Delizie al limone

 

Per tornare a postare le mie ricette preferite dopo tanto tempo, dovevo trovare la giusta occasione e la giusta ricetta.
Eccola!
Ogni anno, a conclusione delle feste natalizie, ricevo la visita dei miei colleghi di più lunga data (non vorrei dire "vecchi" per non urtare la suscettibilità di qualcuno!?!) per una serata del tutto particolare, una cena a base di soli dolci e, preferibilmente, al cucchiaio.

Anche quest'anno la tradizione si sarebbe perpetuata se non fosse stato per una improvvida influenza che ne ha costretto a letto alcuni, troppo tardi, perché i dolci erano già tutti pronti. Nessun problema, qualcuno li ha mangiati e ha gradito molto ma, a voi che mi leggete, voglio far vedere il mio primo tentativo, a detta di tutti proprio non male, di replicare le famose "delizie al limone" di Sal De Riso. Sono dei dolci delicati e profumatissimi che in un attimo, se chiudi gli occhi, ti trasportano al centro di un giardino di limoni, sulla Costiera Amalfitana, mentre assapori la delicata glassa alla panna e limoncello che riveste quella piccole "collinette" giallo pallido o il morbido pan di spagna alle mandorle farcito di una crema pasticcera aromatizzata da un curd di limoni di Amalfi.

Vale davvero la pena di cimentarsi nella preparazione di questi magnifici dolcetti che richedono solo un pò di tempo ed attenzione e che restituiscono sensazioni davvero notevoli al palato e all'anima. Ecco gli ingredienti e le istruzioni per la preparazione.

INGREDIENTI PER 10-12 DELIZIE

Per il Pan di Spagna:

3 uova intere 2 tuorli
90 grammi di zucchero
45 grammi di farina 00
45 grammi di farina di mandorle non tostate
40 grammi di fecola di patate
buccia grattugiata di mezzo limone di Amalfi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale

Per la crema al limone:

60 gr. di tuorli d'uovo
60 gr. di zucchero
60 gr. di succo di limone di Amalfi
scorza grattugiata di limone di Amalfi
60 grammi di burro

Per la crema pasticcera

270 gr. di latte fresco intero
120 gr. di panna
120 gr. di tuorli d'uovo
90 gr. di zucchero
22,5 gr. di amido di mais
mezza bacca di vaniglia Bourbon

Per la bagna al limoncello

100 gr. di acqua
50 gr. di zucchero
50 gr. di limoncello

Per la glassa al limone

90 gr. di latte fresco intero
165 o più gr. di panna zuccherata al 10% (a seconda della consistenza desiderata per la glassa)
50 gr. di limoncello o secondo i gusti


Preparazione

Almeno 12 ore prima di iniziare la preparazione mettere in infusione nella panna liquida una buona quantità di scorzette di limone naturale di Amalfi in questo modo la panna si aromatizzerà in modo naturale.

Iniziare dalla preparazione dal pan di spagna per il quale occorre utilizzare le uova ad una temperatura di almeno 15-18° in modo che montino meglio (quelle troppo fredde stentano a montare bene.

Mettere le uova intere in planetaria sulla quale va montata la frusta con lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di limone e i semi di mezzo baccello di vaniglia.

Montare fino a che la massa sarà diventata quasi bianca e spumosa, occorreranno circa 10- 12 minuti.

setacciare insieme farina e fecola e aggiungervi la farina di mandorle quindi unirle delicatamente alla massa montata con una spatola di gomma e con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto.

Una volta amalgamato versare il composto negli stampi a semisfera in silicone precedentemente leggermente imburrati e infarinati.

Infornare a 170° per circa 20 minuti (a seconda del forno), sorvegliando la cottura.

Far raffreddare un po' prima di sformare le cupolette.

Preparare quindi la crema al limone iniziando con lo spremere il limone e lasciando in infusione per venti minuti la buccia grattugiata di un limone.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirli con il succo di limone poi mettere sul fuoco e scaldare la crema fino a 82°; allontanare dal fuoco e raffreddare in un bagnomaria freddo fino a 50°, poi aggiungere il burro a fiocchetti mescolando con un cucchiaio di legno o una frustina.
coprire con della pellicola e tenere in frigo.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia unire poi l'amido e stemperare con il latte e la panna. Cuocere portando la crema ad 82° per circa 1 minuto. Abbattere velocemente la temperatura, coprire con la pellicola e tenere in frigo.
Miscelare l'acqua con lo zucchero e unire il limoncello e anche la bagna sarà pronta.
Mettere in un biberon e inzuppare le cupolette di pan di spagna.
Mettere la crema pasticcera in una sac a poche e farcire le cupolette bucandole dalla parte piatta.
Mescolare la crema rimasta alla crema al limone, alla panna aromatizzata non troppo montata e zuccherata al 10% e  al latte fino ad ottenere una glassa densa ma che ricopra facilmente le cupolette che vanno immerse una alla volta nella ciotola della glassa e poi messe su un piatto da portata.
Guarnire ogni delizia con un ciuffo di panna aromatizzata al limone e montata e decorate con buccia grattugiata di limone.

Tenere in frigo fino al momento di servire.