Risotto corallo rosa

Avrete capito che pochissimi giorni fa ho festeggiato il mio compleanno, niente di che, quest'anno ci siamo limitati ad un brindisi con uno spumante rosè che, in cinque, non siamo certo riusciti a finire.

Così, da quella bottiglia di spumante rosé piena solo a metà, che mi guardava dalla porta del frigo ad ogni apertura, è nata l'idea di questo risotto,  riuscito davvero bene, nonostante l'utilizzo di una tecnica "semplificata" per realizzare il fumetto di pesce con il quale è stato preparato.

Il tenue color rosa e la presenza dei gamberi che mi hanno fatto pensare al corallo e gli sono valsi il nome che gli ho dato.
Un piatto delizioso e raffinato nel gusto e nell'aspetto. Buon appetito!

Ingredienti per 3-4 persone:

300 gr. di gamberi
350 gr. di riso carnaroli o arborio
Burro
Mezza cipolla
Salsa di pomodoro
Spumante rose'.
Dado vegetale


Preparazione:

Sgusciare i gamberi e privarli del budello. Mettere tutti gli scarti, ad eccezione dei budelli, in un tegame con una noce di burro e farli saltare leggermente prima di diluire il tutto con del brodo vegetale. Io ho utilizzato quello di dado vegetale fato in casa con il Bimby; in questo modo si ottiene un surrogato del fumetto di pesce che va tenuto in caldo.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una grossa noce di burro in un tegame adatto e poi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere i gamberi sgusciati e farli insaporire con il riso.

Sfumare con lo spumante rose' e continuare la cottura aggiungendo al riso il brodo di gusci filtrato, ogni volta che si asciuga. Aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro.

Quando il riso sarà quasi cotto, bagnare ancora con spumante rose' e, prima di spegnare, mantecare con una noce di burro e un ultimo goccio di spumante.

Coppa ai marroni

Ecco un dolce di grande effetto, di facile e rapida preparazione e di sicuro successo.

Da qualche anno il giorno del mio compleanno, preparo questo squisito dolce al cucchiaio che è molto amato da mia figlia e mia nuora che, sin dai primi di novembre, cominciano a chiedere rassicurazioni sulla sua realizzazione nel timore che io lo dimentichi.

Anche quest'anno non ho deluso le loro aspettative e, nonostante il trambusto dei lavori in casa che ancora non ci consentono il ritorno alla normalità, ecco la deliziosa coppa che presento anche a voi perché possiate provarla.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di panna da montare
300 gr. di confettura di marroni
6 savoiardi
Maraschino 2 cucchiai
Zucchero semolato 2 cucchiai
Gocce di cioccolato 6 cucchiai
Marron glacé 12
6 cialde al cioccolato tipo sigarette

Preparazione:

Montare nella planetaria o con le fruste la panna ben fredda, mantenendola piuttosto morbida e lucida. Unire alla panna la confettura di marroni (eventualmente frullata con un frullatore ad immersione se presenta dei pezzi di marroni interi), mescolando con delicatezza con movimenti dal basso verso l'alto; tenere da parte.

 

Mettere sul fondo di ciascuna coppa un savoiardo diviso a metà e bagnato in uno sciroppo preparato mescolando lo zucchero, il maraschino e una tazza d'acqua. Distribuire sui savoiardi una cucchiaiata di gocce di cioccolato e una marron glacé sbriciolato. Coprire tutto con la mousse di panna e castagne fatta uscire dalla sac a poche con bocchetta spizzata. Spolverizzare con pochissimo cacao amaro e decorare con un marron glacé e due cialde al cioccolato.

Pasta fresca con carciofi e prosciutto

Questa sera, mentre tornavo a casa dopo una ennessima lunga e stressante giornata di lavoro, in coda lungo la strada già pregustavo il momento in cui mi sarei messa in cucina ad impastare un pane, forse, o a preparare un succulento spezzatino, magari accompagnato da un saporito cous cous ma, come spesso accade, mio marito alla mia richiesta di cosa preferisse per cena, ha sentenziato: pasta!

Così, visto che aveva già messo in funzione la macchina del pane e svanivano le mie idee fusion di spezzatino e cous cous, eccomi a rititrar fuori una ricetta inventata l'anno scorso e che dovevo aver appuntato su un quadernetto.

Incredibilmente (se si pensa alle condizioni della mia casa ancora a soqquadro dopo la posa del parquet e l'imbiancatura) eccola lì, sulla prima pagina di un quaderno a spirale in cui fisso le mie idee culinarie... e ho anche tutti gli ingredienti!

Si tratta di una pasta che ha un condimento ricco di sapori diversi e di diverse consistenze, la cremositò dolce della ricotta, il sapore verde e ferrigno dei carciofi, la croccantezza dei pinoli, la sapidità del prosciutto crudo e la freschezza profumatissima del limone. Sembrerebbero accostamenti azzardati ma vi invito a provare questa ricetta e a dirmi cosa ve ne pare, potete utilizzare diversi formati di pasta di vostro gusto ma qui sono stati utilizzati strozzapreti che si sono sposati benissimo al condimento (ve lo posso assicurare).

 

Ingredienti:

2 carciofi

50 gr. di prosciutto crudo grasso e magro

una manciata di pinoli

buccia grattugiata di limone naturale

1/2 cipolla piccola

50 - 70 gr. di ricotta

olio evo

1/2 cucchiaino di dado di carne o verdure Bimby o 1/2 dado

pepe

 

Preparazione:

Pulire i carciofi, eliminare l'eventuale pelo interno e metterli in acqua acidulata con limone.

Tritare finemente la cipolla e metterla in una larga padella con un fondo d'olio extravergine e farla apppassire; a metà rosolatura aggiungere i carciofi tagliati a spicchietti sottili e far stufare dolcemente, in modo che non si attacchino o brucino.

Quando i carciofi si saranno un pò ammorbiditi, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle e farlo rosolare; insaporire con mezzo cucchiaino di dado Bimby o mezzo dado e un pò d'acqua calda.

Una volta che l'acqua si sarà asciugata, aggiungere i pinoli e farli leggermente tostare.

Intanto fate cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela nel condimento cui avrete aggiunto la ricotta e la buccia grattugiata di limone, fate saltare con l'aiuto dell'acqua di cottura e impiattate decorando a piacere con qualche carciofo, pinolo e con riccioli di buccia di limone o una ulteriore grattatina di buccia, e finite tutto con una macinata di pepe.

 

Il Grano Cotto dei Morti

Nonostante la devastazione di una casa i cui pavimenti sono stati totalmente sollevati e ancora solo parzialmente sostituiti,relegata in cucina, unico locale agibile oltre i bagni,  non ho potuto venir meno al rispetto dell'ennesima tradizione di famiglia che ci vede, nei giorni 1 e 2 novembre, riuniti per assaporare un dolce molto particolare e tipico (almeno credo) solo della provincia di Foggia da cui, per metà, la mia famiglia proviene.

Vi dico subito che la ricetta originale prevede l'utilizzo di un grano particolare, impossibile da reperire fuori dalla zona da cui proviene la ricetta, quello del tipo "bianchetta", caratterizzato da chicchi piccoli e tondeggianti e più chiari del normale grano, che ormai si può trovare nei supermercati.

Niente paura perché anche il grano che si utilizza per le zuppe o le insalate consente comunque di realizzare questo insolito piatto che viene arricchito con ingredienti tipici dell'autunno e con il suo condimento principe, che gli conferisce il classico sapore dolce e allo stesso tempo lievemente aspro: il vincotto d'uva, ricavato dalla lunga bollitura e riduzione del mosto appena spremuto.

