contatto.

Quando il guscio di frolla sarà cotto e raffreddato, toglietelo dallo stampo con delicatezza, magari aiutandovi con lo scaldare il fondo sul fuoco.

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce e prendere una piccola parte di crema pasticcera, facendola scaldare a microonde e, quando sarà calda, unirvi la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.

Unire questa crema calda al resto della crema e mescolare bene rendendo il composto liscio e amalgamato, quindi versarlo nella crostata.

Disporre sulla crema i frutti di bosco e decorare con qualche fogliolina di menta fresca; tenere in frigo fino a poco prima di servirla quando sarà fatta ritornare a temperatura ambiente e finita con una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo.

Trionfo di frutta

Cosa si fa quando non si può o non si ha voglia di preparare un bel dolce per fine di pasto e si deve far bella figura con gli ospiti? Ecco la soluzione: una magnifica insalata di frutta che soddisfa prima gli occhi e poi il palato ed ha il pregio di far mangiare la frutta anche ai più pigri che, pur di non sbucciarla, ne fanno a meno.

L'importante, com'è ovvio, è avere a disposizione frutta di prima qualità ed al punto giusto di maturazione ed il successo è assicurato, soprattutto in inverno, quando può risultare un fine pasto a sorpresa molto gradito.

Questo piatto si può realizzare con ogni tipo di frutta, tagliata non troppo minuta, purché si faccia attenzione alla alternanza di colori e consistenze che garantiscono l'effetto scenografico ed il giusto gusto.
Qui di seguito riporto le tipologie di frutta da me utilizzate nella preparazione.

Ingredienti:
ananas
ciliegie
banana
fragole
mirtilli
more
ribes
melone
kiwi
frutto della passione
papaya
mango

La confettura di fichi e mandorle

Ora che l'estate ci abbandona torno col pensiero alle mie vacanze annuali in Puglia che non vogliono solo dire mare fantastico (lo Ionio dei sette colori), o passeggiate in bicicletta, o ritrovare gli amici che non vedo da un anno e che dividono con mio marito e me serate di musica e balli (non ci credo quasi neanche io!) e spettacoli di "pizzica" che coinvolgono interi paesi ma, soprattutto, vuol dire risentire profumi e sapori che mi sono negati durante l'anno e che sollecitano tutti i sensi e rallegrano il cuore!

Tra questi, un posto d'onore va riservato ai fichi, frutti meravigliosi di alberi di una bellezza antica, che sembrano scolpiti, come gli ulivi centenari, da una mano d'artista.

Il profumo di questi frutti che occhieggiano dai rami, a volte gia' mostrando il cuore rosseggiante, aperti dal sole cocente di agosto, e' dolce ed intenso come hanno solo i frutti che si trovano nel momento di pienezza cruciale che precede e lascia presagire l'imminente decadimento; e' questo meraviglioso profumo, ancor piu' intenso quando i fichi sono stesi al sole ad essiccare sulle cannucce, per poter arrivare sulle nostre tavole di Natale, che mi ha spinto a sfidare l'intenso caldo di questa estate per realizzare una confettura di fichi e mandorle, omaggio doveroso alla terra di Puglia, che di questi due frutti e' ricca ...ma ne e' valsa la pena!
Premetto che il mio sacrificio è stato limitato dall'utilizzo del Bimby che, in queste occasioni, più che mai, dà grandi soddisfazioni.

Ingredienti:

Fichi maturi 1 Kg. circa
Zucchero 500 gr.
Limone
Mandorle pelate e tostate 20 gr.

Preparazione:

Tostare le mandorle nel Bimby per circa 6 min. tampo. 100° e vel. 1, quindi tritarle grossolanamente con qualche colpo di turbo.

tenere da parte.

Lavare con una pezzolina i fichi dopo averli privati del picciolo (che è troppo duro e delle eventuali parti toccate) o, se si preferisce, sbucciarli.

Pesare i fichi così preparati e aggiungere la metà del peso di zucchero e il succo di limone.

Azionare il Bimby a velocità 1, alternando la temperatura di 100° e Varoma a seconda della necessità.

Il tempo previsto per la cottura era di circa 20- 30 minuti ma, in realtà, a me ne sono occorsi circa 45.

quando la confettura è quasi pronta, aggiungere le mandorle e invasare in barattoli ben sterilizzati mediante una bollitura di almeno 20 minuti.

Chiudere i barattoli e capovolgerli fino a raffreddamento (girandoli solo una volta) in modo che si formi il sottovuoto.

A raffreddamento avvenuto etichettare e...resistere alla tentazione di mangiarla subito!

Confettura di ciliegie

Come l'appetito vien mangiando, anche la voglia di conservare la frutta realizzando confetture, quando si comincia, va sempre crescendo e così eccomi tornare a casa con una bella busta di rosse ciliegie pronte ad entrare in barattolo!

Perciò riprendo il mio libricino delle conserve e mi metto al lavoro e, anche questa volta, il risultato è stato strepitoso.

