Un "Signor" Pan di Spagna

Spesso "bestia nera" di chi si avvicina alla pasticceria, perché collassa al centro o perché non "cresce" in cottura o assume una consistenza gommosa e troppo compatta, un buon pan di spagna è il segreto della riuscita di molti dolci che lo vedono come base e, dunque, è indispensabile imparare a realizzarlo nel miglior modo possibile.

Non necessita di lievito ma solo di qualche piccolo accorgimento nella preparazione, che lo rende soffice e leggero, tganto che una dose da dieci uova (come quella che si vede in foto) può essere tenuta tranquillameente sulla punta delle dita, quasi senza accorgersi di averlo in mano.

Quello che ho realizzato qui aveva un diametro di  32 cm. ed era alto quattro dita, una vera meraviglia.

Naturalmente la ricetta utilizzata è quella del maestro Luca Montersino che, come al solito, non delude mai.

 

Ingredienti:

 

250 gr. di uova

175 gr. di zucchero semolato

150 gr. di farina 00

50 gr. di fecola di patate

1 bacca di vaniglia Bourbon

 

Preparazione:

 

Mettere le uova intere in un pentolino ed incorporare lo zucchero semolato. Accendere il fuoco e mescolare subito con una frusta per evitare che lo zucchero e l'uovo "brinino" formando dei granuli che poi non si scioglierebbero più.

Lo zucchero consente all'uovo di coagulare ad una temperatura più alta e le uova scaldate cambiano il risultato della montatat perché l'uovo in questo modo incorpora molta più aria perché la proteina dell'albume, intorno ai 45°, ingloba l'aria in modo ottimale.

Mewscolare continuamente per evitare che l'uovo si attacchi e, spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45°, al massimo 47°.
Trasferire le uova e lo zucchero nella planetaria e iniziare a montare al massimo della velocità.
Setacciare insieme la farina e la fecola (quest'ultima può essere sostituita anche da un amido di mais, di frumento o di riso).
La farina dà al dolce sofficità ed eleasticità, la fecola darà friabilità.
Ungere intanto lo stampo da 32 cm. circa con burro fuso steso a pennello ed infarinare senza esagerare nè con il burro, nè con la farina per evitare che si formi un impasto che non facilita il distacco del dolce.
Mentre le uova montano aggiungere la polpa della vaniglia in bacche e, quando sono completamente montate, chiare e "scrivono", aggiungere le farine precedentemente setacciate insieme su un foglio di carta forno, mescolando con la spatola di gomma, delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e girando contemporaneamente il contenitore della planetaria.
Far cadere il composto nella tortiera senza movimenti bruschi, senza livellare e senza battere la teglia sul piano poiché ciò lo farebbe sgonfiare, visto che l'unico agente lievitante è costituito dall'aria incorporata durante la lavorazione.
Infornare a 180° per 20 -25 minuti (fare la prova dello stecchino), la supeficie del dolce deve essere dorata.
Dopo la cottura il dolce non si sgonfierà più perché le proteine della farina (glutine) e dell'uovo (albumina) si sono coagulate per effetto del calore.
Staccare il dolce dalla teglia con un coltellino e sformare sulla gratella per farlo raffreddare.
una volta raffreddato può essere conservato in congelatore ben avvolto nella pellicola. La conglazione consente anche di tagliarlo in modo maggiormente preciso per realizzare diverse preparazioni.