Anche questo, mi rendo conto, è un ingrediente non proprio di facile reperibilità ma, contrariamente alla "bianchetta" si può trovare sia in negozi specializzati in prodotti pugliesi, sia on line e, sono sicura, che i più curiosi e golosi non si faranno fermare da questa piccola difficoltà. 

Ingredienti per 8 persone (golose):

500 gr. di grano tenero

1 grossa melagrana o due piccole

200 gr. di cioccolato fondente di ottima qualità (io ho utilizzato quello al 75% di cacao)

cedro candito q.b.  

250 cc. di vincotto ( o più secondo i gusti)

4 cucchiai circa di zucchero semolato

100 gr. di gherigli di noci
Cannella un pizzichino

Preparazione:

Sciacquare il grano in acqua fredda e metterlo in una pentola coperto da due dita di acqua.

Portare ad ebollizione e far bollire per 6-7 minuti.

Spegnere e coprire la pentola con fogli di carta di giornale e con un plaid lasciandola così tutta la notte. In questo tempo il grano mantenuto caldo, assorbirà tutta l'acqua e finirà di cuocere.

Al mattino scoprire la pentola, scolare il grano dall'eventuale acqua residua e metterlo in un ampio piatto, leggermente fondo, coperto da pellicola per alimenti.

Preparare i condimenti sgranando la melagrana, tagliando a cubetti la cioccolata ed il cedro che consiglio di acquistare intero (è più fresco, morbido e profumato) e spezzettando i gherigli di noci.

Poco prima di servire, condire il grano spargendo sulla superficie i chicchi di melagrana, i cubetti di cioccolato e cedro, le noci spezzettate, lo zucchero semolato, la cannella (poca) e, infine, irrorare tutto con vincotto in modo che il grano risulti abbondantemente condito.

Portare in tavola rimescolando il tutto solo prima di servire nelle coppette individuali che possono essere arricchite da un ulteriore "giro" di vincotto.

La foto che vedete qui sopra è stata scattata prima dell'aggiunta dello zucchero e del vincotto per evidenziare l'abbondanza degli ingredienti colorati e dal sapore delizioso che arricchiscono il grano.

Torta rustica di verdure estive

È se dopo una calda zuppa autunnale vi prendesse una voglia improvvisa di rievocare l'estate ormai passata?

Eccovi dunque il risultato di questa mia voglia improvvisa, una torta rustica con peperoni, melanzane e zucchine, arricchita con uova e formaggi per un risultato davvero gustoso e ricco dei colori e dei profumi estivi.

Chiedo scusa ai puristi della stagionalità, ma le voglie, qualche volta, vanno soddisfatte... E a giudicare dai bis fatti dai miei familiari, ho avuto ragione.

Questa volta, per la fretta, ho utilizzato una sfoglia già pronta, ma è ottima anche se realizzata con una brisè casalinga (non ci vorrà moltissimo a realizzarla).

 

Ingredienti:

 

1 confezione di pasta sfoglia rotonda

1 peperone rosso (va bene anche di altro colore, è solo una questione cromatica)

2 zucchine

1 melanzana

2 uova

1 robiola

100 gr. di stracchino

qualche fettina di gouda

2-3 fettine di caciottina di pecora

poca panna liquida

sale

pepe

olio di semi per friggere

 

Preparazione:
 

Stendere in una teglia la pasta sfoglia foderata di carta forno.

Tagliare le zucchine a dischetti , la melanzana a dadi ed il peperone a quadrotti.

Mettere in una padella per fritti l'olio di semi e farlo scaldare bene prima di friggervi le tre verdure, separatamente, iniziando dalle zucchine, proseguendo con la melanzane e chiudendo con il peperone.
Mettere le verdure fritte a scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente da cucina (operazione fondamentale da eseguire con scrupolo), per evitare che il ripieno della torta risulti troppo untuoso.
Salare le verdure e metterle sul fondo della pasta sfoglia, distribuirvi i formaggi a pezzetti ed aggiungere le uova salate leggermente e sbattute e un pochno di panna liquida.
Infornare a 180° fino a completa doratura, la durata della cottura dipenderà dal forno.

Una zuppa di legumi e cereali per i primi freddi

l'altro ieri mattina, aprendo la tapparella della cucina, ho dovuto tristemente constatare che l'autunno era ormai irrimediabilmente arrivato e subito ho pensato che l'unico modo per far fronte a questa triste realtà era preparare una calda, densa e saporita zuppa.

Così ho messo in pentola un bel misto di verdure da soffritto facendo le sfrigolare in olio extravergine di oliva, ho aggiunto poi patate a tocchetti ed un bel "cocktail" di cereali e legumi, lasciandoli poi sobbollire per poco più di un'ora...una vera delizia e un bel "comfort food" che con una macinata di pepe, un filo d'oliva e qualche crostino ha riscaldato una giornata uggiosa.

 

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano verde
2 patate non troppo grandi
250 gr. di un misto di ceci, piselli spezzati, cicerchie decorticate, farro perlato, orzo perlato, lenticchie umbre

Preparazione:

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli appassire in un tegame con olio extravergine di oliva, tagliare intanto le patate a dadini non troppo piccoli (circa cm. 1 e 1/2 di lato) ed aggiungere al soffritto. 

Far rosolare per qualche istante, poi unire il misto di cereali e legumi e quindi coprire con acqua pari al doppio del loro volume, un cucchiaino di dado fatto in casa o un dado acquistato, incoperchiare e far sobbollire dolcemente per poco più di un'ora.

A cottura ultimata, versare nelle scodelle, condire con un filo di olio extravergine di oliva e  una generosa macinata di pepe nero.

Accompagnare con crostini di pane.

Mini hot dog in pasta soffice

Questa è una delle ricette semplici e geniali che Luca Montersino ha inventato per realizzare dei magnifici buffet.

Io, per essere sincera, devo dire che ho realizzato questi hot dog utilizzando una pasta brioche diversa da quella "dolce salata" prevista in origine, visto che i tempi per realizzare tutti i piatti che avevo previsto per il mio buffet, mi hanno consigliato di ricorrere alla ricetta Bimby che in pochi secondi dà eccellenti risultati.

Ho così deciso di postare entrambe le versioni, lasciando a voi di scegliere quella che preferite.

Per la pasta brioche:
500 gr. di pasta brioche
55 gr. di semi di sesamo e papavero

Per i wurstel
500 gr. di wurstel da cocktail
40 gr. di ketchup
80 gr. di senape

Per la pasta brioche dolce salata di Montersino:
425 gr. di farina 360 w (forte)
100 gr. di latte intero fresco
105 gr. di tuorlo d'uovo
105 gr. di uova intere
85 gr. di lievito madre (facoltativa)
12 gr. di lievito di birra
15 gr. di latte in polvere magro
12 gr. di malto in polvere
30 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro
10 gr. di sale

Preparazione:

Per la pasta brioche dolce salata, mettere in planetaria la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il malto, il lievito madre, il lievito di birra ed il latte.

Azionare la macchina con il gancio e poi aggiungere poco alla volta le uova intere e poi i tuorli.

nella lavorazione si procede dall'elemento meno grasso a quello più grasso per non impedire la formazione della maglia glutinica. Quando si lavorano impasti lievitati non bisogna mai aver fretta e vanno impastati a bassa velocità.

Aggiungere il burro in pomata e farlo assorbire, prima di terminare l'aggiunta dei tuorli e, infine, aggiungere il sale.

Mettere in frigo la pasta a "puntare" (rilassarsi) per un paio di ore, coperta da pellicola e leggermente schiacciata, dopo averla "pirlata" sul tagliere (facendola rotolare e formando una palla i cui bordi si racchiudono verso l'interno. 