Ingredienti:

• Ciliegie
• Zucchero
• Acqua

Preparazione:

• Lavare le ciliegie, eliminare il picciolo e snocciolarle, pesarle  e calcolare la metà del loro peso in zucchero.
• Mettere le ciliegie in una casseruola, unire lo zucchero e mezzo bicchiere d'acqua per ogni chilo di ciliegie e portare a bollore a fuoco dolce.
• Far sobbollire per 30 minuti, mescolando e togliendo man mano la schiuma che si forma in superficie.
• Trascorso il tempo verificare la cottura con la prova della goccia sul piattino gelato, sarà pronta quando la goccia rimarrà ferma e non colerà .
• Versare la confettura nei vasetti di vetro preventivamente sterilizzati facendoli bollire per venti minuti.
• Chiudere ermeticamente i barattoli e farli raffreddaree a temperatura amnbiente capovolti (girandoli una seconda volta durante questo tempo.
• Etichettare e ripoore in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.

La confettura di fragole

Chissà come mai, visto che in famiglia la confettura non era mai stata una passione, quest'anno sono stata presa da improvvisa voglia di mettere in barattolo la bella frutta di primavera.

Poi mi è capitato tra le mani un librettino che un paio di anni fa era stato allegato alla rivista Alice e sono stata affascinata dal procedimento lungo, ma non complicato, per realizzare la confettura di fragole. . . così ho provato ed eccola qui, fotografata prima che finisca del tutto, visto che incredibilmente, sta andando a ruba!

Ingredienti:

• 1,5 Kg.di fragole
• 2 limoni
• 1 kg. di zucchero semolato
• foglioline di menta (che io non ho utilizzato)

Esecuzione:

• Lavare le fragole e farle sgocciolare ed asciugarle bene, privarle del picciolo e togliere le parti ammaccate, tagliarle in quarti e metterle in una terrina.
• Spremere i limoni e versare il succo sulle fragole, unire lo zucchero, mescolare, coprire la terrina con pellicola trasparente e far riposare per circa tre ore.
• Trascorso il tempo indicato, versare le fragole in una casseruola di acciaio dal doppio fondo, porre sul fuoco, portate a bollore e cuocere per tre minuti circa.
• Togliere la casseruola dal fuoco, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero per una notte.
• Il giorno successivo va ripetuta l'operazione portando a bollore la confettura e proseguendo la cottura per cinque minuti.
• Ripetere l'operazione per altri due giorni, fino a che le fragole non risulteranno candite.
• Dopo l'ultima cottuta si può aggiungere qualche fogliolina di menta ben lavata e asciugata.
• Distribuire la confettura nei vasi di vetro pulitissimi e sterilizzati facendoli bollire per venti minuti.
• Chiudere ermeticamente i vasetti, capovolgerli e lascairli raffreddare a temperatura ambiente (girandoli una volta ancora mentre raffreddano).
• Etichettare i barattoli e riporli al riparo dalla luce.

La Crostata di Frutta

Oggi è per me una giornata di festa perchè ho ricevuto una buona notizia in cui speravo da molto tempo.... ma non vi dirò i particolari per non tediare nessuno.

Se è festa però, bisogna festeggiare, almeno virtualmente con una buona ricetta!

Eccovi allora la ricetta della mia crostata di frutta, un classico che non delude mai.

Anche questa meravigliosa crostata è frutto e rielaborazione di quella che per prima mia adorata zia Lia insegnò a me e a sua figlia (la Susy del blog Campi di Sapori) quando eravano ancora due ragazzine. Certo adesso la cucina si è evoluta  e le gelatine non si fanno più con la fecola e lo sciroppo ma si acquistano già pronte o in preparati da diluire, e le ricette della frolla si sono moltiplicate e raffinate poiché ogni impasto si adatta ad una precisa preparazione ma, resta sempre il fatto che, nella mia memoria, questa crostata è la crostata di frutta di Zia Lia.

La frolla che utilizzo per la base della crostata è quella di Luca Montersino (mio idolo incontrastato) che al momento mi sembra la migliore per sapore e resa in cottura; da Montersino è tratta anche la ricetta della crema pasticcera nella quale ho imparato a mettere della colla di pesce in modo che, al taglio, la crema non si spanda nel piatto facendo cadere la frutta che c'è sopra.
Ecco le dosi per una crostata rettangolare 36x31 cm, naturalmente se non dovete sfamare come me, oltre venti ragazzi di 24 anni, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Per la frolla fine:

- 750 gr. di farina 00
- 450 gr. di burro
- 300 gr. di zucchero a velo
- 120 gr. di tuorlo d'uovo
- bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

- 600 gr. di latte intero
- 150 gr. di panna
- 215 gr. di tuorlo d'uovo
- 215 gr. di zucchero
- 27 gr. di amido di mais
- 27 gr. di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 12 gr. di colla di pesce

Per la decorazione:

• frutta fresca a piacere
• gelatina neutra per lucidare

Preparazione:

