Il Pane Pugliese

Avere il lievito madre che "occhieggia" dal suo barattolo in frigo, con le sue bolle impazienti e non lasciarsi prendere dalla voglia di realizzare una bella pagnotta di pane pugliese era impossibile!

Dovevo assolutamente provare anche se immaginavo che, almeno al primo tentativo, avrei ottenuto un pane un pò pesante e senza una buona alveolatura e, invece, il risultato è stato sorprendente e, a parte il profumo ed il sapore del pane a lievitazione naturale, ho ottenuto una pagnottina con la crosta croccante e la mollica soffice e ben alveolata, come si può vedere nella foto.

La base della ricetta è stata presa dal libro "Dal forno alla tavola" del Bimby, ma l'ho rivisitata per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Naturalmente nulla vieta di utilizzare una impastatrice diversa o le mani, anche se, in questo caso, bisognerà faticare molto di più!

So bene che la lievitazione è molto lunga ma, se ci si organizza, non ci si accorge nemmeno dell'attesa.

Io consiglio di iniziare il giorno prima preparando la biga verso le 13,00 e riprendendo il giorno successivo, in modo che con le ulteriori 3-4+1 ore di lievitazione, potremo infornare alle 17,00 o alle 18,00 ed avere il pane appena fatto per cena.

Ricordate che in tutto le ore di lievitazione sono 28-29.

Ingredienti:

Per la biga:

• 100 gr. di farina tipo 0
• 150 gr. di lievito madre
• 70 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr. di olio di oliva

Per l'impasto:

• 350 gr. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto
• 1 dose di biga
• 500 gr. di semola di grano duro rimaacinata
• 1 cucchiano di sale
• 10 gr. di olio extravergine di oliva
• q.b. semola di grano duro rimacinata  per spolverizzare

Preparazione della biga:

• Versare nel boccale la farina, il lievito madre e l'acqua e impastare 20 o più sec. a vel. 4, fino a che si sia sciolto.
• Togliere questo piccolo impasto dal boccale e metterlo in una ciotola in ceramica ben oliata con la dose di olio e coprire con pellicola.
• Mettere a lievitare per 24 ore ad una temperatura di circa 25°. (Io l'ho tenuto nel microonde)

Preparazione dell'impasto del pane:

• Versare nel boccale l'acqua, il lievito e il malto, sciogliere 20 sec. a velocità 2.
• Aggiungere la biga, la semola, il sale e impastare 5 min. a vel. spiga.
• Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto, rigirandolo in modo da oliare bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola e mettere nuovamente a lievitare a circa 25° per circa tre ore o più, finché l'impasto risulti quasi raddoppiato.
• Togliere l'impasto dalla ciotola aiutandosi con un tarocco e metterlo sulla spianatoia infarinata.
• A questo punto allungare con cautela l'impasto verso l'esterno e ripiegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutto il perimetro della pasta.
• Girare la pasta e ripetere l'operazione dall'altra parte.
• Rigirare la pasta e metterla su un foglio di carta forno spolverizzata con poca semola.
• Coprire con pellicola oliata e lasciare ancora lievitare a 25° circa per un'ora, finché l'impasto sqarà raddoppiato di volume.
• Scaldare il forno a 220° con la pietra refrattaria già all'interno e, quando è a temperatura, mettere sul fonndo un tegamino con qualche cubetto di ghiaccio che svilupperà vapore aiutando la lievitazione.
• Infornare lasciando il pane sulla carta forno e servendosi possibilmente di una pala per non rovinare la forma della pagnotta facendola scivolare sulla pietra.
• Lasciare il forno aperto per pochi minuti e portare il termostato a 200°.
• Cuocere per 50 minuti e, se il pane diventa troppo scuro, abbassare la temperatura a 180°.
• Far raffreddare su una gratella.