Intanto condire i wurstel con la senape ed il ketchup in una ciotola, dopo averne forato la pelle con un coltello seghettato per evitare che scoppino in cottura.

Infilzare i wurstel in stecchi di legno (quelli che vedete in foto), lasciandoli uscire per circa due centimetri.

Stendere la pasta in un rettangolo lungo circa 30 cm. e, con l'aiuto di un tarocco, tagliare delle striscioline che si divideranno ancora a metà per il senso della lunghezza e con queste avvolgere i wurstel senza tirare e snervare troppo la pasta, formando una specie di cannoncino, iniziando dal basso e fissando un capo allo stecco e girando fino a ricoprire tutto il wurstel.

Mettere a lievitare i rustici su una placca spolverizzata di farina e coperti da pellicola.

Questi rustici possono essere fritti tenendoli per lo stecco e poi salati, o infornati (come ho fatto io) e, in quest'ultimo caso, vanno spennellati con tuorlo e panna in parti uguali, e spolverizzati con semi di sesamo e papavero.

Vanno serviti con l'accompagnamento di senape, ketchup o altra salsa.

In alternativa

Per la pasta brioche Bimby (ricetta libro base):

 250 gr. di latte
550 gr. di farina tipo 0
25 gr. di lievito di birra
10 gr. di zucchero
60 gr. di olio di oliva
1 uovo
10 gr. di sale


Preparazione:
Versare nel boccale il latte e scaldare 1 min. a 37 ° vel. 1
aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare 3 minuti a velocità spiga.
lasciar lievitare per circa 1 ora finché non sarà raddoppiato di volume e quindi procedere come già spiegato per realizzare i mini hot dog.

 

Un "Signor" Pan di Spagna

Spesso "bestia nera" di chi si avvicina alla pasticceria, perché collassa al centro o perché non "cresce" in cottura o assume una consistenza gommosa e troppo compatta, un buon pan di spagna è il segreto della riuscita di molti dolci che lo vedono come base e, dunque, è indispensabile imparare a realizzarlo nel miglior modo possibile.

Non necessita di lievito ma solo di qualche piccolo accorgimento nella preparazione, che lo rende soffice e leggero, tganto che una dose da dieci uova (come quella che si vede in foto) può essere tenuta tranquillameente sulla punta delle dita, quasi senza accorgersi di averlo in mano.

Quello che ho realizzato qui aveva un diametro di  32 cm. ed era alto quattro dita, una vera meraviglia.

Naturalmente la ricetta utilizzata è quella del maestro Luca Montersino che, come al solito, non delude mai.

 

Ingredienti:

 

250 gr. di uova

175 gr. di zucchero semolato

150 gr. di farina 00

50 gr. di fecola di patate

1 bacca di vaniglia Bourbon

 

Preparazione:

 

Mettere le uova intere in un pentolino ed incorporare lo zucchero semolato. Accendere il fuoco e mescolare subito con una frusta per evitare che lo zucchero e l'uovo "brinino" formando dei granuli che poi non si scioglierebbero più.

Lo zucchero consente all'uovo di coagulare ad una temperatura più alta e le uova scaldate cambiano il risultato della montatat perché l'uovo in questo modo incorpora molta più aria perché la proteina dell'albume, intorno ai 45°, ingloba l'aria in modo ottimale.

Mewscolare continuamente per evitare che l'uovo si attacchi e, spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45°, al massimo 47°.
Trasferire le uova e lo zucchero nella planetaria e iniziare a montare al massimo della velocità.
Setacciare insieme la farina e la fecola (quest'ultima può essere sostituita anche da un amido di mais, di frumento o di riso).
La farina dà al dolce sofficità ed eleasticità, la fecola darà friabilità.
Ungere intanto lo stampo da 32 cm. circa con burro fuso steso a pennello ed infarinare senza esagerare nè con il burro, nè con la farina per evitare che si formi un impasto che non facilita il distacco del dolce.
Mentre le uova montano aggiungere la polpa della vaniglia in bacche e, quando sono completamente montate, chiare e "scrivono", aggiungere le farine precedentemente setacciate insieme su un foglio di carta forno, mescolando con la spatola di gomma, delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e girando contemporaneamente il contenitore della planetaria.
Far cadere il composto nella tortiera senza movimenti bruschi, senza livellare e senza battere la teglia sul piano poiché ciò lo farebbe sgonfiare, visto che l'unico agente lievitante è costituito dall'aria incorporata durante la lavorazione.
Infornare a 180° per 20 -25 minuti (fare la prova dello stecchino), la supeficie del dolce deve essere dorata.
Dopo la cottura il dolce non si sgonfierà più perché le proteine della farina (glutine) e dell'uovo (albumina) si sono coagulate per effetto del calore.
Staccare il dolce dalla teglia con un coltellino e sformare sulla gratella per farlo raffreddare.
una volta raffreddato può essere conservato in congelatore ben avvolto nella pellicola. La conglazione consente anche di tagliarlo in modo maggiormente preciso per realizzare diverse preparazioni.
 

La peperonata con la mollica di casa nostra

Lo so bene che l'estate è finita, lo vedo dalla finestra e lo sento al mattino quando esco per andare in ufficio ed invece di essere abbagliata dal sole, mi faccio sorprendere dalla sua grigia assenza. E così devo trovare un modo per prolungare questa estate che, quest'anno, è sembrata quanto mai breve e mi metto a preparare questo piatto che adoro e che solletica anche i palati più schizzinosi per il sapore ed il profumo dei peperoni, reso ancor più stuzzicante dai minuscoli capperi, dalle olive verdi e dalle acciughe che ne completano il gusto pieno, coronato dalla piacevole sensazione di croccantezza data dalla mollica di pane sbriciolata ed insaporita nel fondo di cottura dei peperoni.

Così l'ho imparata, ancora una volta da mia suocera, e così la ripropongo perché chi vuole, ne possa godere.

Ingredienti:

1 spicchio d'aglio
olio evo
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 cucchiai di capperi sotto aceto non troppo sgocciolati
3-4 filetti di acciughe o circa 10 cm. di pasta d'acciughe di ottima qualità
una decina di olive verdi (o quante se ne vogliono) più quelle per decorare
sale, se necessario
mollica di pane raffermo sbriciolata


Preparazione:

In una casseruola larga e capiente mettere a soffriggere l'aglio con l'olio ed aggiungere quasi subito e sempre prima che l'aglio colorisca troppo, i peperoni tagliati a listerelle sottili.

Far rosolare i peperoni, facendo attenzione a che non brucino e poi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che non siano diventati morbidi, coprendo parzialemente il tegame.

Verso la fine della cottura aggiungere i filetti di acciughe spezzettati o la pasta di acciughe, i capperi con poco del loro aceto e le olive verdi tagliate in due-tre pezzi.

Far insaporire il tutto e quindi unire la mollica di pane che avrete precedentemente frullato o sminuzzato finemente, in modo che si imbeva del fondo di cottura e si insaporisca bene.

In questa fase i peperoni, di solito, tendono a separarsi dalla loro pellicina che si toglierà facilmente mentre si rimescola la mollica, anche se non è indispensabile.

A casa nostra, per tradizione, questa particolare peperonata si serve in un largo piatto, disposta ad anello e sormontata da un cerchio di olive verdi tagliate a rondelle.

Questo trionfo di sapori mediterranei vi darà grandi soddisfazioni, ne sono sicura.