•  Mettere nella planetaria con la foglia, il burro ammorbidito e la farina setacciata, quando avrà assunto l'aspetto della sabbia bagnata, unire lo zucchero a velo e i semi di vaniglia e, poco dopo, i tuorli d'uovo, uno alla volta.
• Lavorare poco e poi stendere la pasta sulla carta forno, chiuderla a pacchetto e riporla in frigo per almeno 30 minuti.
• Preparare intanto la crema pasticcera: montare i rossi con lo zucchero e quando sono bianchi e spumosi aggiungere le polveri. Mettere intanto sul fuoco il latte e la panna e quando arrivano a bollore versarvi la montata di uova che, avendo incamerato aria, rimarrà a galla non attaccandosi sul fondo. aspettare che il liquido ricominci a bollire facendo degli sbiffi intorno alla montata e girare rapidamente con una frusta e, in pochi secondi la crema sarà pronta.
• Mettere la gelatina a reidratarsi in acqua fredda e, quando è morbida, strizzarla ed asciugarla nella carta da cucina e unirla ad una piccola parte della crema calda e, successivamente, nel resto della crema, mettendola poi in un bagno di ghiaccio a raffreddare rapidamente.
• Riprendere la frolla dal frigo, lavorarla brevemente per renderla di nuovo malleabile e stenderla sulla tavola lievenìmente infarinata.
• Ungere con burro fuso e un pennello lo stampo per crostata e foderarlo con la pasta che dovrà essere fatta ben aderire a tutti gli angoli; bucherellare bene il fondo per evitare che si gonfi in cottura e coprire la crostata con carta forno, riempiendo il fondo con ceci per la c.d.  "cottura in bianco".
• Infornare per circa 20-25 min. (dipenderà dal forno) a 170-180°, eliminando i ceci e la carta forno cinque minuti prrima del termine della cottura per far dorare anche l'interno.
• far freddare la scatola di frolla e poi sformarla passando lo stampo sul fornello così da facilitare il distacco con lo sciogliersi del velo di burro sul fondo.
• Riempire poi con la crema la scatola di frolla e decorare con laa frutta fresca o sciroppata, a piacere.
• Lucidare con un velo di gelatina neutra.

Altri due esempi di crostata di frutta

La torta di mele di Zia Maria

Tutto è cominciato così...

Come! Dopo i proclami di passione per la pasticeria sofisticata oso proporvi la "banale" torta di Mele?

Ebbene sì!

Questa torta di mele però, costituisce l'inizio di tutto: l'inizio della mia passione per la pasticceria e il primo approccio pratico dopo tanto osservare mia madre (bravissima cuoca suo malgrado), la mia adorata "maestra" zia Lia, che purtroppo non c'è più, le nonne, le vecchie zie.

Proprio da una di queste zie di mio padre, zia Maria, proviene questa ricetta che ormai fa parte della tradizione di famiglia e che non delude mai nessuno ed è di sicura riuscita se veniva bene anche a me quando ero appena una ragazzina!

Eccovi le dosi per una tortiera di 26 cm.:

Ingredienti

• 270 gr. di zucchero semolato
• 270 gr. di farina 00
• 1 confezione di margarina morbida (250 gr. circa)
• 4 uova
• 1 bustino di lievito per dolci
• 1 bicchierino piccolo di rhum fantasia (o altro liquore aromatico a piacere, la ricetta originale prevedeva l'anisetta o la sambuca...roba d'altri tempi!)
• 4 mele delizia (3 se sono molto grandi come mostrano qui le foto)
• rhum e zucchero per condire le mele

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fettine nel senso della lunghezza, metterle in una ciotola capiente e spolverizzarle di zucchero semolato. Bagnare tutto con il rhum e far macerare per tutto il tempo della preparazione della torta.

Montare a neve,  nella planetaria o con le fruste,  i 4  albumi e tenerli da parte.

Mettere in planetaria la margarina e lo zucchero montando fino a che diventi una massa soffice e spumosa, quasi bianca.

Una volta pronta la montata di margarina aggiungere i tuorli, uno alla volta, per evitare che il composto si divida, continuando a montare.

Quando i tuorli sono stati assorbiti aggiungere la farina ed il lievito setacciati su un foglio di carta forno,amalgamendo bene e frullando ancora il composto;

aggiungere il rhum e, infine, gli albumi precedentemente montati a neve.

Imburrare e infarinare la teglia e versarvi il composto montato in cui andranno infilate le fettine di mele scolate dal liquido di macerazione, formando file parallele. Le mele dovranno spuntare solo pochissimo dalla superficie.

Infornare a 180° per 1 ora circa, o, comunque fino a cottura ultimata (provarla con il classico stecchino), abbassando la temperatura a 170° dopo una ventina di minuti per far cuocere bene anche l'interno.

Sformare la torta appena intiepidita e capovolgerla sul piatto di portata spolverizzandola di zucchero a velo.

Questa torta di mele è una vera tentazione.... assumerla con cautela!