La confettura di fichi e mandorle

Ora che l'estate ci abbandona torno col pensiero alle mie vacanze annuali in Puglia che non vogliono solo dire mare fantastico (lo Ionio dei sette colori), o passeggiate in bicicletta, o ritrovare gli amici che non vedo da un anno e che dividono con mio marito e me serate di musica e balli (non ci credo quasi neanche io!) e spettacoli di "pizzica" che coinvolgono interi paesi ma, soprattutto, vuol dire risentire profumi e sapori che mi sono negati durante l'anno e che sollecitano tutti i sensi e rallegrano il cuore!

Tra questi, un posto d'onore va riservato ai fichi, frutti meravigliosi di alberi di una bellezza antica, che sembrano scolpiti, come gli ulivi centenari, da una mano d'artista.

Il profumo di questi frutti che occhieggiano dai rami, a volte gia' mostrando il cuore rosseggiante, aperti dal sole cocente di agosto, e' dolce ed intenso come hanno solo i frutti che si trovano nel momento di pienezza cruciale che precede e lascia presagire l'imminente decadimento; e' questo meraviglioso profumo, ancor piu' intenso quando i fichi sono stesi al sole ad essiccare sulle cannucce, per poter arrivare sulle nostre tavole di Natale, che mi ha spinto a sfidare l'intenso caldo di questa estate per realizzare una confettura di fichi e mandorle, omaggio doveroso alla terra di Puglia, che di questi due frutti e' ricca ...ma ne e' valsa la pena!
Premetto che il mio sacrificio è stato limitato dall'utilizzo del Bimby che, in queste occasioni, più che mai, dà grandi soddisfazioni.

Ingredienti:

Fichi maturi 1 Kg. circa
Zucchero 500 gr.
Limone
Mandorle pelate e tostate 20 gr.

Preparazione:

Tostare le mandorle nel Bimby per circa 6 min. tampo. 100° e vel. 1, quindi tritarle grossolanamente con qualche colpo di turbo.

tenere da parte.

Lavare con una pezzolina i fichi dopo averli privati del picciolo (che è troppo duro e delle eventuali parti toccate) o, se si preferisce, sbucciarli.

Pesare i fichi così preparati e aggiungere la metà del peso di zucchero e il succo di limone.

Azionare il Bimby a velocità 1, alternando la temperatura di 100° e Varoma a seconda della necessità.

Il tempo previsto per la cottura era di circa 20- 30 minuti ma, in realtà, a me ne sono occorsi circa 45.

quando la confettura è quasi pronta, aggiungere le mandorle e invasare in barattoli ben sterilizzati mediante una bollitura di almeno 20 minuti.

Chiudere i barattoli e capovolgerli fino a raffreddamento (girandoli solo una volta) in modo che si formi il sottovuoto.

A raffreddamento avvenuto etichettare e...resistere alla tentazione di mangiarla subito!

Goulash ungherese

Questa estate, tornando da un viaggio in Ungheria, dove era andata a trovare una sua ex compagna della Marshall University di Huntington, mia figlia ci  ha portato in regalo, tra le altre cose, una bottiglia di un corposo vino rosso del posto.

Il caldo di luglio ci aveva consigliato in quel momento di aspettare il ritorno del fresco per poterlo gustare come degno accompagnamento di un piatto magnifico, di cui tutti avevamo sentito parlare ma che nessuno di noi aveva mai assaggiato: il goulash.

Così, domenica sera, invitati a cena anche mio figlio e sua moglie, ho servito il mio primo goulash,  rimasto a cuocere lentissimamente in tegame per circa quattro ore, con spezie e verdure.

Il risultato è stato davvero ottimo e, quello che si vede in foto, è tutto quanto è stato sottratto alle bocche dei miei golosi familiari.

La ricetta è stata tratta dal sito Giallo Zafferano.

 

Ingredienti:

 

800 gr. di polpa di bovino adulto o di manzo (polpa di spalla)

400 gr. di cipolle

1 spicchio d'aglio

1 lt. di brodo di carne

1 carota

1 cucchiaino di cumino in polvere

50 gr. di paprika dolce (io ne utilizzati solo 25 gr., tutti quelli che avevo)

500 gr. di patate

2 peproni verdi medi

1 pomodoro ramato medio

sale q.b.

Olio o 50 gr. di strutto

 

Preparazione:

 

Affettare grossolanamente le cipolle e metterle in un tegame largo e capiente con l'olio o lo strutto (io ho utilizzato l'olio) e farle appassire per circa 15 - 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaino raso di cumino in polvere e uno spicchio d'aglio.

Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm. di lato e, quando la cipolla è appassita, versare la carne nel tegame rimestando spesso per non far bruciare la cipolla.

Unire quindi la paprika, salare e mescolare bene.

Far cuocere per circa 1 ora e mezza, a fuoco bassissimo, coprendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto,

Se necessario, ma non dovrebbe, si può aggiungere un mestolo di brodo.

Intanto tagliare la carota e il pomodoro a cubetti e i peperoni a quadratini di un paio di cm. di lato e, trascorsa l'ora e mezza, aggiungere le verdure alla carne, mescolare ed aggiungere il brodo (un pò meno di un litro nel mio caso), e far cuocere per un'altra ora.

Trascorso il tempo aggiungere anche le patate che saranno state tagliate a cubi della grandezza di quelli della carne, e far cuocere per un'ulteriore mezz'ora.

Servire caldo, accompagnato magari da un buon vino rosso, come ho fatto io e sperimenterete come la lunga cottura consente agli ingredienti di fondersi perfettamente, risultando il piatto gustoso e, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, tutt'altro che indigesto.

 

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Un nuovo omaggio al genio di Luca Montersino, questi pasticcini salati coniugano due ingredienti che, sono fatti l'uno per l'altro: le noci ed il gorgonzola, dolci e croccanti le prime, quasi piccante e cremoso il secondo, costituiscono uin binomio irresistibile.

In un  buffet saranno un sicuro successo e consentono una preparazione anticipata e la conservazione in surgelatore, anche per un mese, in un'unica "mattonella", prima del taglio dei singoli trancetti.

Ingredienti per 30 pasticcini:

Per la dacquoise:
100 gr. di albumi
35 gr. di maltitolo
35 gr. di inulina
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di farina di noci
25 gr. di farina 00
25 gr. di inulina
4 gr. di sale

Per la crema di gorgonzola:
125 gr. di panna
60 gr. di burro
125 gr. di formaggio gorgonzola
4 gr. di colla di pesce
25 gr. di porri
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
foglie di maggiorana
sedano verde
granella di noci

Preparazione:

Per la dacquoise montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e stabile.

Miscelare le farine con la seconda dose di inulina ed il sale, mescolando bene con una frusta per rompere tutti i grumi, quindi unirle alla meringa con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Stendere questa dacquoise su un foglio di carta forno, con uno spessore di 1 cm scarso, utilizzando una spatola a gomito su tutta la superficie del foglio, cercando di formare uno strato uniforme perché non bruci nei punti più sottili.

Steso l'impasto, spolverizzarlo con la granella di noci e far scivolare la carta forno in una teglia; infornare a 180° per 15 minuti circa.

Per la mousse al gorgonzola affettare i porri, dopo averli tagliati in quattro per il senso della lunghezza, in modo da ottenere delle striscioline non troppo lunghe. Farli appassire in un tegame con un pò di burro sottratto dalla quantità indicata in ricetta, mantenere il fuoco basso per evitare che i porri coloriscano, aggiungendo un pò d'acqua per farli cuocere bene senza bruciare.

Quando l'acqua sarà evaporata, aggiungere la panna, i resto del burro e il gorgonzola privato della crosta.

Portare il composto alla temperatura di 85° senza farlo bollire per non alterare i sapori e, una volta a temperatura, togliere dal fuoco e portare a 60°, in modo che la gelatina esplichi il suo massimo effetto.

Aggiungere quindi la gelatina precendetemente ammollata e strizzata e frullare con il frullatore ad immersione per omogeneizzare bene il composto.

Questo composto se colato negli stampini diventa una "panna cotta" salata, se montato, assume la consistenza di una mousse.

Far raffreddare la mousse.

Tagliare la dacquoise in tre quadrati delle dimensioni di un "quadro" in acciaio, appoggiatene uno sul fondo del quadro posto su una teglia coperta di carta forno. Versare sul primo foglio di dacquoise la crema al gorgonzola a temperatura ambiente, distribuendola con un tarocco. Cospargere con qualche fogliolina di maggiorana e coprire con il secondo quadrato di dacquoise con le noci rivolte verso il basso per spatolare meglio.

Coprire ancora di mousse al gorgonzola, foglioline di maggiorana e poi con l'ultimo foglio di dacquoise, questa volta con le noci verso l'alto.

L'altezza totale della preparazione dovrebbe essere solo di 3 cm. in modo che tagliando trancetti da 3x3, si ottengono dei pasticcini regolari.

Mettere il quadro in congelatore e, prima di tagliarlo a tranci, tenerlo in frigo per circa 15 minuti, perché se si tenta il taglio quando la mattonella è troppo dura, il composto tende a sfaldarsi ed il taglio non viene perfetto.

Prima di servire i tranci possono essere decorati con mezzelune di sedano fermate su un angolo da crema salata o maionese (io qui non l'ho fatto).

Sono pronti da mangiare dopoessere rimasti dieci minuti fuori dal frigo.

Involtini di melanzane

Quella di oggi è una ricetta che da qualche anno è comparsa sulla mia tavola, avuta non ricordo più da chi e, da allora, è divenuta una dei "grandi classici" e, per quanti involtini si possano preparare, non avanza mai nulla!

Si tratta di un piatto non da palati delicati, visti gli ingredienti che gli conferiscono un gusto davvero stuzzicante, ma è da provare.

Ingredienti:

1 grossa melanzana
2 uova
2 mestoli di sugo di pomodoro ( "sughetto di mamma")
Qualche fetta di prosciutto cotto
1 fiordilatte
Olio di semi
Sale

Preparazione:

Mettere a rassodare le due uova.

Tagliare la melanzana a fette di mezzo centimetro circa di spessore, nel senso della lunghezza; se necessario, metterle sotto sale e, una volta eliminato il liquido di vegetazione, sciacquarle e friggerle in olio di semi.

Asciugarle perfettamente dall'olio in eccesso su della carta da cucina e salarle un po' se occorre.

Raffreddare e sgusciare le uova e dividerle in tanti spicchi quante sono le fette di melanzana. Mettere qualche cucchiaiata di sughetto di pomodoro sul fondo di una piccola pirofila e su ogni fetta di melanzana stendere una fetta di prosciutto cotto, uno spicchietto di uovo sodo, un pezzo di mozzarella ed avvolgerlo ad involtino ponendolo nella pirofila.

Proseguire affiancando gli involtini su due file fino ad esaurimento.

Coprire con altro sugo di pomodoro ed infornare a 180° fino a che si sarà formata in superficie una bella crosticina.

Si servono calde e filanti di mazzarella ma sono ottime a qualunque temperatura.

Pasta con fagioli borlotti freschi

 

 

Anche questa ricetta proviene dalla cucina (pugliese) di mia suocera e che io ho adottato con grande soddisfazione.

Si tratta di una pasta e fagioli che in famiglia chiamiamo "estiva" (c'è n'è una versione invernale che prima o poi posterò) e, evitando solo le giornate più torride, va assolutamente provata.

In questo periodo in cui l'autunno comincia a farsi avanti poi, ci sono giorni in cui questo piatto risulta davvero una "goduria".

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di fagioli borlotti freschi
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
pepe
1 bicchiere di passata di pomodoro
prezzemolo
basilico
250-300 gr. di pasta mista o pasta fresca come cavatelli o maltagliati

Mettere a lessare i fagioli precedentemente sgranati e lavati, con uno spicchio d'aglio.

A metà cottura (occorre valutare ad occhio o con l'assaggio), aggiungere un bicchiere circa di passata di pomodoro, un bel filo d'olio extravergine di oliva, il sale, una generosa macinata di pepe o, se si preferisce, del peperoncino, qualche foglia di prezzemolo e di basilico.

Finire la cottura.

Lessare la pasta e scolarla al dente, quindi versarla nei fagioli che si sarà avuta l'accortezza di non far asciugare troppo dal loro liquido (aggiungere eventualmente un pò d'acqua di cottura della pasta) e farla insaporire nei fagioli prima di  versare nei piatti o, come nel mio caso, nei tegamini di coccio che mi sembrano particolarmente adatti alla preparazione e che mantengono il calore.

Da provare!

Biscotto al cioccolato con panna cotta e salsa di fragole

Sono mancata per un pò, ma il lavoro mi pressa e non posso dedicarmi come vorrei alla mia cucina; ma ora eccomi qui.

Si, è vero, torno proponendo la solita panna cotta, ma questa non lo sembra e, così presentata, oltre che molto più gustosa, è di grande effetto e non sfigura nemmeno alla fine di un pasto raffinato e delizioso ed ha il grande vantaggio di poter essere preparata con grande anticipo e conservata in freezer fino a pochi minuti prima di servirla.

Non servono grandi abilità, ma solo gli stampini adatti, quelli in silicone a forma di cubo che danno un pò di fascino alla composizione che riporta un pò alla cheese cake.

Premetto che ho realizzato questo dolcino con il Bimby (le dosi della panna cotta e della salsa sono quella del libro in dotazione) ma se non lo si possiede, si può realizzarlo cuocendo la panna e le fragole sul fuoco.

 

Ingredienti:

Per il fondo al cioccolato:
Frollini alla mandorla e cioccolato circa una decina (io ho utilizzato quel che restava di un pacco di Ritornelli)
Burro fuso Gr. 80- 100 (occorre regolarsi a seconda dell'assorbimento dei biscotti)

Per la panna cotta:
500 gr. di panna fresca
12 gr. di gelatina in fogli
250 gr. di latte intero fresco
150 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
50 gr. di cognac (facoltativo)

Per la salsa di fragole:
250 gr. di fragole
150 di zucchero
succo di un limone

Preparazione:

Frullare i biscotti nel Bimby o in un cutter ed aggiungere del burro precedentemente fuso al microonde, facendoli intridere.

Riempire il fondo degli stampini in silicone con uno strato di biscotti al burro compressi, cercando di renderlo il più regolare possibile per evitare che, una volta sformati, presentino un diverso spessore che risultarebbe antiestetico.

Mettere gli stampi in frigo o in freezer, avendo l'accortezza di sistemarli su un vassoio in modo che non si deformino lasciando spazi che verrebbero poi riempiti dalla panna colata.

Preparare la panna cotta mettendo in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Mettere nel boccale del Bimby la panna, il latte, lo zucchero e la vanillina e cuocere 6 min. a 80° e a velocità 3 (altrimenti portare alla medesima temperatura la panna in un pentolino con gli altri ingredienti).

A fine cottura aggiungere la gelatina ben strizzata e il Cognac (se si desidera) e amalgamare 10 sec. a vel 3.

A questo punto lasciare lievemente intiepidire e quindi versare una prima cucchiaiata di panna in ogni stampino, in modo che raffreddando, si formi sul fondo un velo di panna cotta rassodata che eviterà che eventuali briciole di biscotto si disperdano in tutto il liquido rovinandone l'aspetto perfettamente candido.

Rimettere in frigo o in freezer per qualche minuto (ne bastano pochissimi) e infine riempire con il resto della panna gli stampini fino all'orlo.

Rimettere in freezer fino ad indurimento completo in modo che sia più agevole estrarre i singoli cubi senza che perdano la forma o si rompano.

Durante il periodo di raffreddamento preparare la salsa di fragole, frullando le fragole nel boccale del Bimby per 5 secondi a velocità 7 ed aggiungere poi lo zucchero ed il succo di limone. Cuocere 6 minuti ad 80° e velocità 3.

Farla raffreddare prima di versarla sui dolci estratti dagli stampi, come nella foto...o come preferite!.

La tasca ripiena di mamma Elisa

Quando ho iniziato l'avventura di questo blog, il mio primo intento, lo confesso, era quello di raccogliere in un unico contesto le ricette della mia famiglia perché non andassero perse, convenga come sono che si tratti di un patrimonio culturale inestimabile capace di identificare una famiglia o una comunità e di far riscoprire le proprie radici anche alla persona più distratta o distaccata.

Questa ricetta rappresenta appunto un pezzo di memoria della mia famiglia acquisita, che merita di essere tramandata anche ora che la sua migliore interprete, mia suocera, mamma Elisa, che  da qualche giorno, ci ha lasciati. Lei sapeva che non avrei permesso che si perdessero i sapori e i profumi della sua cucina foggiana ed e' a lei che dedico questo post, come un ultimo grato saluto.

Anche a casa mia si preparava qualcosa di simile ma il piatto originale veniva realizzato senza uva passa e pinoli e con la pancetta di agnello, carne che all'epoca cucinata in quel modo non sopportavo e così, quando mi fu proposta per la prima volta la visione di vitello, il mio evidente sollievo venne scambiato per una predilezione per quel piatto che, in realta', non mi entusiasmava.

Divenne pero' il mio piatto, quello che mamma Elisa mi preparava credendo di farmi felice e che, col passare del tempo, divenne effettivamente uno dei miei preferiti e che ora viene apprezzato anche dai miei schizzinosi figli, oltre che dall'intera numerosa famiglia di mio marito.

Ingredienti:

Spinacino di vitello 450-500 gr.
3 uova
Pecorino
Parmigiano
Uva passa
Pinoli
Prezzemolo
Sale fino
Pepe
Vino bianco
Passata di pomodoro
Cipolla
Olio evo
Sale grosso


Preparazione:

Preparare lo spinacino che sara' stato già aperto con un taglio dal macellaio per ricavarne una tasca (si puo' fare anche da soli con un buon coltello affilato e un po' di cautela per non bucare la tasca).

Rompere le uova in una terrina e sbatterle unendovi una bella manciata di un misto di parmigiano e pecorino, un pugno di uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua, un pugno di pinoli, qualche foglia di prezzemolo tritata, sale, pepe; far leggermente rapprendere il composto d'uova in una padella in cui si è fatto scaldare un filo d'olio, finché l'uovo non abbia assunto la consistenza quasi dell'uovo strapazzato senza che sia troppo coagulato ma quel tanto che basta per poterlo inserire con facilità all'interno della tasca di carne.

Cucire l'apertura della tasca con del filo di cotone ed un ago, serrando bene il due lembi in modo che non fuoriesca il ripieno.

In un largo tegame di acciaio a fondo doppio mettere la carne, due cipolle affettate sottilmente, l'olio evo (senza lesinare), un pizzicone di sale grosso, un pò d'acqua e mettere sul fuoco lento fino a che la cipolla non si sia distrutta e l'acqua asciugata; sfumare con del vino bianco e far evaporare.

A questo punto aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e una bottiglia di passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento finché il sugo risulterà denso e rosso intenso e l'olio sarà in superficie: occorrerà circa un'ora.

Estrarre la carne dal sugo e farle intiepidire prima di affettarla e servirla accompagnata dal suo sughetto che potrà essere utilizzato per condire la pasta (meglio se orecchiette o troccoli, come nella migliore tradizione).

Insalata di polpo e patate

 

Qualche giorno fa aveva una gran voglia di zuppa di pesce e così sono andata dal mio "gioielliere" di fiducia, una magnifica pescheria dove si compra un pesce caro ma freschissimo e sempre profumato di mare.

La chiusura della pesca nell'Adriatico però, ha mandato in fumo la mia zuppa e così mi sono lasciata tentare da una magnifica piovra di circa 1 kg., che è finita in insalata con le patate, uno dei piatti preferiti di mio figlio e mia nuora, che gli hanno fatto onore.

Ecco come l'ho preparata, con una tecnica suggerita dal pescivendolo e che è risultata davvero eccezionale, la piovra era tenerissima e saporita...da provare!

 

Ingredienti:

• 1 piovra da 1 kg. o poco più
• 1 carota
• prezzemolo
• 1/2 cipolla
• grani di pepe
• sale
• vino bianco 1 bicchiere
• aglio
• limone
• 4 grosse patate

 

Preparazione:

• Portare a bollore una pentola con l'acqua unendo  un bicchiere di vino, una carota, qualche rametto di prezzemolo, dei grani di pepe nero, sale e mezza cipolla.
• Quando l'acqua bolle, tuffarvi la piovra privata del becco e lavata e lasciarla bollire per circa 35 minuti.
• Spegnere e far intiepidire nell'acqua di cottura.
• Una volta raffreddata a sufficienza, scolare la piovra e spellarla, tagliarla a pezzi e metterla in una zuppiera.
• Lessare le patate e tagliarle a tocchetti, unirle alla piovra e condire con olio, uno spruzzo di limone, pochissimo aglio  e prezzemolo tritati.
• Aggiustare di sale e servire tiepida o fredda.

 

Due Colori

Quando il 10 aprile mia figlia si è laureata, com'è evidente, mi sono data da fare per preparare qualcosa di buono e particolare per "l'Apericena" che aveva organizzato ma....sorte crudele e bara, molte delle foto sono andate perse per il danneggiamento della scheda della macchina fotografica.

Così, oltre ad una panoramica parziale del buffet, pubblicherò, via via, solo alcune delle ricette realizzate, delle quali è rimasta traccia visiva.

Neanche a dirlo, le ricette di pasticceria salata di Luca Montersino l'hanno fatta da padrone, anche se l'ho "indegnamente" realizzate, con l'umiltà della discepola e la consapevolezza dei miei limiti....e cominciamo da i pasticcini salati "Due Colori".

So che in questa ricetta compaiono ingredienti particolari come il maltitolo o l'abume secco, ma ormai è possibile acuistarli on line presso ditte serie ed italiane.

Ingredienti:

Per la Mousse alla ricotta

• 150 gr. di ricotta di pecora
• 55 gr. di Parmigiano Reggiano
• 100 gr. di panna
• 7,5 gr. di colla di pesce
• 50 gr. di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale e pepe
• 200 gr. di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci

• 150 gr. di spinaci lessati
• 20 gr. di burro
• 125 gr. di latte intero fresco
• q.b. di sale e pepe
• 9 gr. di colla di pesce
• 250 gr. di panna semimontata

Per il montaggio:

• 350 gr. di biscotto sempremorbido salato

Per il biscotto sempremorbido salato:

• 50 gr. di tuorli
• 37,5 gr. di uova intere
• 12,5 gr. di maltitolo
• 75 gr. di albumi
• 6,25 gr. di albume secco
• 22,5 di maltitolo
• 25 gr. di Parmigiano Reggiano
• 75 gr. di farina di mandorle
• 25 gr. di farina 00
• 12,5 gr. di fecola di patate
• 3,75 gr. di latte intero in polvere
• 32 gr. di burro
• un pizzico di sale

Preparazione del biscotto:

• Si comincia preparando il biscotto (qui le dosi sono state ricavate dalla divisione delle grandi dosi per professionisti del libro di Montersino "Piccola pasticceria salata").
• Si montano le uova intere con i tuorli e 12,5 gr. di maltitolo.
• Si montano poi al 70 % gli albumi con i 22,5 gr. di maltitolo e poi si miscelano le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme.
• Alla fine si incorpora il burro fuso.
• Stendere su una placca foderata di carta forno in uno strato non troppo spesso ed uniforme ed infornare a 240° fino a leggera doratura.

Preparazione della bavarese di spinaci:

• Mettere a fondere il burro in padella ed aggiungere gli spinaci, in tal modo prenderanno sapore. Salare e pepare senza far cuocere troppo altrimenti gli spinaci perdono il colore.
• Aggiungere il latte e togliere subito dal fuoco perché non evapori.
• mettere il composto in una caraffa e frulare con molto scrupolo servendosi di un frullatore ad immersione, ottenendo una crema finissima, altrimenti non riesce bene la rigatura dei pasticcini.
• Mettere a bagno la gelatina, strizzarla ed unirla agli spinaci, facendo attenzione a che si sciolga perfettamente.
• Raffreddare in frigo o, se i tempi sono stretti, in un bagnomaria freddo.
• Unire una prima parte della pannasemimontata mescolando anche con frusta per rendere il composto più areato e poi il resto con movimenti dal basso verso l'alto perché la panna non si smonti.

Preparazione della mousse di ricotta:

• Setacciare la ricotta ed unirvi il parmigiano diluendo tutto con la dose più piccola di panna.
• Sciogliere la gelatina al microonde ed unirla ad una piccola parte della ricotta, facendola scaldare nuovamente al microonde in modo che fonda pefettamente.
•  Unirla al resto della ricotta fredda, unire i dadini di prosciutto cotto, il pepe e regolare di sale. Occorre che la mousse risulti proprio saporita altrimenti con l'aggiunta della panna risulterà insipida...sarà meglio assaggiare!
• Unire la dose di panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio:

• Mettere uno strato di biscotto sul fondo di un quadro poggiato su una placca coperta di carta forno e, possibilmente foderato di acetato sui bordi per facilitarne la fuoriuscita una volta pronto.
• Coprire il biscotto con uno strato omogeneo di mousse di ricotta dosata con sac a poche senza bocchetta.
• Lisciare lo strato uniforme con un tarocco, curando in modo particolare gli angoli.
• Coprire con il secondo foglio di biscotto premendo bene.
• Finire con uno strato di bavarese agli spinaci, sempre dosata in uno strato di spessore uniforme e, infine, rigare la superficie con un tarocco rigato, eliminando sempre dal bordo l'eccesso di bavarese altrimenti il disegno non riesce bene.
• Mettere in congelatore almeno due ore e, se si tiene più tempo, prima del taglio, va lasciato fuori almeno 1/2 ora o un'ora, altrimenti risulta troppo duro e al taglio tende a sfaldarsi.
• Dopo aver eliminato il quadro, rifilare i bordi con un coltello e tagliare in pezzi regolari, seguendo le righe.
• Se il pezzo preparato è troppo grande, quello che resta si può tenere in congelatore intero.

Le Biove

Dopo aver acquistato il libro delle sorelle Simili non aveva ancora sperimentato un loro pane e così ieri, avendo fretta di realizzarlo. ho utilizzato la ricetta delle Biove, un pane a impasto diretto, che noin necessitasse quindi di biga o di lievitazioni lunghe.

la ricetta originale prevedeva il lievito di birra ma io ho voluto utilizzare il lievito madre e, forse, questo ha reso il pane più consistente di quanto avvrebbe dovuto ma, comunque, molto gustoso.

Quello che è più complicato in questa ricetta è la lavorazione per arrivare a formare i panini, ma non dispero di riuscire a spiegarmi bene.

L'originaria lavorazione è eseguita interamente a mano ma io ho impastato con il  Bimby.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina 0
• 280 gr. di acqua, circa
• 20 gr. di lievito di birra (io ho usato 125 gr. di lievito madre)
• 20 gr. di strutto
• 10 gr. di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
• 8 gr. si sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e impastare per cinque minuti a vel. Spiga, oppure fare la fontana e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando e battendo per 8-10 minuti.
• Coprire e far lievitare per 20 minuti.
• Dividere l'impasto ottenuto in due palle e poi due filoni che dovranno essere spianati in due rettangoli piuttosto sottili.
• Arrotolare i rettangoli per il lato lungo e adagiarli sulla tavola verticali davanti a sè e stenderli in due "pastelle" (strisce) sottili e larghe 6 cm.
• Arrotolare poi le due pastelle tenendo le dita lungo i bordi dei lati lunghi in modo che non si formino punte laterali.
• Mettere le due chiocciole in verticale tra due pacchi di farina coperti da un canovaccio molto infarinato, posto anche tra una e l'altra in modo che i lati a spirale tocchino rispettivamente il primo pacco di farina coperto dal canovaccio, il canovaccio tra le due spirali e il canovaccio appoggiato sul secondo pacco.
• Questo consentirà alla pasta di non lievitare dal lato delle spirali ma solo in altezza.
• Far lievitare al coperto per circa 30- 40 minuti.
• Dopo la lievitazione prendere delicatamente le chiocciole e tagliarle in due con un tarocco, partendo dalla metà del lato liscio e tagliando a metà la chiocciola.
• Mettere i panini con la parte appena tagliata in alto e praticare un taglio nel senso della lunghezza con la lametta profondo 1 cm.
• Infornare a 200-210° per 25-30 minuti e far freddare su una gratella.



La "Concia" di zucchine di nonna Lisetta

So bene che tutti, quando si parla di zucchine fritte e messe sotto aceto, parlano sempre di zucchine alla scapece, molto più famose e diffuse del piatto che sto per proporre.

Eppure, se mi darete ascolto, proverete una vera e propria delizia per il palato che ha il potere di riportarmi al passato, alla mia infanzia, nutrita di affetto e di buoni sapori dai miei adorati nonni, Terzo e Lisetta (Isabella), emblema dell'amore coniugale che, fino alla fine si chiamarono con affettuosi nomiglioli, tutti loro che, per tutta la nostra famiglia e per me in particolare, sono stati la prova che si può amare tutta la vita con una intensità che illumina tutti quelli che ti circondano.

Proprio a nonna Lisetta devo tante delle ricette che i miei amici adorano mangiare quando vengono a trovarci e, tra queste, la "Concia" è un sicuro successo, dimostrato ogni volta dall'assenza del benché minimo avanzo.

Ingredienti:

• Zucchine, possibilmente romanesche
• Basilico
• Sale
• Aglio
• Olio di semi per friggere
• Aceto bianco

Preparazione:

• Tagliare le zucchine, meglio se romanesche (quelle chiare e costolute), che qui in Lombardia è spesso difficile trovare, a fette spesse 2-3 millimetri e in diagonale, come si taglia il salame.
• Mettere le zucchine a fette su un canovaccio ad asciugare per alcune ore e anche tutta la notte, in modo che perdano l'umidità che contengono, diventando in cottura più sode.
• Friggerle poi in olio bollente fino a che non diventino di un bel color bronzo scuro, ma senza farle bruciare.
• Metterle a strati in una ciotola di ceramica, condendo man mano che lo strato è completo, con sale, basilico e minuscoli dadolini di aglio o, se preferite con qualche pezzetto più grande.
• Completato l'ultimo strato versare sulle zucchine l'aceto bianco, senza lesinare, perché il calore della verdura lo farà evaporare facendogli perdere parte del suo gusto acido.
• Aspettare alcune ore e, prima di servire rimescolare con delicatezza in modo che tutte le zucchine si bagnino bene con il condimento che si sarà depositato sul fondo.

Confettura di ciliegie

Come l'appetito vien mangiando, anche la voglia di conservare la frutta realizzando confetture, quando si comincia, va sempre crescendo e così eccomi tornare a casa con una bella busta di rosse ciliegie pronte ad entrare in barattolo!

Perciò riprendo il mio libricino delle conserve e mi metto al lavoro e, anche questa volta, il risultato è stato strepitoso.

Ingredienti:

• Ciliegie
• Zucchero
• Acqua

Preparazione:

• Lavare le ciliegie, eliminare il picciolo e snocciolarle, pesarle  e calcolare la metà del loro peso in zucchero.
• Mettere le ciliegie in una casseruola, unire lo zucchero e mezzo bicchiere d'acqua per ogni chilo di ciliegie e portare a bollore a fuoco dolce.
• Far sobbollire per 30 minuti, mescolando e togliendo man mano la schiuma che si forma in superficie.
• Trascorso il tempo verificare la cottura con la prova della goccia sul piattino gelato, sarà pronta quando la goccia rimarrà ferma e non colerà .
• Versare la confettura nei vasetti di vetro preventivamente sterilizzati facendoli bollire per venti minuti.
• Chiudere ermeticamente i barattoli e farli raffreddaree a temperatura amnbiente capovolti (girandoli una seconda volta durante questo tempo.
• Etichettare e ripoore in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.

Il Pane Pugliese

Avere il lievito madre che "occhieggia" dal suo barattolo in frigo, con le sue bolle impazienti e non lasciarsi prendere dalla voglia di realizzare una bella pagnotta di pane pugliese era impossibile!

Dovevo assolutamente provare anche se immaginavo che, almeno al primo tentativo, avrei ottenuto un pane un pò pesante e senza una buona alveolatura e, invece, il risultato è stato sorprendente e, a parte il profumo ed il sapore del pane a lievitazione naturale, ho ottenuto una pagnottina con la crosta croccante e la mollica soffice e ben alveolata, come si può vedere nella foto.

La base della ricetta è stata presa dal libro "Dal forno alla tavola" del Bimby, ma l'ho rivisitata per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Naturalmente nulla vieta di utilizzare una impastatrice diversa o le mani, anche se, in questo caso, bisognerà faticare molto di più!

So bene che la lievitazione è molto lunga ma, se ci si organizza, non ci si accorge nemmeno dell'attesa.

Io consiglio di iniziare il giorno prima preparando la biga verso le 13,00 e riprendendo il giorno successivo, in modo che con le ulteriori 3-4+1 ore di lievitazione, potremo infornare alle 17,00 o alle 18,00 ed avere il pane appena fatto per cena.

Ricordate che in tutto le ore di lievitazione sono 28-29.

Ingredienti:

Per la biga:

• 100 gr. di farina tipo 0
• 150 gr. di lievito madre
• 70 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr. di olio di oliva

Per l'impasto:

• 350 gr. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto
• 1 dose di biga
• 500 gr. di semola di grano duro rimaacinata
• 1 cucchiano di sale
• 10 gr. di olio extravergine di oliva
• q.b. semola di grano duro rimacinata  per spolverizzare

Preparazione della biga:

• Versare nel boccale la farina, il lievito madre e l'acqua e impastare 20 o più sec. a vel. 4, fino a che si sia sciolto.
• Togliere questo piccolo impasto dal boccale e metterlo in una ciotola in ceramica ben oliata con la dose di olio e coprire con pellicola.
• Mettere a lievitare per 24 ore ad una temperatura di circa 25°. (Io l'ho tenuto nel microonde)

Preparazione dell'impasto del pane:

• Versare nel boccale l'acqua, il lievito e il malto, sciogliere 20 sec. a velocità 2.
• Aggiungere la biga, la semola, il sale e impastare 5 min. a vel. spiga.
• Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto, rigirandolo in modo da oliare bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola e mettere nuovamente a lievitare a circa 25° per circa tre ore o più, finché l'impasto risulti quasi raddoppiato.
• Togliere l'impasto dalla ciotola aiutandosi con un tarocco e metterlo sulla spianatoia infarinata.
• A questo punto allungare con cautela l'impasto verso l'esterno e ripiegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro della pasta.
• Girare la pasta e ripetere l'operazione dall'altra parte.
• Rigirare la pasta e metterla su un foglio di carta forno spolverizzata con poca semola.
• Coprire con pellicola oliata e lasciare ancora lievitare a 25° circa per un'ora, finché l'impasto sqarà raddoppiato di volume.
• Scaldare il forno a 220° con la pietra refrattaria già all'interno e, quando è a temperatura, mettere sul fonndo un tegamino con qualche cubetto di ghiaccio che svilupperà vapore aiutando la lievitazione.
• Infornare lasciando il pane sulla carta forno e servendosi possibilmente di una pala per non rovinare la forma della pagnotta facendola scivolare sulla pietra.
• Lasciare il forno aperto per pochi minuti e portare il termostato a 200°.
• Cuocere per 50 minuti e, se il pane diventa troppo scuro, abbassare la temperatura a 180°.
• Far raffreddare su una gratella.

La confettura di fragole

Chissà come mai, visto che in famiglia la confettura non era mai stata una passione, quest'anno sono stata presa da improvvisa voglia di mettere in barattolo la bella frutta di primavera.

Poi mi è capitato tra le mani un librettino che un paio di anni fa era stato allegato alla rivista Alice e sono stata affascinata dal procedimento lungo, ma non complicato, per realizzare la confettura di fragole. . . così ho provato ed eccola qui, fotografata prima che finisca del tutto, visto che incredibilmente, sta andando a ruba!

Ingredienti:

• 1,5 Kg.di fragole
• 2 limoni
• 1 kg. di zucchero semolato
• foglioline di menta (che io non ho utilizzato)

Esecuzione:

• Lavare le fragole e farle sgocciolare ed asciugarle bene, privarle del picciolo e togliere le parti ammaccate, tagliarle in quarti e metterle in una terrina.
• Spremere i limoni e versare il succo sulle fragole, unire lo zucchero, mescolare, coprire la terrina con pellicola trasparente e far riposare per circa tre ore.
• Trascorso il tempo indicato, versare le fragole in una casseruola di acciaio dal doppio fondo, porre sul fuoco, portate a bollore e cuocere per tre minuti circa.
• Togliere la casseruola dal fuoco, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero per una notte.
• Il giorno successivo va ripetuta l'operazione portando a bollore la confettura e proseguendo la cottura per cinque minuti.
• Ripetere l'operazione per altri due giorni, fino a che le fragole non risulteranno candite.
• Dopo l'ultima cottuta si può aggiungere qualche fogliolina di menta ben lavata e asciugata.
• Distribuire la confettura nei vasi di vetro pulitissimi e sterilizzati facendoli bollire per venti minuti.
• Chiudere ermeticamente i vasetti, capovolgerli e lascairli raffreddare a temperatura ambiente (girandoli una volta ancora mentre raffreddano).
• Etichettare i barattoli e riporli al riparo dalla luce.